Lásd még: jó és rossz koleszterin
Bevezetés
Zsírok és / vagy lipidek: funkciók
A zsírok, amelyeket általában (és kémiai szempontból helytelenül) zsírként is definiálnak, az emberi szervezet számára hasznos makromolekulák; heterogénebb csoportot képviselnek, mint a fehérjék és a szénhidrátok, ezért osztályozásuk és a kapcsolódó funkcionális elemzésük legalább összetett.
A zsírok osztályozásának alapjai
A Lehlinger -féle osztályozás szerint a zsírok egyszerű és összetett csoportokba sorolhatók azon feltételezés alapján, hogy egy vagy több molekulát alkotnak:
- Egyszerű vagy NEM elszappanosítható: alifás alkoholok, szterinek (főleg koleszterin és fitoszterolok), tokoferolok (E -vitamin), terpén -alkoholok, triterpén -dialkoholok, szénhidrogének (mérgező).
- Komplex vagy elszappanosítható: tri-, di-, mono-acil-glicerin; foszfolipidek, zsírsavak, szterin -észterek; a viaszok 2 zsírsavból + etilénglikolból állnak ... nem úgy, mint a glicerinből + 3 zsírsavból álló zsírok.
A zsírok funkciói: néha jó és néha rossz
Arra törekedve, hogy a cikket kevésbé tudományosnak és "ízletesebbé" tegyük, az alábbiakban egyenként (de nem részletezve) elemezzük az étrendi zsírok / lipidek minden típusát; különösen megpróbáljuk leírni azok "funkcionális hatását" a szervezetre. megkülönböztetni a jót a rossz zsíroktól.
Egyszerű zsírok: jók vagy rosszak?
Alifás alkoholok, terpén -alkoholok és triterpén -dialkoholok
Ezek szerves vegyületek (hasonlóak a zsírsavakhoz), amelyek természetesen jelen vannak az élelmiszerekben, és amelyek az illóolajok alapvető szerkezetének meghatározásával az élelmiszerek tipikus "aromáját" adják (pl. Mentol, citronellol ...). vegye figyelembe átlagosan a JÓ ZSÍRT.
NB. A táplálkozásban a legismertebb alkoholok a metanol és az etanol, amelyek két, természetesen alacsony mennyiségű molekulát tartalmaznak (vagy csak nyomokban vannak jelen) az élelmiszerekben. Az első a szervezet számára mérgező üzemanyag (ezért ROSSZ molekula), míg a második kevésbé mérgező termék (akkor is, ha dózisfüggő) van jelen az erjesztett és desztillált italokban.
Szterolok:
Ezek kémiai vegyületek szterin (kémiailag négygyűrűből álló policiklusos vegyület). Abban különböznek zooszterolok (állati szervezetekben jelen vannak: koleszterin, szteroid hormonok és D -vitamin) e fitoszterolok (jelen vannak a növényi szervezetekben: a legismertebbek a kampeszterol, a szitoszterin és a stigmaszterin).
- Az élelmiszer -zooszterolok természetesen jelen vannak az állati eredetű élelmiszerekben; a legfontosabbak a koleszterin (ROSSZ FAT -nak tekinthető, mert a vérben lévő túlzott mennyiség felelős a "szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás növekedéséért"), valamint a D -vitamin vagy a kalciferol különböző formái (jó zsírnak számít, mivel alapvető vitamin vagy provitamin a csontok meszesedéséhez és az osteoporosis megelőzésére).
- Az élelmiszer -fitoszterolokat (és hasonlóképpen a sztanolokat és a polikozanolokat) mindenekelőtt bizonyos fűszeres olajok, hüvelyesek, zöldségek és gyümölcsök tartalmazzák; különböző funkciójú molekulákat képviselnek, többek között: antioxidáns, tumorellenes, hypocholesterolemic, ösztrogénszerű; elengedhetetlen, hogy "egy egész fejezetet szenteljenek a funkcióiknak, de az biztos, hogy teljesen JÓ ZSÍRnak tekintik őket.
Tokoferolok:
Vit néven is ismert. E. Lényeges molekulák csoportját alkotják (növényi olajokban és zöldségekben), mivel ellátják a vér antioxidáns és antitrombotikus fluidizáló funkcióit. Feltétlenül szerepelniük kell a JÓ ZSÍROK között.
