Manióka

Mi az a Manióka

Manióka, manióka És yuca: három név ugyanazon élelmiszer jelölésére, amely a növény gumós gyökereiből áll Manihot esculenta Crantz; egyesek egy negyedik kifejezést, a tápiót használják, bár nem helyénvaló, mert nem annyira a gumós gyökerekre utal, mint a belőlük származó kiváló minőségű lisztre.

Az iparosodott országokban kevéssé ismert manióka nagy gumós gyökereket hoz létre (4-8 kg súlyú), nagyon keményítőben gazdag (30-70%, frissen és szárítva).

A manióka hosszúkás alakú, és egyik csúcsán vékonyabb, mint a másik.Barna héja, vastagabb, mint a burgonya, kemény, könnyű pépet takar, közepén hosszirányú szálzsinórral.

Botanikai jellemzők

A manióka növény egy cserje, amely a vadonban eléri a 4-5 m magasságot; terményekben azonban nem haladja meg a 2-3 m-t. A levelek tenyérpirosak és sárgás színűek, akárcsak a virágfürtök.A gyümölcsök trilokuláris kapszulák, amelyek magokat tartalmaznak.

A yuca amara növényt az édestől a vöröses szár és a levelek különböztetik meg, míg a másik zöld. A manióka gyökerei egyszerűek, majd több ágra oszlanak, hasonló alakúak a húsos gumókhoz; az amara manióka 10-15 cm hosszú és 4-10 cm átmérőjű (egyes fajták rekordméretet érnek el); éppen ellenkezőleg, az édes maniókaé kisebb. Idővel az édes yuca felülete ráncos lesz, míg a „többi marad sima.
A friss manióka kémiai tartalma vízben 60-70%, keményítőben 20-30%, cellulózban 1-2%, hamuban (ásványi sók) és 0,6-1,5% fehérjében. A gumós gyökerek laticiferous edényeket tartalmaznak, amelyek mérgező anyagot (különösen a keserű fajtát) hordoznak manihotoxin, glükóz, amely hidrogén-cianidot bocsát ki (0,01-0,24% az édesben, különösen a héjában, és 0,3-0,4% a keserűben, sok a pépben). Nem meglepő, hogy a manióka amarából főleg főzésre szánt lisztet állítanak elő, míg az édes yukát korlátozott mennyiségben, akár nyersen is el lehet fogyasztani.
Sok termék manióka, köztük állati takarmány; néhány emberi fogyasztásra szánt származék: szárított manióka, yuca liszt, manióka keményítő és tápióka.

Elosztás és termesztés

A yuca Közép- és Dél-Amerikában (Brazília közép-nyugati része) őshonos. Manióka ültetvények (főleg fajták Nagyon hasznos vagy keserű e dulcis vagy édes) megtalálható egy kicsit az egész trópusi és szubtrópusi övben, de a skála tetején álló ország kétségkívül Afrika (különösen Nigéria), ezt követi Ázsia és végül Latin-Amerika a Karib-térséggel.
A manióka ezért széles körben termesztett, különösen az ehető gumós gyökér miatt, amely nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz (keményítő, hamu, fehérje és lipid maradékok keverékének szánták). A manióka alapvető szerepet játszik Brazília, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillák, Dél -Amerika, India, Új -Kaledónia, Réunion, Madagaszka, Fülöp -szigetek, Jáva, Kelet- és Nyugat -Afrika lakosságának táplálkozásában.
Esős ​​vidékeken a gumós gyökereket évente kézzel szüretelik; 2-3 évente szárazokban. A yuca átlagos hozama hektáronként körülbelül 150-200 centner; Brazíliában körülbelül 70-100 centiméter édes és 150-200 keserű. Java -ban eléri a 300 centint.

Gasztronómiai felhasználás

A manióka sokféleképpen használható, szinte mindegyik megegyezik a burgonyával. A nyers fogyasztás kivételével (néhány édes fajtára korlátozva, és nem teljesen ajánlott) a következők megfelelőek: forralás, tűzön sütés, sütőben történő főzés, burgonyapüré, tejszín vagy bársonyos és sütés formájában.
A megfelelő mosási és főzési műveletek (vagy esetleges erjesztéssel történő áztatás) után - szükséges a mérgező cianogén glikozid eltávolításához (jobban mondva linamarozid) - a manióka gumós gyökerei lehetnek a liszt és a keményítő előállítási alapjai (utóbbiak közül a legfinomabb és legértékesebb a tápióka). Ezek különösen energikus és sokoldalú lisztek, amelyeket a származási helyeken sütemények, kovásztalan kenyér, kekszek és polenta készítésére használnak; nyugaton a manióka mindenekelőtt leveses első fogások készítésére, sűrítő adalékanyagként és diétás élelmiszerekben (például a celiákosoknál) használatos.
A lisztet iparilag glükóz, glükózszirupok, etil -alkohol és rossz minőségű sör gyártásához is használják.
A yuca kevésbé értékes fajtái szarvasmarha -takarmányozásra szolgálnak.



Hogyan kell tisztítani és főzni a manióka

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

Kifinomultságok

A maniókaliszt gyakran kifinomult; minden kétséget kizáróan a tápióka a leginkább érintett. Ez utóbbit gyakran keverik más keményítőkkel, főleg burgonyával.

Táplálkozási jellemzők

Sok fejlődő országban a manióka a kevésbé jómódú lakosság alapvető tápláléka, azonban túlzott fogyasztása nem hátrányos. A gumós gyökér és származékai valójában esszenciális aminosavakban szegények (1,5–3 g fehérje 100-ra) gramm, friss vagy szárított súlyon.) Ezért nyilvánvalónak tűnik, mint a manióka alapú, majdnem monoterápiás étrend, és ugyanakkor rendkívül szegény állati eredetű élelmiszerekben (valamint gabonafélékben és hüvelyesekben), hosszú távon súlyosbodó fehérjehiányhoz vezethet a kwashiorkor megjelenéséig; nem véletlen, hogy azt mondják, hogy a manióka "leveszi az éhséget, de nem táplál".
Többek között a lipidek, vitaminok és ásványi sók tartalma szinte lényegtelen, kivéve a kis koncentrációjú aszkorbinsavat (C -vitamin), amelyek sajnos elpusztulnak a főzés során.
NB. A különféle negatív szempontok mellett helyette meg kell határozni, hogy a yuca NEM tartalmaz glutént!
Európa a maga részéről évente jelentős mennyiségű manióvát importál a termelő országokból, később nagyrészt szarvasmarha -tenyésztésre fordítja; sűrítőanyagként és egyes diétás termékek funkcionális összetevőjeként is használják.