Mi az Acrolein
Termelés
Az akrolein a GLYCEROL [trigliceridekben (lipidekben) zsírsavakkal észterezve] katabolizmusából származik, és jelentős mértékben termelődik:
- Az ételzsírok és olajok "füstpontjának" termikus leküzdése főzés közben
- A cigaretta elégetése (dohányzás)
- A must hibás erjesztése a borágazatban; ezt a reakciót a tejsavbaktériumok enzimjei katalizálják (feldolgozási hiba esetén), amelyek a mustban található GLICERIN -ből kiindulva akroleint szabadítanak fel.
NB. Az is lehetséges, hogy a glicerin dehidratációját akroleinné kémiai úton reprodukálja A Skraup szintézise1.
Toxicitás
Az akrolein erősen környezetszennyező és az emberre káros szennyező; a légköri aldehidek 5% -át2 alkotja, és több, mint a FORMALDEHID (a TOT 50% -a), ez a legveszélyesebb molekula. Néhány tanulmány, amelyet Kane Alare 1978 -ban bebizonyították, hogy az akrolein és a formaldehid szinergikusan hat versenyképes ellenfelekként, ezért a légköri expozíció miatti nyálkahártya -irritációk termelődése és súlyossága KÜLÖNLEGESEN az övék koncentrációjának köszönhető (akrolein + formaldehid), nem pedig az illékony aldehidek teljes jelenléte.
Bár mennyiségileg kevesebb, mint a formaldehid, az akrolein lényegesen nagyobb irritáló potenciállal rendelkezik; még alacsony koncentrációban is gyulladást okoz a szem kötőhártyáján és a légutak nyálkahártyáján. Az akrolein folyamatos expozíciója meghatározza:
- A nyálkahártya -irritáció súlyosbodása
- A légzésszám csökkentése
- A kolinerg reflex stimulálása által kiváltott hörgőszűkület
- A máj szenvedéseinek tulajdonítható enzimatikus egyensúlyhiány: az alkalikus foszfatáz növekedése + a transzaminázok növekedése = a kortizol szekréció növekedése (hipofízis-mellékvese visszacsatolás)
NB. Ha keringésben van, az akrolein potenciálisan mérgező a vesére is, és minden bizonnyal erősen irritálja a hólyag és a húgycső nyálkahártyáját. Ez az irritáció eritematózus típusú kiütésekké alakulhat3.
Professzionális védelem
Egy 2008 -as kutatást végzett Lupoping és mtsai. kimutatta, hogy a formaldehid (de minden bizonnyal az "akrolein" is) potenciálisan rákkeltő molekula mind az orr, mind a nyelőcső nyálkahártyája számára, valamint valószínűleg felelős a leukokémia. A kapott eredmények alapján az "Olasz Rákkutató Szövetség (AIRC) ezeket a molekulákat"ÁRTALMAS a foglalkozási expozícióra"(lásd a munkadarabokat a formaldehiddel és az akroleinnel érintkezve).
Akrolein a sütéshez használt olajban
A magas akrolein -tartalmú ételek mindenekelőtt a tányéron vagy serpenyőben sült vagy erőszakosan főtt ételek. Az akrolein felhalmozódik az extra használt és gyakran már kimerült olajokban, ezért az akrolein leggazdagabb táplálékforrása kétségtelenül FRIED ételekből áll, és közös étkeztetésben (elvihető, éttermek és gyorséttermek) szolgálják fel.
Az akrolein képződését az élelmiszerekben úgy határozzák meg, hogy túllépik a füstölési pontot, vagyis azt a hőmérsékletet, amely felett az olaj elkezd:
- Szürke füst felszabadítása
- Tápértékének elvesztése
- TOXIKUS katabolitok felszabadítása
A füstölés után az akrolein termelése magasabb a telítetlen növényi olajokban, különösen azokban, amelyek jó mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak (szója, len, szőlőmag, dió stb., Ezért sütéshez nem ajánlott. ).
Az olaj, amely kevesebb akroleint szabadít fel a főzés során, kétségtelenül GYÖNYÖDIZA olaj, mivel 35% -ban többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz, majd napraforgómag (55%). Megjegyzés. Az olaj előállítására szánt napraforgómag genetikailag mutált, hogy növelje az olajsav, következésképpen megemeli a füstölési pontot; ezért a napraforgóolaj potenciálisan géntechnológiával módosított szervezet (GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Mindazonáltal pontosítani kell, hogy minden vetőmagolaj (beleértve a földimogyoróolajat is) jelentős akrolein -felszabaduláson megy keresztül csak egy sütés után, ezért NEM szabad többször használni.Éppen ellenkezőleg, a szűz (vagy extra szűz) olívaolaj jó füstölési ponttal is megkülönböztethető (az egyszeresen telítetlen zsírsavak elterjedésének köszönhetően), és úgy tűnik, hogy akár 2-3 egymást követő sütést is képes elviselni; ezt a tulajdonságot a magas antioxidáns tartalma, amely erősen korlátozza az akrolein jelenlétét az olajban.
NB. A magolajok NEM tartalmaznak azonos mennyiségű antioxidánst, mert az ipari feldolgozás során kémiai oldószerekkel, például hexánnal, butánnal, propánnal kezelik őket. (Indart A és mtsai. Free Radic Res 2002).
Végül tanácsos a sült ételek fogyasztásának gyakoriságát a minimálisra korlátozni, különösen, ha máshol VÁSÁROLTUK; Továbbá, az otthoni akrolein -képződés megakadályozása érdekében tanácsos:
- Tartsa tiszteletben a füstpontot
- Ha mogyoró- vagy napraforgóolajat használ, egyetlen sütéshez használja
- Inkább szűz vagy extra szűz olívaolajat
Bibliográfia:
- Farmakológiailag aktív heterociklusos vegyületek kémiája - D. Sica, F. Kén - Piccin - pag -81: 83
- Értekezés az igazságügyi orvoslásról és a kapcsolódó tudományokról - G. Giusti - 151-152
- Onkológiai orvoslás - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - 1764. oldal.
