A tojások

Lásd még: tojás és koleszterin és friss tojás

Egyesek a világ legtáplálóbb ételeinek tartják őket, mások a koleszterin -tartalmuk miatt tartanak tőlük, mások pedig értékelik a konyhában való sokoldalúságukat ... lehet, hogy a fehérjékben, a jó zsírokban, a vasban, a cinkben és a vitaminokban gazdag az arány ezekhez köt bennünket, biztosan nem tagadhatjuk egyetemes jelentőségüket az emberi táplálkozásban.
Körülbelül 50 gramm átlagos súlyával a tyúktojás nagyjából három részre osztható: a főként kalciumból álló külső héj vékony, törékeny és porózus, ezért lehetővé teszi a gázokkal való cserét a környezettel; az "albumint vagy tojásfehérjét, belsőleg, kettős membrán választja el a héjától, az egyik tökéletesen tapad hozzá, míg a másik jobban tapad az albuminhoz; végül, belsőleg, a sárgáját különválasztjuk a "Albumen egy másik membránból, amely kétféle zsinórt képez a végén, az úgynevezett chalazae, amelyek lehetővé teszik, hogy tökéletesen a tojás közepén maradjon.

Ezek a zsinórok ezután a legbelső membránhoz csatlakoznak, amely elválasztja a tojásfehérjét a héjától.

A tojásrakás után a hőmérséklet csökkentésével (amely a tyúk testhőmérsékletéről a környezeti hőmérsékletre megy át) csökken a tojásfehérje térfogata; ez azt eredményezi, hogy a héjtól elválasztó két membrán alul leválik, ami egy kis osztóüreget eredményez, amelyet légkamrának neveznek. A vízveszteség miatt ennek a térnek a szélessége, amely általában 3 mm, növekszik mérete a napok múlásával, és ezért nagyon használt mutató a tojás frissességének értékeléséhez.

Táplálkozási értékek

Egész tojás Vízesés Fehérjék Lipidek Szénhidrátok Ásványok Kcal Héj 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Tojásfehérje 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Tojássárgája 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Tojásfehérje + sárgája 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Insights

A tojássárgája

A sárgáját a lipoprotein gömbök vizes tömegben vagy plazmában való diszperziójának tekinthetjük; ezért gazdag fehérjékben, lipidekben, de lecitinekben is; összetétele nem homogén, hanem többé -kevésbé sűrű rétegekből áll.
Fehérjék: α és Β lipovitellinek (ezek a tojásban a legelterjedtebb lipoproteinek), fosvitin (a vasat megkötő fehérje) és livetin (a sárgája plazmafrakciójában jelenlévő oldható fehérjék).
Lipidek: a legtöbb élelmiszertől eltérően a tojás lipidjeinek csak 65% -át teszik ki a trigliceridek (más élelmiszerek 98% -ához képest). A tojás valójában nagyon gazdag lecitinekben és általában foszfolipidekben (30%). , amelyek figyelemre méltó egészségügyi és funkcionális tulajdonságokkal ruházzák fel (az emulgeáló hatás lehetővé teszi például a majonéz elkészítését). A tojások másik jellemzője, hogy zsírjaik, bár állati eredetűek, de főleg egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírokból állnak (amelyek a szervezet számára előnyösnek tekinthetők).
Koleszterin: 5% (kb. 200 mg / tojás): minden bizonnyal nagy mennyiség, gondoljunk csak arra, hogy a napi szükségletet 300 mg -ra becsülik, és két tojás elegendő lenne ennek a határértéknek a túllépéséhez. Azt azonban el kell mondani, hogy a magas lecitin-tartalom elősegíti a koleszterin fordított transzportját (az artériákból a májba) azáltal, hogy fokozza a HDL (az úgynevezett jó koleszterin) aktivitását. A lecitinek, amelyek, mint már említettük, lehetővé teszik a lipidek kiváló emulgeálódását, az agy teljesítményének és az étel emésztési folyamatainak is kedveznek: két lágy tojás két óra alatt elhagyja a gyomrot, szemben a hús egy részéhez szükséges hárommal; az emésztés valójában arányos a felhasznált zsírok mennyiségével, és fokozódik, még inkább, ha a fűszereket magas hőmérsékletre melegítik (mint például a sült tojás esetében). májkőképződés), mivel a nagy mennyiségű lipid serkenti az epehólyag összehúzódását, és ezért fájdalmas kólikát okozhat. Végezetül meg kell jegyezni, hogy a folyamatos kiválasztásnak köszönhetően a tojások most kevesebb koleszterint tartalmaznak, mint korábban. tojófajtákról.