Az ételeket úgy főzik, hogy bizonyos tulajdonságaik, például az emészthetőségük pozitívan módosuljanak.
Valójában a főzés meghatározza az emésztéshez hasonló folyamatokat, és az összetett vegyi anyagokat egyszerűbbé alakítja. A gabonafélékben lévő keményítő, ha hőforrásnak van kitéve, például részben egyszerűbb cukrokká alakulhat (a glikémiás index nő a főzés során).
A főzés hatásai:
Ehetőség: a természet gazdag olyan termékekben, mint a bab, borsó, burgonya, amelyek kellemes íze és jó tápértéke ellenére tartalmaznak olyan táplálkozásellenes tényezőket, amelyek megakadályozzák élelmiszerekben való felhasználásukat.
Kellemesség A főzés során általában aromás anyagok keletkeznek, amelyek kellemesebbé teszik az ételt azáltal, hogy javítják az emészthetőségét és elősegítik a gyomornedv kiválasztását.
Higiénia Mikrobiális terhelés mindig jelen van az élelmiszerekben, amelyet szerencsére nagyrészt kiküszöbölnek a hőkezelések. Mindazonáltal szem előtt kell tartani, hogy egyes mikroorganizmusok hőálló mérgező anyagokat (toxinokat) termelnek.
Enzimaktivitás Az élelmiszerekben található enzimek biztosítják természetes lebomlásukat, ami ehetetlenné teszi őket. A főzés során az enzimek inaktiválódnak és az enzimatikus folyamatok blokkolódnak.
Színváltozások - egyes növények megsárgulnak a jelenlévő savas anyagok hatására. Ennek ellensúlyozására van, aki nátrium -hidrogén -karbonátot ad a vízhez. Ez a gyakorlat negatívan befolyásolja egyes vitaminokat. A sárgaság csökkentése érdekében csak egy kis konyhasót kell hozzáadni .
A szénhidrátok módosítása
A keményítő a fő étkezési szénhidrát (gabonafélék, hüvelyesek, burgonya, stb.). A hő hatására a keményítő granulátumok átjutnak a főzővízbe, és így ragadós megjelenést kölcsönöznek. A savas anyagok jelenléte korlátozza ezt a jelenséget (ha jól leválasztott granulátumú rizst szeretne kapni, csak ecetet vagy citromot adjon a vízhez). Ha a melegítés nagyon magas hőmérsékleten történik, és száraz, a keményítő kisebb molekulákká alakul ( dextrinek), barnul és különösen kellemes szagokat fejleszt (pékáruk, például kenyér, keksz stb.). A dextrinek képződése emészthetőbbé teszi az ételt.
Még a legegyszerűbb cukrok is átalakulnak (a szacharóz karamellé alakul). Fehérjék jelenlétében az egyszerű cukrok reagálnak velük, és barna termékeket képeznek, amelyeket a szervezet már nem használhat fel (a tápérték csökkenése) .Ez a fajta jelenség a Maillard -reakció (például kenyérsütéskor) a glükóz és a lizin között.
Lipid módosítások
A felelős tényezők a levegő hőmérséklete és oxigénje. A felmerülő jelenségek mind az élelmiszerekben, mind a fűszerként hozzáadott lipidekre hatással vannak.
A triglicerid molekulák lebontása: szabad zsírsavak és glicerin képződnek; a glicerin részben akrolein nevű mérgező anyaggá alakul: a zsír elsötétül, habzik és irritáló füstöket bocsát ki. A füstképződés megkezdésének hőmérsékletét füstölési pontként határozzák meg, és ez megfelel a zsír lebomlásának kezdetének. A sertészsír és a vaj füstpontja alacsonyabb, mint sok más fűszeré, ezért nem ajánlott zsírként használni őket . a sütéshez. Nem ajánlott ugyanazt az olajat többször használni a sütéshez.
Polimerizációs jelenségek: olyan reakciók, amelyek során sok molekula egyesülve makromolekulákat képez, amelyek meghatározzák a zsír viszkozitásának növekedését és az emészthetőség csökkenését.
Az auto-oxidáció és az avasodás jelenségei: a zsírban lévő telítetlen zsírsavak és a levegőben lévő oxigén közötti reakció miatt (kellemetlen és káros szagok és ízek).
Fehérje módosítások
A főzés nem okoz észrevehető csökkenést a fehérjék tápértékében, de növeli az emészthetőségüket. A túl hosszú főzés azonban egyes alapvető AA -k, például cisztein, triptofán, metionin, lizin kevesebb rendelkezésre állásához vezethet.
Ha a fehérjében gazdag ételek főzését savas környezetben végzik (pl. Ecet, citrom és paradicsomszósz jelenlétében), akkor a módosítások hasonlóak az emésztéssel kapott eredményekhez (kisebb molekulák képződése).
A fehérjék tápértékét csökkentő transzformációs reakció a fehérjék és a cukrok közötti reakció (Maillard -reakció).Negatív jelenségek fordulnak elő, amikor a főzés, különösen a pörkölés, annyira meghosszabbodik, hogy a fehérjék vízmegkötő képessége csökken; a gyomornedv nehezebb fellépését követi (kevésbé emészthető).
A forralás határozza meg az oldható fehérjék vízben való áthaladását, és a tápérték csökken, ha a levest nem használják.
- ha a fehérjetartalmú élelmiszert bevezetik a már forrásban lévő vízbe, a magas hőmérséklet a felszíni fehérjék koagulációját okozza, és megvédi a tömegben található oldható fehérjéket; az eredmény egy jó főtt hús és egy szegény húsleves;
- ha a húsdarabot hideg, sózatlan vízbe merítik, a melegítés során az oldható fehérjék a főzőfolyadékba kerülnek, amely gazdagabbá válik; így van egy jó húsleves és egy rossz főtt hús.
A hús és a hal szép mennyiségű kreatint tartalmaz, de jó százalékuk elveszik a főzés során.
A vitaminok és ásványi anyagok módosítása
Ha a főzési műveleteket nem megfelelő módon hajtják végre, akkor akár jelentős vitaminveszteségeket is rögzíthetnek a gyenge stabilitásuk miatt (hő, fény, oxigén, savanyító vagy lúgosító anyagok ellen).
Az ásványi sók vesztesége a főzővízben való nagy oldhatóságuknak köszönhető.
Az ételek forralásakor nagyobb a vitamin- és ásványi sóveszteség, ha túl sok főzőfolyadékot használnak, ha túl aprítják, és ha a forralás sokáig tart; ugyanazon főzési rendszer esetében a veszteség termékenként eltérő. "más a savasság és a természetes antioxidáns anyagok jelenléte szerint.
A veszteségek nagyságrendjének megadása érdekében a vasra hivatkozva elmondható, hogy a növényi termékekben ennek az elemnek a tartalma körülbelül 15% -kal csökken főzésnél sok vízzel, és körülbelül 10% -kal gőzfőzésnél (víz nélkül) .
