«Magolajok
A csiszoló- vagy finomító rendszerek az olaj ehetővé tételéhez szükséges műveletek sorozatából állnak. Különösen a magolajokat gyakran jellemzik az illatok és a színek, amelyek meglehetősen kellemetlenek lehetnek.
Az egyetlen olajfajta esetében nem biztos, hogy minden javítórendszert elvégeznek, mivel ezeket nyilvánvalóan az általa felsorolt hibák alapján választják ki; ha például egy olaj nem tartalmaz kellemetlen árnyalatokat, a fehérítési lépést kihagyja.
A rektifikálás vagy finomítás olyan kezelések összessége, amelyekkel olyan olajat hoznak forgalomba, amely nem rendelkezik a jogszabályi követelményekkel vagy a megfelelő érzékszervi jellemzőkkel.
Az olívaolajjal ellentétben a vetőmag -olajok soha nem fogyaszthatók extrahálás után, és csak finomítással vagy finomítással válnak ehetővé.
A szójaolaj például nem igényel elszíneződést, ami fontos a pálmaolaj barna színének korrigálásához.
§ DEMUCILLAGINÁCIÓ: az olajban lebegő anyagok eltávolítására szolgál, amelyek idővel csapadékképződéshez vezethetnek (nyálka, foszfolipidek, gyanták, cukrok, fehérje anyagok). A fogyasztó szemében az alaptest egy az olívaolajat gyakran a hitelesség szinonimájának tekintik, de mindez általában nem vonatkozik a magolajra. Az iparnak ezért meg kell felelnie a fogyasztók igényeinek és elvárásainak, megakadályozva, hogy a magolaj csapadékot képezzen. Ezután demucillaginációt hajtanak végre.
A kicsapódó anyagok lehetnek vízoldhatóak vagy nem polárisak. A vízben oldódó komponenseket víz hozzáadásával és ezt követő centrifugálással távolíthatjuk el, míg a vízben oldhatatlan komponenseket foszforsav vagy citromsav 60–80 ° C -on 5–30 ”-os hozzáadásával, majd centrifugálással távolítjuk el.
§ NEUTRALIZÁCIÓ: a szabad zsírsavak eltávolítására szolgál, csökkenti a magolaj savasságát. Valószínűleg ez a legfontosabb folyamat az összes rektifikációs rendszerben, és pontosan használják a savasság csökkentésére a szabad zsírsavak jelenléte miatt.
Semlegesítés lúgokkal: ez a leggyakrabban használt és a legkevésbé drasztikus rendszer; azonban nem használható 10%-nál magasabb savtartalmú olajokhoz. 60-80 ° C -on NaOH hozzáadásával a szabad zsírsavak reagálnak a szódával, sókat vagy szappanokat képezve, amelyek feloldódnak a vizes fázisban. A fázisok szétválasztásával, majd 90 ° C -os vízzel történő mosással ezeket a szappanokat teljesen eltávolítják, és a kozmetikai iparba küldik.
Savasodás oldószerrel: a trigliceridek és a szabad zsírsavak eltérő oldhatóságán alapul. Az olajat hexán és izopropanol alapú oldószerek keverékével kezelik, a trigliceridek hexánban oldódnak, míg a szabad zsírsavak nagyobb affinitással rendelkeznek az izopropanolhoz. Ezt követően elvégezzük a fázisok elválasztását, majd a hexánt desztillációval eltávolítjuk az olajból.
Semlegesítés desztillációval: forró desztillációs eljárás nagy vákuumban. Kevésbé használt módszer, mivel hátránya különösen drága, különösen akkor, ha az olajat nem kell szagtalanítani.
§ FEHÉRÍTÉS: a pigmentek, oxidációs termékek, szappan- és kénvegyületek nyomának eltávolítására szolgál. Elvégezhető kémiai módszerekkel, oxidálószerek alkalmazásával (KMnO4, K2Cr2O7, ózonozott levegő, UV -sugarak) vagy fizikai módszerekkel (bentonit, fehérítő földek, aktív szén).
§ DEZODORÁCIÓ: a kellemetlen szagokat okozó illékony anyagok (szabad zsírsavak, zsíroxidáció köztes termékei, telítetlen szénhidrogének, fehérjék) eltávolítása gőzdesztillációval, nagy vákuumban, magas hőmérsékleten (200 ° C), semlegesítéssel.
§ DEMARGARINÁCIÓ vagy TÉLTELENÍTÉS: a magas olvadáspontú trigliceridek eltávolítására szolgál, amelyek alacsony hőmérséklet hatására lecsapódnak és kicsapódnak. Az olajat lassan lehűtjük a "demargarinálási határérték" hőmérsékletre, ezeket a körülményeket körülbelül 12-24 órán keresztül tartjuk, majd szűrjük.
Ezt a szilárd anyagot az összegyűjtött magas olvadáspontú trigliceridek adják, majd összekeverik a többi összetevővel a margarinok előállításához.
FŐ MAGOLAJOK
A magolaj összetétele számos tényezőtől függően változik. A figyelembe vett botanikai fajokon kívül a különbségek a fajtától, a termesztés típusától és a szezonális éghajlati trendektől függenek. A zsírsavak összetétele ezért ezen tényezők hatására kismértékben változhat. Továbbá a véletlenszerű apró genetikai módosításokkal módosították; azonban nem tudjuk módosítani a szterin frakciót, amely így továbbra is az olaj fő felismerési indexe marad.
Dió mogyoróolaj (Arachis hypogea)
Olajsavat (35-72%) és linolsavat (13-45%) tartalmaz; jellemzői az arachinsav (1 - 2,5%) és a lignocersav (1 - 2,5%) jelenléte, amelyek más olajokban gyakorlatilag nincsenek. Az olajsav és a b -szitoszterin az olívaolajhoz hasonló mennyiségben van jelen.
A mogyoróolaj zsírsav -összetétele szempontjából nagyon hasonlít az olívaolajhoz, ezért a leggyakrabban vágásokhoz használják; mi változik, és amely lehetővé teszi a csalás felismerését, mindig a fitoszterol -frakció.
NAPVIRÁGOLAJ (Helianthus annuus, fam. Composite)
Jellemzője a telítetlen zsírsavak magas aránya és a szerény telített tartalom: olajsav (14-65%), linolsav (20-75%), palmitinsav (3-10%) és sztearinsav (2-6%). Szterin frakció a napraforgóolajra jellemző D7-stigmaszterin (15%), valamint a b-szitoszterin és a kampeszterol jelenléte jellemzi.
Az extrakcióból maradt panel fehérjetartalma 38-40%, ezért érvényes fehérje-kiegészítést jelent szarvasmarhák és juhok számára.
KUKORNAOLAJ (Zea mais, fam. Graminaceae)
A csírát eltávolítják a magból egy degerminációs eljárással, majd extrahálják. Az olaj főleg linolsavból (34–62%), olajsavból (19–50%) és palmitinsavból (8–19%) áll. A szterolok közül szitoszterin (66%) kampeszterin (23%) stigmaszterin (6%) bővelkedik .) és D5-avenaszterol.
Körülbelül 0,1% tokoferolt tartalmaz, jelentős mennyiségben, de jelentősen csökken a rektifikáló kezelések után.
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
