A szénhidrátok, más néven (helytelenül) szénhidrátok, szénből, hidrogénből és oxigénből álló vegyi anyagok, és polivalens alkoholok aldehid- és ketonszármazékaiként határozhatók meg.
Funkcionalitás
.jpg)
Szükség
Mivel a szervezet képes szénhidrátokat más tápanyagokból szintetizálni, a szénhidrátok nem tekinthetők megfelelően alapvető tápanyagoknak; azonban szükség van arra, hogy a vércukorszintet a központi idegrendszer igényeinek megfelelő értéktartományban tartsuk. vörösvértestek (vörösvértestek).
A teljes ajánlott szénhidrátbevitel a teljes energia 40-60% -a. Az egyszerű cukrok fogyasztása azonban nem haladhatja meg az összes kalória 10-12% -át.Valójában a hozzáadott egyszerű cukrok csak energiát szolgáltatnak, míg az összetett szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek - amellett, hogy lassabb felszabadulású energiát biztosítanak, mint az egyszerűek - más alapvető tápanyagokat is biztosítanak az étrend általános egyensúlyához. Ez a szempont különösen fontos a amelyben a teljes energiabevitelt viszonylag szerény határok között kell tartani, ahogy azt az átlagos életmódra épülő, átlagos mozgásszegény életmód is megköveteli.
A szénhidrátok és az élelmiszerforrások kémiája
Ezek szénből, hidrogénből és oxigénből álló vegyi anyagok, és polivalens alkoholok aldehid- és ketonszármazékaiként határozhatók meg. Összetettségük alapján a következőkre oszthatók:
1) Monoszacharidok: 3–9 szénatomot tartalmaznak, és a szénhidrátok családjába tartozó legegyszerűbb szerkezetek. A biológiai jelentőségű monoszacharidok közé tartozik a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. A glükóz alig található a természetben, kivéve a nagyon kis mennyiségű gyümölcsöt és zöldséget. A fruktóz önmagában is jelen van a gyümölcsökben és a mézben.
2) Diszacharidok: két monoszacharid molekula egyesülésének tekinthetők, amelyeket glikozidos kötések kötnek össze. A biológiai jelentőségű diszacharidok közé tartozik a szacharóz, a laktóz és a maltóz. A szacharóz glükózból és fruktózból áll, és megtalálható a gyümölcsökben, különösen a céklában és a cukornád, amelyből asztali cukrot állítanak elő. A laktózt a tej tartalmazza, és glükózból és galaktózból áll. A maláta (glükóz és glükóz) a "keményítő" fermentációjából (vagy emésztéséből) származik.
3) Oligoszacharidok: az oligoszacharidok kifejezést általában 3–10 monoszacharidból képzett vegyületekre használják. Az oligoszacharidok családjába olyan cukrok tartoznak, mint az ember által nem emészthető, galaxisból, glükózból és fruktózból álló, főleg hüvelyesekben található cukrok, mint a raffinóz, a sztachióz és a verbóz. Ezeknek a cukroknak a vastagbélben történő erjedését követő gázképződés magyarázza a meteorizmust mindenekelőtt mindenképpen a hüvelyes termékek fogyasztása okozta.
4) Poliszacharidok: a poliszacharidok kifejezést általában olyan vegyületekre használják, amelyek több mint 10 monoszacharidból állnak. A keményítő a növényvilág tartalék (energia) poliszacharidja. A keményítő fő forrásai a gabonafélék (kenyér, tészta, rizs) és a burgonya. Félkristályos szerkezetű granulátum formájában van jelen: a főzés megváltoztatja ezt a szerkezetet ( zselatinizációs folyamat), emészthetővé téve a keményítőt; éppen ellenkezőleg, az élelmiszer lehűlése, amely a keményítő részleges átkristályosodási jelenségeihez vezet, részben csökkenti annak emészthetőségét.
A glikogén viszont állati eredetű poliszacharid -szénhidrát. Ezért megtalálható a húsételekben (lóhúsban, májban), de tartalma táplálkozási jelentőséggel nem bír, mivel minimális mennyiségben van jelen: az állat halála után a glikogén valójában gyorsan átalakul tejsavvá az anoxia miatt ( oxigén hiánya).
