Szolanin

Hol van és miért veszélyes

A szolanin mérgező glikoalkaloid, amely a solanaceae -ban, különösen a burgonyában, a paradicsomban és a padlizsánban található. A nagy mennyiségű szolanin bevitele idegrendszeri elváltozásokat (álmosságot), hemolízist és a gyomornyálkahártya irritációját okozza, különösen nagy dózisokban pedig halálos is lehet.

Jelenléte könnyen azonosítható a burgonya megjelenéséből, mivel a szolanin koncentrációja arányos a hajtások számával és a zöld részek kiterjedésével. A régi, ráncos és szivacsos megjelenésű burgonya nagyobb mennyiségű szolanint tartalmaz, mint az új gumók. A tárolás is, amelynek mindig sötét, száraz és hűvös (de nem túl sok) helyen kell történnie, fontos hatással van a alkaloid. a burgonyában.

Hogyan lehet megvédeni magát a szolanin kockázatától

Bár a szerény szolaninkoncentrációk nem okoznak toxicitási problémákat, jó gyakorlat, ha eltávolítjuk a zöld részeket, vagy nehéz kezet használunk a hámlás során (az alkaloid a felszíni részekben koncentrálódik). Az étel főzése jelentősen csökkenti a glikoalkaloid koncentrációját a burgonya, azonban ha a gumónak több hajtása van, és a megjelenése romlik, jobb elkerülni a fogyasztását.

A paradicsomban és a padlizsánban a szolanin tartalma fordítottan arányos az érettség mértékével. Ahogy a paradicsom színt kap, és a padlizsán eléri a megfelelő méretet, a szolanin koncentrációja egyre jobban csökken. Ebben az esetben is a főzés segít inaktiválni az alkaloidmaradványokat; ugyanez az eredmény érhető el a súly alatti sózási technikával, amelyet hagyományosan padlizsánnak vetnek alá főzés előtt.

Ha helyesen közelítjük meg, a szolanin problémája az élelmiszerekben ezért nagyon csekély; ezért nem riaszthatja el a fogyasztókat attól, hogy olyan értékes termékeket fogyasszanak, mint a padlizsán, a paradicsom és a burgonya.