, először is a peptidek fehérjék denaturációjának nevezett szerkezeti módosítását foglalja magában. Konkrétan, a fehérjék denaturálása a fehérjék másodlagos, harmadlagos és negyedik szerkezetének fizikai torzulását jelenti, amely a stabilizáló kötések (például diszulfidhidak) felbomlásakor következik be.
A denaturáció pozitív szempont, sőt, ez az alapvető cél, amelyhez fontos olyan fehérjék főzése, amelyek e folyamat során elveszítik eredeti biológiai funkciójukat, és hajlamosak alvadásra, aggregálódásra és oldhatóságukra.
A denaturáció 60-70 ° C körüli hőmérsékleten kezdődik, és elősegíti a savas pH-érték (<7) és / vagy a koaguláló-emésztő enzimek.
, például tojás vagy tej, következésképpen a hidrogén -szulfid vagy a hidrogén -szulfid vagy a dihidrogén -szulfid (H2S) felszabadulása a diszulfidhidak megszakadása következtében következik be.
A H2S egy mérgező vegyület, amely negatívan hat minden szövet sejtjére (kivéve a vörösvértesteket), mivel gátolja a mitokondriális légzést; nyilvánvalóan, ha egyszerűen ételt főzünk, a H2S felszabadulása minimális és rendkívül fontos. Csökkent ... de a közzététel helyességét, akkor is emlékezni kell rá.
és magában foglalja a kisebb aminosavláncokká való differenciálódást, amelyeket az emésztőnedvek könnyebben megtámadnak.és időnként (oxigén jelenlétében) meghatározza az (R) gyökcsoport oxidációját. A legérzékenyebb aminosavak a következők: kénes: cisztein, cisztin, metionin (amelyek a várakozásoknak megfelelően hidrogén -szulfidot szabadíthatnak fel) és heterociklusos: triptofán, tirozin és hisztidin (a triptofán, főzéskor> 200 ° C, policiklusos aromás szénhidrogénné alakulhat át).
.
Maillard mechanizmus: 1) egy aminosav NH2 csoportjának szénhidráttal való kondenzációja és ennek következtében a Shiff bázisa; 2) átalakítása a Shiff bázisa a az Amadori terméke; 3) a transzmutáció az Amadori terméke policiklusos aromás szénhidrogénekben - amelyek főzéssel barna színt és "főtt" ízt adnak az ételnek -, de köztes vegyületekben is, mint pl.hidroximetilfurfurál (HMF) vagy le melanoidinek.
NB. Táplálkozási szempontból a Maillard -reakció magában foglalja a lizin aminosav részleges elvesztését és az emészthetetlen melanoidinek emészthetőségének csökkenését.
vagy nagy lángú grillezés. Végül emlékeztetni kell arra, hogy a fehérjetartalmú élelmiszerek (hal és hús) par excellence főzése elengedhetetlen a különféle ételmérgezések megelőzéséhez; ezzel kapcsolatban lásd a cikkeket: nyers hal és nyers hús. Ami a tojásokat és a hüvelyeseket illeti, amelyek szintén fehérjében gazdagok, a főzés fontos, hogy inaktiválja a szervezetet károsító antitápanyagokat.
