Általánosság
"Cephalus" a görög eredetű kifejezés; szó szerint "fejet" jelent, ezért nem meglepő, hogy az így nevezett hal jelentős fontosságú és erős fejjel büszkélkedhet.
A különböző kagylók, bár hasonlóak, néha egészen más szokásokkal és életmóddal rendelkeznek. Hajlamosak tengerre és sós vízre, még akkor is, ha egyesek sok tíz kilométeren keresztül kipróbálják magukat a hosszú folyamokon (egészen addig, ahol a víz teljesen sómentes). , de ez nem jelenti azt, hogy sok példányt "elméletileg" a kollektív átlagon kívül eső (300-400 m) mélységben fognak el. Bármilyen típusú tengerfenéket kedvel: homokos, sáros és sziklás.
Ezek az eltérések, amelyek tapasztalatlan értékelés szerint jelentéktelennek tűnhetnek, ehelyett döntő fontosságúak a hús kémiai - táplálkozási és érzékszervi - ízlési szerkezete szempontjából. Röviden, a szálkák nem egyformák! Egyesek értékesebbek, mások kevésbé; néhány tőzsdét pörkölve kell főzni, másokat sütőben, néhány pedig grillezésre alkalmas.
Olaszországban a kagylót a szegény halak kategóriájába tartozó part menti vagy lagúnás halaknak tekinthetjük. A kiskereskedelmi ár (megközelítőleg) 3-8 euró kilogrammonként (az évszaktól, a többi termék elérhetőségétől, a fajtól és a begyűjtés helyétől függően).
A legértékesebb multaalapú készítmény azonban kétségkívül a bottarga, vagyis a vemhes nőstény petezsákja, amelyet kivonás után kiszáradnak (a tonhal bottarga-hoz hasonlóan).
Leírás
A kagyló hosszúkás alakú hal, a hasánál kevésbé kifejezett háttal (a fajok között változó jellemző).
Gasztronómiai alkalmazások
"Egyszerű és rövid gasztronómiai indikáció biztosítása sok halfaj számára biztosan nem könnyű". Már elmondtuk, hogy az óriáshúsok húsai meglehetősen különböznek egymástól (van, amelyik több, van, aki kevésbé), és amint arra következtetni lehet, az őket érdeklő kulináris készítményeknek figyelembe kell venniük ezt a változékonyságot.
Szokás a kölyköt félkövér halnak tekinteni, de közvetlen tapasztalatok alapján azt mondhatom, hogy szép és jó általánosítás. Az a faj, amely megfelel ennek a leírásnak, minden bizonnyal a Mullet vagy a Volpino; ez nyilvánvalóan alkalmas minden készítményre és mindenekelőtt a sütőben főzve vagy tészta töltésére.A Dorato vagy a Lotregano, a Calamita vagy a Caustello és a Verzellata viszont általában soványabbak (azonos méretűek), és "kiváló alapanyagot jelenthetnek: paradicsomszószokhoz - hagymához - olajbogyóhoz, filéhez serpenyőt, fóliát zöldségekkel és sütéssel.Végül a legmegfelelőbb faj a tiszta besugárzással történő főzéshez kétségtelenül a legkövérebb, nevezetesen a Bosega.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Ez a hal, amelyet általában nem értékelnek, túl intenzív aromát bocsát ki a fent említett készítményekben, és inkább a parázs kiszáradó hatását részesíti előnyben. Érdekes megjegyezni a bőr alatti zsír kromatikus és érzékszervi különbségét a hasi és a zsigeri zsírhoz képest. kagyló: cseresznyeparadicsommal, rozmaringgal, oregánóval, fűszeres curryvel és citrushéjjal.
NB. Minden gyöngyvirág, különösen a Bosega, némi körültekintést igényel a has tisztításában (a hashártya és a vesék eltávolítása). Fontos megjegyezni, hogy a kagyló érzékszervi és ízlési tulajdonságai nagymértékben különböznek a gyűjtési környezettől; a nyílt tengeren, a szigeteken és a kavicsos fenéken halászóknak kevésbé intenzív tengeri alga és iszap illata van, mint a völgynek vagy a folyóknak.
Táplálkozási jellemzők
Az oldalon található táblázat a Mullet Mullet tápértékét mutatja.
Ennek a halnak meglehetősen alacsony az energiabevitele, mivel a lipidadag meglehetősen alacsony. Mint már említettük, sokan félig zsíros halnak tartják a kagylót; ha ez a Bosega esetében megcáfolhatatlan, akkor a Mullet esetében ez az osztályozás nem teljesen elfogadható, és a mérettől függően változik. Ezenkívül más fajok minden bizonnyal jobban besorolhatók sovány halak közé.
A fehérjék bőségesek és magas biológiai értékűek. A zsírsavak lebontása jó, mivel a többszörösen telítetlenek elterjedésével a telítetleneknek kedvez. A szénhidrátok jelentéktelen mennyiségben vannak jelen, és a rostok hiányoznak. A koleszterin nem alacsony, de nem is túlzott.
Ami a vitaminokat illeti, kiváló mennyiségű niacin és különösen a szubkután zsírban gazdag halakban A -vitamin található. A sóoldat szempontjából viszont a legelterjedtebb ásványi anyag a vas (érdekes szempont) az étrendhez). vérszegénység ellen).
A kagyló olyan étel, amely megfelel a kollektív táplálkozási rendnek. Hasznos az alacsony kalóriatartalmú rendszerekben és azokban, amelyek az anyagcsere-betegségek leküzdésére irányulnak. Gazdaságos és tápláló termék, még akkor is, ha általában jobb, ha előnyben részesítjük a kikötői területekről származó FAR-fogásokat; ne feledje, hogy a kagyló főleg algákból táplálkozik hogy kiszűrődik az iszapból, és így különösen ki van téve bizonyos szennyező anyagok szennyeződésének.
-perch-e-quando-si-misura.jpg)
