Nyers hal
A nyers hal a hagyományos étkezési kultúra "szeletét" (bocsánat a szójátékot) képviseli, amely azonosítható a földgömb minden régiójában vagy tengerparti helyén.
Még néhány évtizeddel ezelőtt Olaszországban a "nyers hal" kifejezés mindenekelőtt recepteket jelentett pácolt termékek, például szardella (vagy szardella) zászlóshajóval vagy citrusfélékkel, osztriga és kagyló citrommal stb., valamint tengeri sün tojása.
Emlékeztetünk arra is, hogy a "kereskedelmi" vendéglátóipari készítmények mellett vannak kevésbé gyakori, de mégis figyelemre méltó szokások, amelyek magukban foglalják a közvetlenül a tengeri környezetben fogott és elfogyasztott állatok fogyasztását. Ezek közül kétségtelenül a leggyakoribbak a kéthéjú kagylók. (kagylók, kagylók, osztrigák és kagylók), haslábúak (pufókák, tengeri fülek), tengeri sün -tojások és néhány más lény (rákfélék és halak).
Kockázatok az egészségre
Gyakran nyers halakkal táplálkozva (ahol hal alatt MINDEN halászati terméket értünk) megnő az esélye egyes betegségek elfertőződésének; ez egy rendkívül kiterjedt téma, amely magában foglalja az állatgyógyászat, a mikrobiológia, a tengerbiológia, az élelmiszer -higiénia stb. fogalmait, azonban megpróbálunk általános "egyszerű", de kellően kimerítő keretrendszert javasolni.
A nyers hal fogyasztásával kapcsolatos betegségek közül a legfontosabbak:
- Parazitózis, kórokozó szervezetekkel (protozoonok, lárvák, amőbák stb.) Szennyezett élelmiszerek bevitele miatt.
- Fertőzések kórokozó mikroorganizmusokkal (baktériumok és vírusok) szennyezett élelmiszerek bevitele miatt
- Mérgezés, CSAK bakteriális toxinokkal vagy algákkal szennyezett élelmiszerek bevitele miatt
- Mérgezések, mindkettő kórokozó baktériumokkal és azok toxinjaival szennyezett élelmiszerek bevitele miatt
A kéthéjú kagylók (amelyek a víz szűrésével táplálkoznak) hajlamosak megtartani néhány kórokozó szervezetet és mikroorganizmust, amelyek, ha nem főzéssel gondosan semlegesítik, súlyos és akár halálos betegségeket is okozhatnak. A legismertebbek kétségkívül:
- Vírusos hepatitis: szisztémás-májbetegség, amelyet KÜLÖNLEGESEN a vírus határoz meg HAV
- Élelmiszer -fertőzés által Salmonella Typhi és Paratiphi: felelős a tífuszos lázért és a szalmonellózisért.
- Koleratoxinfekció: hajlamos járványos patológia, amely onnan ered Vibrio Colerae; egykor gyakran elterjedt Dél -Olaszországban
- Széklet coliform toxinfekciója: "Escherichia coli
- Mérgező fertőzés a Vibrio Parahaemoliticus, amely Japán számára különösen érdekes
A nyers halfogyasztás higiéniájának megvitatása azonban elkerülhetetlenül a PARASITOSIS -ról beszél. E tekintetben még Olaszországban is - ahol a legutóbbi sushi, ma már hagyományos a pácok, a carpaccio és a haltartár (kardhal, tonhal, ámbra, bonito, szardella stb.) fogyasztása - a bélparazitózis diagnózisa egyre nő. ANISAKIS (anisakiadee). Különösen Liguriában a "citromban pácolt szardella" fogyasztása jelentősen megnövelte az anisakiasis kialakulását.
Ennek a kórokozónak a terjedésének megakadályozása érdekében 1997 -ben egy sor törvényt hoztak az élelmiszeripar és a kollektív vendéglátás területén. E rendelet szerint kifejezetten TILOS az éttermek értékesítése és a nyers hal beadása, ha NEM korábban -20 ° C hőmérsékleten legalább 24 órán keresztül hővel leverték. Ismeretes, hogy az anisakis olyan szervezet, amely csak a halakban (különösen a kék halakban) található lárva formájában, és amelyben kizárólag a halak belső részét foglalja el Éppen ellenkezőleg, az emlősökben (tengeri és egyéb) a lárvák előrehaladnak és fejlődnek, jelentősen módosítva anyagcseréjüket és patogénitásukat.
