Az égetett búzaliszt a durumbúza pörköléséből nyert termék (Tritucum durum), majd a magokat addig őröljük, amíg durva porrá nem válnak, az úgynevezett "égetett búzaliszt".
Az égett búza születése
A tipikusan apuli (Foggia és Észak-Bari) égő búza abból a szükségből született, hogy a betakarítást követően helyre kellett állítani a földre esett és a növények vegetatív része által elrejtett búza füleit. Ezt a helyreállítást, mint az következtetni lehet, különösen nehéz ép tarlóval elvégezni; ezért, mivel a szalma elégetése kedvez a talaj megtermékenyítésének, az égetett búza betakarítását csak a végén végezték el a mezők égetéséről Ily módon a gazdák anélkül szerezhettek magokat, hogy meg kellett volna vásárolniuk a termés nagy "szeletét" (a földtulajdonosok tulajdonában voltak, és túl drágák voltak a zsebüknek), miközben megelégedtek azzal, amit a lángok hagytak Ezt a búzát ezután őrölték, hogy jellemzően teljes kiőrlésű lisztet kapjanak.
Égett búza és liszt: ma
Ma a gano arso -t teljesen más módon állítják elő. A gyakorlatban a búzát egyszerű pörkölésre szánják, hasonlóan a kávé pörköléséhez, amely "főtt" és "füstölt" utalásokat ad. Ez az utolsó eltérés a két búza között lényeges, mivel az "eredeti" égett búza külső részleges karbonizáción esett át, még akkor is, ha egyes szerzők számára a fülek képesek lennének megvédeni a szemeket egészen addig, amíg teljesen érintetlenek maradnak. a mai (ellenőrzött) pörkölés héjas magvakkal történik, és garantálja a Maillard -reakciók eltérő aktiválását. Paradoxnak tűnhet, de a szakértők szerint a modern technológiával előállított égetett búza intenzívebb aromájú és ízű, tisztán használva pedig alacsonyabb jóváhagyási besorolással rendelkezik, mint a hagyományos.
A mai időkben az égetett búza (amire emlékszünk, hogy egész) réses élelmiszer, keresett és nagyon különleges; némi nehézséggel találják meg, és gyakrabban támaszkodnak a bio és hagyományos élelmiszerek szállítóira. Szinte kizárólag liszt formájában kapható, meglehetősen magas költségekkel (nyilvánvalóan indokolatlan), és még az interneten keresztül is közvetlenül megvásárolható az azt előállító kézműves malmoktól. A költség közel 5 € / kg.
Az Arso búzaliszt célja és jellemzői
Az égetett búzaliszt hasznos alternatív receptek készítéséhez. Alkalmazható tészta- és pékáruk gyártására, különösen nyers búzaliszt keverékében.Ez a célszerû CSAK érzékszervi és ízérzékeny bázisokkal nem rendelkezik, hanem kémiai-fizikai bázisokkal is.
Amint azt sok olvasó már tudja, a "kulcsa" a kenyér helyes kelesztésének és a tészta főzéssel szembeni ellenálló képességének abban rejlik (és aktiválódik) néhány gabonafélében (búza, tönköly, rozs stb.). .). Ezek a hidratáló peptidek egyesítenek és rugalmas hálót alkotnak, amely csapdába ejti a levegőt a kenyérben, felfújja a tésztát, míg a tésztában a keményítőt megvédi azáltal, hogy szabályozza annak zselatinizálódását. gliadin És gluténin, amelyek víz jelenlétében adnak okot glutén. Az égetett búzaliszt, amely búzából készül, mindkét peptidet tartalmazza, de hőkezelés után ezeknek a denaturációknak nagy része már nem teljesíti megfelelően a funkcióját. Ez nem mentesíti ezt a lisztet a „káros” potenciál alól a gluténérzékenységben szenvedő emberek vagy a celiákusok felé, de döntően veszélyezteti a belőle készült tészta minőségét.
A kenyérkészítés során az égetett búzaliszt soha ne legyen jelen 30% -nál nagyobb mennyiségben, ahol a fennmaradó 70% nyers búzalisztre épül. Éppen ellenkezőleg, a tészta összetételében az égetett búzaliszt is nagyobb szerepet játszhat, de ez nem jelenti azt, hogy az étel reológiai tulajdonságai eltérnek a hagyományosaktól. főzés közben több vizet szív fel, ragadósabb és kevésbé konzisztens. Általánosságban elmondható, hogy az égetett búzalisztből készült tészta friss, nem szárított, és főleg "cicatelli" formában kapható; ma azonban már tésztával is kaphatók vegyes tartalom, amely magában foglalja az égetett búzaliszt használatát a normál liszttel. Ahhoz, hogy a hagyományos tésztával azonos tulajdonságokkal rendelkező alternatív tésztát kapjon, ajánlott, hogy NE haladja meg az égett búzaliszt 20% -át, különösen akkor, ha úgy dönt, hogy tojást ad hozzá.
Általában a hagyományos fehér liszthez képest az égetett búza fehérjetartalma magasabb (de a gluténindexet nem lehet megállapítani a fent leírt okok miatt), magasabb a hamutartalma (ásványi sók), magasabb a szénhidrát magvak -töredezett, alacsonyabb pH és kevesebb víz.
Házi orecchiette égetett búzalisztből
Házi Orecchiette
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
