Jogszabályok
Az olasz törvények szerint a kenyér a következőket jelenti:
a megfelelően kelesztett tészta teljes vagy részleges főzéséből nyert termék, amelyet búzalisztből, vízből és élesztőből készítenek, közönséges só hozzáadásával vagy anélkül.
A törvény szerint tehát kenyeret lisztből (lágy búza, északon gyakoribb termékek beszerzése) vagy búzadarával (durumbúza, kenyér beszerzése - például Altamura - Dél -Olaszországra) lehet előállítani. Ha csak ezek az alapvető összetevők vannak jelen, közönséges kenyérről beszélünk, míg más összetevők jelenlétében speciális kenyerekről (olajjal, tejjel, szezámmaggal stb.).
Házi kenyér - videó receptek
Házi kovászos kenyér
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A kenyér fajtái
Altamura kenyér Matera kenyér Carasau kenyérKenyér összetevői
A kenyérkészítés során az első alapvető összetevő a víz, mivel lehetővé teszi a gliadinek és a gluteninek különböző fehérje láncai közötti kölcsönhatást, glutén képződésével; ezenkívül a vizet elnyelik a keményítőgömbök, amelyek így kocsonyás állagot kapnak, végül a víz olyan sókat tartalmaz, amelyek elősegítik az ionos kötések kialakulását az ellentétes töltésű aminosavcsoportokkal; ily módon megnő a kölcsönhatások a különböző fehérje láncok között, és jobb a glutén szilárdsága. A Ferrara IGP házaspár például különleges szívósságát a Ferrara víz jellegzetes keménységének köszönheti.
A kenyérkészítés során megengedett adalékanyagok, például aszkorbinsav (200 mg / kg) és emulgeálószerek (a késztermék 0,2% -a, de csak speciális kenyerekhez való hozzáadása) hozzáadása. A C -vitamin egyrészt a "fontos antioxidáns hatású, ezért tartósítószer, míg másrészt javítja a kenyérkészítést. Valójában a lisztek olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek képesek az aszkorbinsavat (C -vitamint) oxidált formájává (dehidroaszkorbinsav) átalakítani, ami a tiolcsoportokat oxidálja ( SH) cisztein, diszulfidhidat képezve (SS és aszkorbinsav); ezek a kovalens kötések szilárdabbá teszik a glutént, ellenállóbbá téve a duzzadással szembeni fehérjehálózatot. Másrészt emulgeálószereket - általában szójalecitint adnak hozzá - adnak hozzá, hogy elősegítsék a zsír diszpergálódását a keverékben.
A harmadik fontos összetevő az élesztő, amely különböző típusú lehet, és így befolyásolja a kenyér termelését és érzékszervi jellemzőit.
- Sűrített ipari élesztő (sörélesztő)
- TERMÉSZETES élesztő vagy savanyú
- KÉMIAI HAJÍTÓK Na + vagy NH4 + hidrogén -karbonát savanyú anyagok hozzáadásával (borkősav, K -savtartarát)
Az élesztő kultúrája Saccharomyces cerevisiae, mikroorganizmusok, amelyek képesek alkoholos erjesztésre, azaz a glükóz szén -dioxiddá és etanollá történő átalakítására; a kenyérkészítés során, mivel aerob körülmények között járunk, a CO2 termelése az uralkodó, míg a boré, ahol ugyanazok a mikroorganizmusok dolgoznak az anaerobiosisban, az etanol (vagy etil -alkohol )é.
További információ: élesztő típusok
Az élesztő fontossága
A préselt ipari élesztő (a klasszikus "sörélesztő kocka") lehetővé teszi a tészta meglehetősen gyors elkészítését; azonban nem ad az élesztőknek elegendő időt az erős erjedéshez, amely során más anyagok is keletkeznek - pl. ecetsav -aldehid, borostyánkősav és hosszú láncú alkoholok - amelyek javítják a termék ízét; ipari élesztővel tehát különösen jól kelő, de alig aromás kenyeret kapunk.
A természetes vagy kovászos élesztő nem más, mint az előző napi feldolgozás maradéka; a gyakorlatban minden nap egy kis tésztát félretesznek a következő napra; másnap a kenyér elkészítéséhez szükséges víz- és lisztmennyiséget fokozatosan hozzáadják ehhez az anyához. A várakozás 24 órája alatt az anyatészta mikroorganizmusai tovább dolgoznak, nagy mennyiségű aromás anyagot termelnek; következésképpen aromásabb kenyeret kapunk, jobb ízű, de nagyon hosszú sütési időt igényel (víz és liszt apránként kell hozzáadni.) Emiatt a kovászos természetes élesztő használata most néhány kézműves pékségre hárul.
A kémiai kovászok, amelyeket általában a klasszikus tasak tartalmaz, bikarbonsavak (különösen borkősav) bázisos anyagok, például nátrium- és kálium -hidrogén -karbonát hozzáadásával. A tasak belsejében ezek az anyagok nem reagálnak, de amint a keverékhez hozzáadják, reakcióba lépnek, ami szén -dioxid képződéséhez vezet; ez a gáz ekkor pontosan kiterjeszti a glutén retikulumot, ahogy az élesztő -anyagcsere által termelt CO2 is. Nyilvánvaló, hogy ily módon a kenyér feldolgozása különösen gyors lesz, mivel a reakció azonnali, de ugyanolyan egyértelmű, hogy nem képződnek aromás anyagok (ezért a kémiai kovászokat általában desszertek készítéséhez használják, ahol az aromát más összetevők adják).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
A különböző típusú kenyerek tápértékei
Folytatás: A kenyér elkészítése "
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
