Margarin

Bevezetés

"Azok a keverékek és emulziók, amelyek állati és növényi eredetű élelmiszer -zsírokkal vannak csomagolva, kivéve a vajat és a sertészsírt, 2 % -nál több nedvességet és legalább 80" zsírtartalommal rendelkeznek, a margarin általános és kötelező neve

A margarin egy víz emulzió olajban; pontosabban lipidfrakcióból, vizes frakcióból és néhány kisebb összetevőből (természetes eredetű festékek, antimikrobiális szerek, emulgeálószerek és tartósítószerek) áll. A vizes frakció vízből vagy tejből áll (Olaszországban ennek az összetevőnek a hozzáadása nem megengedett), míg a lipidfrakció növényi olajokat és zsírokat tartalmaz, beleértve a mogyoróolajat, kukoricacsírát, szőlőmagot, szójababot, napraforgót, repcét. a használható zsírok a legkülönbözőbbek, egyesek egy vagy két összetevőből állhatnak, de nem ritka a több olaj és zsír használata. A választás az előállítani kívánt margarin költségétől, minőségétől és típusától függ.

A piacon jelen lévő margarinok mind növényi eredetűek, míg az állati zsírokat tartalmazó termékek oleomargarin néven szerepelnek, és csak az iparban használják, különösen az édességiparban.

Mivel az olaj és a víz szobahőmérsékleten folyékony, kémiai hidrogénezési művelet szükséges a margarinra jellemző félszilárd állag eléréséhez.A telített kettős kötések számától függően többé -kevésbé kompakt margarinokat kapunk. A hidrogénezést speciális tartályokban, fűtőköpenyekkel, gázhalmazállapotú hidrogénnel és katalizátorként nikkel alkalmazásával fújva végzik A hagyományos hidrogénezés alternatív módszerei az átészterezés és a frakcionálás.

Hagyományos előkészítés

A két fázist előállítják (vizes és zsíros): egyrészt a vizet és az összes többi vízben oldódó összetevőt (nátrium-klorid, citromsav, borkősav és foszforsav ...), másrészt a korábban hozzáadott olajat emulgeálószerek, hidrogénezve és olvadáspontra melegítve. Ezt a két fázist ezután egyesítik és forró emulgeálják; az ezt követő hűtés szilárd konzisztenciájú emulziót eredményez. A végső dagasztási műveletek célja a termék homogénné tétele és a kenhetőség javítása. A hűtési fázis szintén alapvető fontosságú, ami az emulzió kristályosodását okozza, és a folyamat sebességétől függően különböző jellemzőket ad.

A margarinban elterjedt a palmitinsav és a sztearinsav, amelyek a növényi olajokban jelenlévő palmitoleinsav és olajsav hidrogénezésével történő telítettségéből származnak.

Házi margarin



Házi margarin - növényi vaj

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

Osztályozás

• Monoseme margarin (ha egyetlen növényfajból származnak, például kukorica margarinból, mogyorómargarinból stb.);
• Poliszéma vagy vegyes margarinok (ha növényi olajok keverékéből származnak).

A monoszéma és a poliszéma margarinok alkotják az úgynevezett asztali margarinokat, vagyis a szupermarketben jelen lévő és napi fogyasztásra szánt margarinokat.

Termék szempontjából a következőket különböztetjük meg:

• Asztali margarinok.
• Ipari vagy péksüteményi margarinok: állati eredetű zsírokat is tartalmazhatnak, beleértve a halolajat is.
• Diétás margarinok: a többszörösen telítetlen zsírsavak magas aránya jellemzi, ezért kissé folyékonyabb.
• Könnyű, csökkentett zsírtartalmú margarinok, amelyekben a 80% -os vagy annál magasabb lipidszázalék 60–62% -ra emelkedik.
• Könnyű margarinok alacsony zsírtartalommal (csak 40-42%).

Jogszabályok

• Szabad savasság olajsavban kifejezve, legfeljebb 1%
• Legalább 80% zsírtartalom
• Tejből származó zsírok vagy ásványi eredetű szénhidrogének hiánya (szintetikus olajok)
• A katalizátor nyomainak hiánya

Hozzáadható:

• Antimikrobiális adalékanyagok (szorbinsav és sói)
• Antioxidánsok, emulgeálószerek, sűrítők
• Természetes színezékek (például kurkumin, karotin, annatto)
• Nátrium -klorid, tartósítószerként, de ízfokozóként is (Észak -Európában olyan sós margarinokat fogyasztanak, amelyek Olaszországban nem felelnek meg a fogyasztók ízlésének)
• Neoesperidina DC, ízfokozóként

Elemzések

A margarinon végzett elemzések kizárólag a jogszabályi követelmények ellenőrzésére összpontosítanak, mivel mivel nagyon heterogén anyagkeverékekkel készíthetők, nincsenek specifikus analitikai mutatók. Ezt a műveletet zsírsavak és szterinek gázkromatográfiájával hajtják végre , kizárólag az egymagos margarinok ellenőrzésére.
Az ilyen típusú és az összes többi termék esetében ellenőrizni kell a nedvességtartalmat és a nikkel nyomát (amelyet a katalitikus hidrogénezés katalizátorának tekintettünk).

Táplálkozási értékek és növényi margarin

ERŐ

760 kcal

3179 Kjoule

Ehető rész

100 %

Vízesés

13,0 g

Szénhidrátok

0,4 g

Zsír

84,0 g

Fehérjék

0,6 g

Szálak

0 g

Vaj vagy margarin?

Táplálkozási szempontból a vaj valódi étel, mint a margarin, és kevesebb transzzsírsavat tartalmaz. Ez a szempont, amely a palmitinsav (a koleszterin szintézisét elősegítő molekula) alacsonyabb tartalmához kapcsolódik, a vajat kevésbé koleszterinszint-csökkentő ételré teszi, mint a margarin. A vaj tartalmazza a kiindulási tejre jellemző ásványi sókat és vitaminokat is.

Ma a piacon "hidrogénezett zsírsavaktól mentes" margarinokat is találhatunk (elhanyagolható transzzsírsav -tartalommal); nemcsak margarinokat találunk növényi szterinekkel és omega-3-mal dúsítva, mindkettő pozitív hatással van a vér koleszterin- és trigliceridszintjére, de D-vitaminnal is, amely a csontok egészségére gyakorolt ​​ismert hatásán kívül hozzájárulhat a kardiovaszkuláris kockázat csökkentése. Ezeket az új generációs termékeket egyfajta "margarinok bosszújának" tekinthetjük, amelyek így az anyagcsere -hatás és a szív- és érrendszeri egészség szempontjából jobb ételré válnak, mint a vaj. Mindazonáltal továbbra is kétséges a gyártásuk során felhasznált olajok minősége, amelyek legalábbis elméletileg nem különíthetők el a kókusz- és pálmaolajok bizonyos százalékának használatától. Általánosságban véve a margarin szilárdsága fizikai okokból megköveteli , bizonyos mennyiségű telített zsírsav jelenléte. Ezért hozzáadott funkcionális molekulák (omega-3, szterolok, D-vitamin, E-vitamin stb.) hiányában megkérdőjelezhető a nem hidrogénezett növényi margarin jobb, mint a vaj , figyelembe véve annak magasan kidolgozott jellegét is (olajok kinyerése és kémiai finomítása, átészterezés kémiai katalizátorokkal stb.).

Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek