Kémiai összetétel és táplálkozási hozzájárulások
A vaj 23 ° C alatti hőmérsékleten műanyag masszának tűnik, szilárd állagú és sárgás színű; kellemes illata és íze a tejszínre emlékeztet, még ha erősebb is, mert nyilvánvalóan a vaj koncentráltabb.
A vaj 28-33 ° C között olvad; kémiai összetétele a következő:
víz 15-18%
zsír 80-84% (a törvény szerint legalább 80 sós, minimum 82 sótlan)SNF (nem zsíros szilárd anyagok), ebből 1-2%:
fehérjék: 0,4-0,8%
laktóz: 0,5-1%
ásványi sók: 0,1-0,2%
A zsírfrakció a triglicerideken kívül foszfolipideket (1-1,5%) és el nem szappanosítható részt is tartalmaz: szterolokat, alapvetően koleszterint (0,1-0,2%), zsírban oldódó vitaminokat és szkvalént. A lipidfrakció összetétele (trigliceridekben, zsírsavakban és szterinekben ...) azonos a tejével. A nyomokban jelen lévő, az érzékszervi jellemzők szempontjából nagyon fontos anyagok között említik a diacetil-, acetil -metilkarbinol-, aldehid-, keton- és lakton -anyagokat.
Ha nyersen fogyasztjuk, a vaj jól emészthető, míg megsütve - alacsony füstölési pontja miatt abszolút nem tanácsos gyakorlat -, valamint nehezen emészthető, mérgező anyagokkal gazdagodva lebomlik.
Táplálkozási szempontból a vaj kiváló étel, mivel csak fizikai úton nyerhető, csakúgy, mint az extra szűz olívaolaj, és könnyen emészthető, mivel rövid láncú zsírsavakban gazdag. Mérsékelt, mivel állati eredetű, telített zsírsavakban gazdag, beleértve a "veszélyes" palmitinsavat és koleszterint; ez egy nagyon kalóriatartalmú étel is, még akkor is, ha ebben az értelemben könnyebb, mint az olívaolaj vagy a magolaj (30% -kal kevesebb kalória) További információ: vaj vagy margarin? olaj vagy vaj?
A jelenlegi jogszabályi rendelkezések lehetővé teszik a feldolgozás során antimikrobiális adalékanyagok (aszkorbinsav és szorbátok, maximális dózis 500 mg / kg), antioxidánsok (aszkorbil -palmitát, maximális dózis 0,3 %), tokoferolok (maximális adag 0,03 %), valamint oktil- és dodecil -gallátok hozzáadását. (maximális adag 0,01%). Természetes színezékek, például sáfrány és annatto, valamint só hozzáadása is megengedett (a sózott vaj maximális NaCl -tartalma 2%, ami káros a zsírra; ezeket széles körben használják az északi országokban).
A vaj, mint a szűz olívaolaj, kizárólag mechanikai műveletekből nyert fűszer, és így mentes a tisztító és hidrogénező kezeléstől.
A vaj osztályozása és típusai
A törvény előírja, hogy a vaj legalább 80% zsírt tartalmaz. Lehetővé teszi továbbá:
világos vaj csökkentett zsírtartalommal (vagy "3/4" vaj) 60-62% lipidekkel;
világos alacsony zsírtartalmú vaj (vagy "fél" vaj) 39-41% zsírral.
Találhatunk olyan "hagyományos vaj" típusú megnevezéseket is, amelyeket egyszerűen tejszínből és nem savóból nyernek, "tömény vaj", amelyben a lipidfázis magasabb, mint a közönséges vaj (akár 99,8%), és alkalmassá teszi " cukrásziparban történő felhasználás, valamint "koleszterinmentesítő vaj", amelyhez ciklodextrineket adnak a gyártási folyamat során (ezek a biotechnológiai eredetű anyagok koleszterint tartalmaznak, komplexet képezve, amelyet ezután centrifugálással eltávolítanak) a koleszterin-tartalom csökkentése céljából akár 65%.
Bibliográfia
ÉTELKÉMIA, Cabras és Martelli, Ed. Piccin
ÉTELKÉMIA, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Egyéb cikkek a "Vaj: tápérték és osztályozás" témában
- Forgácsolás
- Vaj
- Vaj vagy margarin?
- Olaj vagy vaj?
