Általánosság
A főtt rizs - más néven átalakított rizs - a gabonafélék ehető magjából készült élelmiszer Oryza sativa. Ez tehát nem egy speciális rizsfajta, hanem egy feldolgozási módszer, amely különböző rizsfajtákra alkalmazható.
A "parboiling" három alapvető lépése a következő:
- forró vízben áztatás;
- gőzfőzés magas hőmérsékleten és nyomás alatt;
- szárítás (szárítás).
Ezek a lépések teszik az előkészítettet:
- könnyen megmunkálható (megkeményíti az egyes szemeket, megkönnyíti a héj eltávolítását és csökkenti a hántolás és hántolás során összetört szemek mennyiségét);
- táplálkozási szempontból gazdagabb;
- tárolhatóbb;
- főzéssel szemben ellenállóbb (szétesés nélkül sokáig főzhető).
A világ rizstermelésének mintegy 50% -a főtt rizs előállítására irányul; valójában ezt a kezelést a világ számos országában alkalmazzák, mint például: India, Banglades, Pakisztán, Mianmar, Malajzia, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Dél -Afrika, Olaszország, Spanyolország, Nigéria, Thaiföld, Svájc, Egyesült Államok és Franciaország .
A parboiled név az angolból származik részben felforralva, részben felforralva
Foglalkoztatások
A főtt rizs legjelentősebb jellemzője a keményítő szerkezete, amely áztatás és gőzfőzés közben hajlamos a kocsonyásodásra, majd lehűléskor visszafejlődik.
A zselatinizálással az amilózmolekulák kijönnek a szemcsés keményítő komplexből, és részben feloldódnak a környező vizes közegben, Amikor a keményítő teljesen hidratált, zselatinizálódik, és eléri a maximális viszkozitást.
A hűtés magában foglalja az eljárás visszafolyását, amelynek során az amilózmolekulák újra asszociálódnak egymással, és tömör szerkezetet képeznek a felületen. Ez a fázis növeli a 3. típusú rezisztens keményítő kialakulását, amely jobban ellenáll a hőnek és prebiotikus funkciókkal rendelkezik. Következésképpen a magvak gyorsabb főzést igényelnek, kevesebb keményítőt bocsátanak ki, és keményebb és "üveges" állagot biztosítanak.
- A Parboiled nagyon ellenáll a tartós főzésnek (nem sül túl).
- Gyorsan megfő, előre megfőzhető és hűtőszekrényben tárolható anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait.
- Különösen alkalmas salátákhoz, de nagyon népszerű száraz rizs készítéséhez is, például paradicsomszószhoz.
Táplálkozási előnyök
Úgy tűnik, hogy a forralás részben képes táplálkozási molekulákat átvinni a korpából az endospermába (különösen a B1 -vitamint vagy a tiaminot), így táplálkozási spektruma sokkal jobban hasonlít a barna rizshez (nyilvánvalóan kevesebb rostot tartalmaz). A főtt rizs szeme kevesebb tápanyagot bocsát ki a főzővízbe.
Ennek a táplálkozási javulásnak köszönhetően a 20. század eleje óta előfőzött rizst gyártanak Észak -Amerikában. Ugyanezen a kontinensen a termék különböző előfőzésű szinteken kapható, és bizonyos ásványokkal, például cinkkel és vassal dúsított változatokban is megtalálható.
Diétás jellemzők
A pácolt rizs az élelmiszerek III. Alapvető csoportjába tartozó élelmiszer.
Mivel kiszáradt, meglehetősen magas energiabevitellel rendelkezik. A kalóriákat elsősorban a szénhidrátok, majd a fehérjék és végül a lipidek biztosítják (elhanyagolható). A szénhidrátok általában komplexek, a peptidek közepes biológiai értékűek és a kevés zsírsav mindenekelőtt telítetlen.
A koleszterin hiányzik, és a rostok, amelyek hajlamosak az oldhatatlanságra, nem túl bőségesek.
Sós szempontból a főtt rizs jó vas- és foszfortartalommal rendelkezik, de nem hiányzik a mérsékelt mikroelem -koncentráció. Ami a vitaminokat illeti, a leginkább jelen van a vízben oldódó B1 (tiamin).
A főtt rizs nem tartalmaz glutént és laktózt, ezért alkalmas az étrendre az ezzel kapcsolatos intoleranciák miatt. Vegetáriánus és vegán étrendben megengedett, de nyers ételekben nem.
Jelenlétét az étrendben más gabonafélékkel kell felváltani, de összességében az élelmiszerek III. Alapvető csoportjának a napi étrend részét kell képeznie. Az adagoknak kisebbeknek kell lenniük az elhízottak, a cukorbetegség vagy a hiperglikémia, valamint a hipertrigliceridémiában szenvedők esetében.
A főtt rizs átlagos része körülbelül 70-90 g, szárazon mérve.
Annak érdekében, hogy jobban megvilágítsuk a kémiai különbségeket a közönséges polírozott rizs és a párolt rizs között, az alábbiakban bemutatjuk mindkét élelmiszer kémiai adatait.
Com "jól látható a táblázatból, a főtt és polírozott rizs közötti lényeges különbség a só- és vitaminprofilban rejlik.
A kálium, a vas, a kalcium, a foszfor, a cink, a réz, a szelén és a B1 -vitamin azok a tápanyagok, amelyek bőségesebbek a főtt, mint a csiszolt rizsben.
A gyártási módszer fejlődése
A régebbi termelési módszerek azt jelentették, hogy tiszta hántolatlan rizst 36-38 órán át hideg vízben áztattak, hogy a páratartalom elérje a 30-35%-ot; ezt követően hideg vízzel a főzőberendezésbe helyezték, és addig forralták, amíg a korpa elválik. Ezután hűtésnek, szárításnak és feldolgozásnak vetették alá.
1910-ben Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) német-brit tudós és Francis Heron Rogers angol vegyész feltalált egy olyan technikát, amely képes megőrizni a magvak tápanyagtartalmát és ellenállóbbá tenni azokat a rovarokkal szemben, amelyek a családba tartoznak. zsizsik. Ezt a folyamatot Huzenlaub -nak hívják, és magában foglalja:
- Száraz és még teljes magvak vákuumszárítása
- Vákuumos főzés gőzzel
- Vákuumszárítás
- Finomítási folyamat (hántolás).
A később tökéletesített módszerekben a rizst forró vízben áztatják és forralással párolják, ami a hagyományos rendszerek helyett csak 3 órát vesz igénybe, és sárgás színt és nagyobb ellenállást kölcsönöz a feldolgozás során.
A gőzfőzés időtartamától függően a gyártási folyamat során párolt rizst kapunk, amely különböző főzési időket igényel: 16-19 perc a korlátozott hőkezelésűeknél, 5-10 percig a párolt rizs, amelyet hosszan tartó gőzben főznek .
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