Szénhidrogének:
Ezek szerves vegyületek a funkcionális csoport nélkül. A molekulák két kategóriáját tartalmazzák (alifás és aromás), amelyek mind kémiai, mind fizikai-szerkezeti szempontból eltérőek; e tekintetben azonban fontos megjegyezni, hogy: "A nagyon magas hőmérsékleten történő heves főzés során egyes makrotápanyagok karbonizálódása okozza többmagvú aromás szénhidrogének, más néven policiklusos aromák (például az "ANTHRACENE") és az összes "akrolein. Ezek amellett, hogy szennyező anyagok, erősen mérgező, irritáló és KARCINOGÉNIA hatásúak. "
A policiklusos aromás szénhidrogének és az akrolein illékony lipidszármazékok.
Komplex zsírok: jók vagy rosszak?
Zsírsavak és tri-, di-, mono-acil-glicerin (glicerin-észterek vagy trigliceridek):
Energiaellátáshoz hasznos lipidek; a zsírsavak 9 kcal / g -ot biztosítanak, és az étrendben található kalóriák 25-30% -át kell képviselniük. Lényeges különbség van a zsírsavak minőségében, amelyek az első elemzésben megkülönböztethetők Telített és telítetlen;
- A telítettségeket (főleg állati eredetű élelmiszerekből származó) általában rossz zsíroknak nevezik, mert bár ugyanolyan kalóriát biztosítanak, mint a többi, hajlamosak a keringő LDL-koleszterinszint növelésére, elősegítve a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását.
- A UNSATURED (főleg növényi eredetű élelmiszerekből származó) éppen ellenkezőleg, nagyon hasznos élelmiszerek tartósításában és főzésében (egyszeresen telítetlen, mindenekelőtt "extra szűz olívaolaj"), és molekulák kategóriáját is tartalmazza, néhány amelyek nélkülözhetetlenek (többszörösen telítetlenek, főleg ízesítő olajokban, aszalt gyümölcsökben, olajos halakban és halolajban) krillolaj és néhány növényi olaj) és omega6 (mindenekelőtt növényi olajokban és szárított gyümölcsökben), és nagyon fontos funkciókkal rendelkeznek a szervezet számára.
- Végső soron az egyszeresen telítetlen zsírsavak jó zsíroknak tekinthetők, feltéve, hogy megfelelő mennyiségben biztosítják őket, olyan mennyiségek, amelyeken túlmenően, mint a telített és a nem esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak, hozzájárulnak a "zsíros lerakódások miatti testtömeg-növekedéshez; míg az alapvető" többszörösen telítetlenek zsírsavak, ha a megfelelő kölcsönös arányban kerülnek bevezetésre (omega3: omega6 = 1: 3 vagy több az omega3 javára), akkor abszolút JÓ ZSÍRnak tekinthetők.
NB. Van egy kategória az IPARIAN MANIPULÁLT lipidek meghatározására HIDROGENÁLT ZSÍROK; ezek, bár eredetileg telítetlenek, ipari szempontból hidrogénezésnek vannak kitéve, hogy megszerezzék a TELJESÍTMÉNYEK fizikai tulajdonságait. Anyagcsere szempontjából pontosan úgy viselkednek, mint a telített zsírsavak, DE néha jelentős mennyiségű TRANS zsírsavat, nemkívánatos molekulát tartalmaznak (természetesen csak nyomokban vannak jelen az élelmiszerekben). A hidrogénezett zsírok, és különösen a transz -molekulák, mint a telített zsírsavak vagy rosszabbak, abszolút rossz zsíroknak minősülnek (kerülendőek vagy a lehető legkisebb mennyiségben fogyaszthatók).
Foszfolipidek:
Ezek a zsírsavakhoz és egy foszfátcsoporthoz kapcsolódó glicerin -észterek; főleg belsőségekben (agyban) vannak, és mindenekelőtt alapvető molekulákat képviselnek a "poláris folyékony mozaik" felépítéséhez, ami a sejtmembránokra jellemző, és az idegrendszer mielinhüvelyeinek felépítéséhez. A szervezet önállóan is képes ezeket előállítani, ezért táplálkozási szempontból jó zsíroknak tekinthetők, de nem elengedhetetlenül.
Szterinek észterei: Lásd fent: Szterolok.
Viaszok:
Táplálkozási szempontból nem fontos lipidek, de néha adalékanyagként használják őket (karnauba viasz és méhviasz). A táplálkozásban a leghíresebb viasz a virágzás, a bogyók természetes védőrétege; éppen ellenkezőleg, a méhviasz elkülönítve a méztől, ezért nem jelentős élelmiszer -összetevő. A viasz nem ROSSZ ZSÍR, de nem is JÓ vagy LÉTEGES ZSÍR.
