Rozs
A rozs Kis -Ázsiában őshonos lágyszárú növény, a Poaceae családba (Graminaceae) tartozik.
Binomiális nómenklatúrájaként (Secale gabonafélék), a rozs a gabonafélék csoportjába tartozik, és nagyon hasonlít a sokkal ismertebb búzához vagy búzához; nem meglepő, hogy a rozs glutént tartalmaz, és annak ellenére, hogy kevésbé értékes, kenyérkészítésre alkalmas lisztet biztosít. Viszont a rozs NEM alkalmas a celiákosok étrendjére (nem gluténmentes).
A rozsnak két fő fajtája van, a téli és a nyári; termesztése mindkét esetben határozottan kevésbé problémás, mint a búza. A növény valójában jobban ellenáll a hideg, szeles és száraz éghajlatnak; ráadásul nem igényel különösen termékeny talajokat. Jelenleg a rozs világtermelésének nagy része Közép -Európából származik, és Olaszországban termesztése északon, a magas dombos és hegyvidéki területeken koncentrálódik.
Oroszországban a rozskenyér diffúziója jelentősen meghaladja a búza analógét. A növényt búzával való hibrid előállítására is használták; Tritikálé.
Rozs és joghurt kenyér - Puha kenyér mákkal és szezámmaggal
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
rozsliszt
A rozslisztet a magvak őrlésével állítják elő Secale gabonafélék; különböző típusok léteznek: világos, köztes, sötét, integrál és részben integrál. Sajátossága, hogy a búzához képest alacsony a kenyérsütő ereje; ez annak a ténynek köszönhető, hogy a benne található KIS Glutén (gliadin + glutenin), bár víz jelenlétében aktiválódik, negatívan kölcsönhatásba lép számos pentosánok. Ezek a molekulák pentóz -monoszacharidokból (xilánok) álló poliszacharidok, amelyeket az ember nem képes megemészteni; összefoglalva, a rozs pentosánjai az oldható vagy jobb, viszkózus típus egyik tiszta rostos részét alkotják.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Míg a rozsliszt gazdag oldható rostban, az egészség szempontjából levezethető összes előnyével (nagyobb jóllakottság, a felszívódás és a glikémiás index módosulása, prebiotikus hatás, daganatellenes szer a bélben stb.) hajlamos nagy mennyiségű vizet felvenni (a pentosánok és a keményítő ozmotikus hatása, amelyek gyorsabban és nagyobb mértékben zselatinizálódnak); ez megakadályozza a glutén retikulum megfelelő duzzadását, akadályozva a kenyérkészítést.
Másrészt ez a liszt nagyobb százalékban tartalmaz lítikus enzimeket, mint a fehérjék és a keményítő, tehát maltodextrineket és oligoszacharidokat is, amelyek hozzájárulnak a tészta vízmegtartó képességének növeléséhez.
Ahhoz, hogy "elfogadható" rozskenyeret kapjunk (a közösség ízléséhez képest, hozzászokva a búzához), elengedhetetlen a tésztafázis gondozása. A búzáéval ellentétben a rozsliszt -keverék jobban hasonlít az oldathoz vízben és vízben oldódó komponensekben, amelyekben több szilárd részecske van szuszpendálva; a keverék állaga nem túl rugalmas, és szinte teljesen mentes az ellenállástól, ezért egyáltalán nem hasonlít gluténhálóra. A rozsliszttel való jó együttműködés érdekében elengedhetetlen a tészta savasságának növelése, ezáltal korlátozva a proteáz és az amiláz enzimatikus folyamatait; ellenkező esetben a készterméket sűrű, tömör, ragadós és enyhén kovászos morzsa jellemzi. A rozsliszt alapú kenyértészta pH-értékének csökkentésére az előnyös módszer természetes kovászanyag, például kovász vagy anyai élesztő.
Táplálkozási szempontból a rozsliszt "nagy mennyiségű energiát biztosít. A kalóriák lényegében összetett szénhidrátokból származnak, majd a fehérjék (alacsonyabbak, mint a búzáé) és végül a lipidek. A zsírsavak aránya pozitív, pl. többszörösen telítetlen élelmiszerek esetében, míg a koleszterin nyilvánvalóan nincs jelen (jelentős mennyiségben csak állati eredetű élelmiszerekben található meg).
Sós szempontból a rozsliszt kiváló százalékban tartalmaz káliumot, foszfort és vasat; ami a vitaminprofilt illeti, jelentős mennyiségű B -vitamin és vit. ÉS.
.jpg)