Ezen a ponton felmerül a kérdés: ha az anisakis CSAK a halak bélében van jelen ... amiből nyilvánvalóan a végső fogyasztó nem táplálkozik ... hogyan lehetséges az anisakiasis megbetegedése?
A válasz nagyon egyszerű: bár az anisakis nem képes átszúrni a még élő halak beleit, haláluk pillanatától (és az immungát relatív összeomlásától) kezdve a parazita megszerzi a szövetek belsejében való migráció képességét. az állatról. Ebből következik, hogy személyes fogyasztás esetén, ha biztosak vagyunk abban, hogy a fogást követően azonnal kibelezzük a halat, lehetséges nyersen fogyasztani anisakiasis megbetegedésének veszélye nélkül.
Az azonnali kizsigerelés azonban NEM csökkenti a parazitózis más formáival, így pl diphyllobothriasis és fertőzéssel Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Diphyllobothriasisban a kórokozó szervezet a Diphillobothrium Latu, a halak "galandféregének" is szokták nevezni. Az ember kizárólag lárvákkal táplálkozik plerocercoidok (ezért alakult ki) a beteg halak, például a lazac húsában; Ami szótlan marad, az az, hogy: minden Diphillobothrium Latu -val fertőzött férfi esetében akár 1 000 000 tojást is ürítenek ürülékkel ... ami később megfertőzi a folyók kis rákjait, exponenciálisan megújítva szaporodási / evolúciós ciklusukat.
A Clonorchiasis -betegséget (Opistorchiasis) sinensis egy lapos féreg okozza, amely megfertőzheti az emlősök vérét, tüdőjét és máját. A legtöbb élősködőhöz hasonlóan különböző és specifikus evolúciós formák jellemzik, amelyek állatfajonként (gazdatest) eltérőek. C. sinensis annak valószínűsége adja, hogy ezeknek a szervezeteknek a lenyelés után sikerül besurranniuk az epeutakba, és károsítják (akár helyrehozhatatlanul) az emberi májat. Ezek nagyon gyakori fajok Ázsiában (ezért Kínában, Koreában, Japánban és Délkelet-Ázsia egy részén), ahol a becslések szerint körülbelül 80 millió ember fertőződik meg velük, többé-kevésbé súlyosan.
Ami a mikroorganizmusokat illeti, a NEM elrontott vagy másodlagosan szennyezett nyers halak fogyasztásával a bakteriális élelmiszerfertőzések fertőzésének kockázata meglehetősen csökken.
NB. A tengeri algák mérgező szennyeződésének rendkívül súlyos formái vannak; ezek elsősorban a nagy halakra (barracudák, dombok stb.) vonatkoznak, amelyek nagy mennyiségben halmozódnak fel belőlük a húsban és a szervekben, azonban ezek a trópusi féltekék jellemző mérgezései.
Előnyök
A halászati termékek táplálkozási vonatkozásai
A halak és halászati termékek az 1. élelmiszercsoportra (SINU besorolás) jellemző összes táplálkozási tulajdonsággal büszkélkedhetnek. Ezek közül elsősorban a következőket emeljük ki:
- Magas biológiai értékű fehérjék, átlagosan a nyers tömeg 16-20% -a
- Telített lipidek, változó mennyiségű koleszterin jelenléte (különösen tojásban, kéthéjú puhatestűekben és rákfélékben), és különösen a hideg tengeri halfajokban az omega3 család esszenciális zsírsavai (eikozapentaénsav - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . A zsírtartalom lehetővé teszi a halak 3 csoportba sorolását:
- Sovány hal: <5% lipidtartalommal (tőkehal vagy szürke tőkehal, nyelvhal, rombuszhal, tengeri keszeg, keszeg, kutyahal, csirke, laposhal, szardella, tonhalfilé, csuka, pisztráng, tinta stb.)
