A zsíros anyagok átészterezése kémiai folyamat, amelynek célja a zsírsavak újraelosztása a triglicerid molekulákban;
Az átészterezésnek két fő típusa ismert
- Az INTRA észterezésről akkor beszélünk, amikor a zsírsavak transzpozíciója az egyes glicerideken belül történik zsíros anyag
- Interészterezésről akkor beszélünk, amikor a zsírsavak transzponálása a keverék különböző gliceridjei között történik két vagy több zsíros anyag
A legegyszerűbb példa az egymásra épülés lehetőségének megértésére az, ha a telített zsírsavak egy részét a pálmaolaj trigliceridjeiből a szójababolaj többszörösen telítetlen megfelelőjébe visszük át. Ily módon növelni lehet a szójaolaj olvadáspontját, amely "új" zsíranyagként jelenik meg, félig szilárd szobahőmérsékleten, és amelyből rettegett hidrogénezett növényi margarint lehet kapni zsírok és csökkentett zsírtartalommal telített.
A legtöbb növényi zsírban a palmitinsav és a sztearinsav (általában) a glicerin molekula 1. és 3. pozícióját foglalja el, míg a telítetlen zsírsavak (például olaj- és linolsav) általában a második helyen találhatók. Átészterezéssel zsírt kapunk magasabb százalékban a telített zsírsavak a második pozícióban.
Ahelyett, hogy módosítaná a zsírsavak kémiai szerkezetét a hidrogénezés során, az átészterezés újraosztja őket trigliceridekben, esetleg több lipidforrást használva, például szójaolajjal (szobahőmérsékleten nagyon folyékony) és pálmazsírral (szobahőmérsékleten teljesen beton). ).
Meg kell jegyezni, hogy az intraészterezés képes megváltoztatni az olajban lévő trigliceridek szilárd-folyadék egyensúlyát is, mivel nemcsak a savas összetételtől, hanem a zsírsavak eloszlásától is függ.
Az átészterezés történhet kémiai vagy enzimatikus folyamat szerint:
- a kémiai átészterezés - bázikus katalizátorok, például nátrium -metilát és megfelelő hőmérséklet jelenlétében - meghatározza a zsírsavak nem szelektív átrendeződését (ez egy randomizált folyamat a zsírsavak véletlenszerű eloszlásával)
- Az enzimatikus újraészterezést, amely mikrobiális vagy gombás eredetű immobilizált lipázokat hasznosít, az ipar általánosan alkalmazza az acs helyzetének szelektív módosítására. zsír a trigliceridekben (a folyamat ezért nem véletlen, hanem célzott).
Kritikus kérdések
Élelmiszer -egészségügyi szempontból az átészterezési folyamatok legfontosabb kritériumai a származási nyersanyagok minőségéből adódnak, amelyek:
- finomítottak (az eredeti élelmiszerérték egy részének elvesztésével)
- a költségek csökkentése érdekében transzzsírsavak jelenlétében hidrogénezhetők
- általában a trópusi növényi olajok jelenléte jellemzi őket, amelyek telített zsírokban gazdagok miatt negatívan befolyásolják a vér koleszterinszintjét és általában a szív- és érrendszeri kockázatot
Ezenkívül a zsírsavak természetes helyzetének cseréje kétségeket vet fel "ezeknek a" megváltozott zsíroknak "az anyagcsere -hatásával kapcsolatban. Ez a módosítás valójában hatással lehet a szív- és érrendszerre; az előzetes tanulmányok azt mutatják, hogy ebben a tekintetben az áttervezett étrend hatása Az összes koleszterin, LDL és HDL szintjén lévő zsírok teljesen összehasonlíthatók lennének a természetes megfelelőkkel.
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