- Félzsíros hal: 5-10% lipidtartalommal (szardínia, ponty, kecske, stb.)
- Zsíros hal:> 10% lipidtartalommal (angolna, lazac, tonhalhas, makréla stb.)
NB. A halakban található lipidek mennyisége, de mindenekelőtt minősége NAGYON függ a származástól (gazdálkodás vagy halászat), és ha tenyésztik, az étrendtől (rossz, ha állati pelletből áll, és jó, ha krill garnélarákot tartalmaz, mert gazdag EPA -ban - 20: 5 ω ‰ -3)
- Elhanyagolható mennyiségű szénhidrát (puhatestűek és rákfélék glikogénje)
- Élelmi rost hiánya
- Kiváló B -vitamin készlet
- Kiváló nyomelem -ellátottság, mindenekelőtt vas (Fe - tengeri sügér, korvina, kagyló stb.), Foszfor (P), jód (I); emellett magas (az állatcsalád belátása szerint) nátrium (Na) bevitele is nagy.
NB. A halak fogyasztása segít megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket az EPA -tartalomnak köszönhetően - 20: 5 ω ‰ -3, és segít mérsékelni az étrend energiafelvételét.
Nyers hal videó receptek
A Ceviche egy perui recept, amely pácolt nyers halakon alapul
ceviche
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Más receptek nyers hal alapján: tonhal carpaccio, tonhal tartár
SUSHI - RAW HAL
Ebben a sushi témájú videóbemutatóban tisztázzuk, hogyan készítsünk és fogyasszunk nyers halat sushihoz teljes biztonságban (1:50 perc)
Nézd meg a videót
- Nézd meg a videót a youtube -on
Nyers hal VS főtt hal
A nyers és főtt hal fogyasztása közötti lényeges különbségek a következők:
- A szerkezeti integritás, így az EPA működőképességének megőrzése - 20: 5 ω -3 nyers halban, főtt halhoz képest; Ezek a zsírsavak rendkívül hőhordozók, ezért a hőkezelés elkerülése vagy csökkentése lehetővé teszi nagyobb mennyiségű, táplálkozás szempontjából hasznos esszenciális zsírsav felszívódását.
- A termékek emészthetőségének javítása mérsékelten főzve, mint nyersen (főleg lábasfejű puhatestűek: polip, tintahal, tintahal, polip, baba, tintahal stb.)
- A termolabilis vitaminok integritásának megőrzése; ezek közül a legtöbb hőkezelésnek alávetett molekulák a következők: tiamin (B1 -vitamin), riboflavin (B2 -vitamin), pantoténsav (B5 -vitamin) és tokoferol (E -vitamin). Másrészt a retinol és megfelelői (A-vitamin és β-karotin) kevésbé sérültek. Szinte hiányzik, ezért elhanyagolható aszkorbinsav (C -vitamin).
A nyers hal fogyasztásának előnyei csodálatra méltóak, de abszolút NEM elegendőek gyakori fogyasztásuk igazolásához; mivel nyilvánvalónak tűnik, nem szabad figyelmen kívül hagyni azt a higiéniai szempontot, amely korlátozza a nyers halalapú ételek adagolását, és ennek figyelmen kívül hagyása komoly kockázatot jelentene az egészségre és a kollektívára nézve. az élelmiszerekben és azok integritását a vitaminokkal együtt a lehető legnagyobb mértékben meg kell őrizni; ugyanakkor növeli a súlyos betegségek elfertőződésének kockázatát, és legrosszabb esetben a fogyatékosságot vagy halálos kimenetelű (bélreszekció anisakiasis, májcirrhosis miatt C. sinensis, tífusz, kolera, vírusos hepatitis stb.) nem jelent ésszerű viselkedést. Inkább ajánlatos növelni a halfogyasztást annak érdekében, hogy MINDIG garantáljuk az esszenciális zsírsavak ω ‰‰ 3 és a termolabilis vitaminok bevitelét (többek között az élelmiszerekben jobban elosztva, mint az EPA 20: 5 ω-3).
Bibliográfia:
- Klinikai táplálkozási kézikönyv - R. Mattei - Medi -care - 155-156
- Élelmiszer -mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 745-746
