Mi az ellenálló keményítő
Ellenálló keményítő (angolul Ellenálló keményítő - RS) az élelmiszer -keményítő 1/10 részét teszi ki; ez egy táplálkozási molekula, amely valamilyen okból kifolyólag NEM emészthető az emberi nyál- és hasnyálmirigy -enzimek által;
Típusok
A rezisztens keményítő legismertebb típusai a 4:
- fizikailag ellenálló keményítő - RS1,
- natív szemcsés rezisztens keményítő - RS2,
- Retrogradált rezisztens keményítő - RS3
- kémiailag átalakított rezisztens keményítő - RS4.
Bár ez a 4 típusú rezisztens keményítő két különböző kémiai és fizikai jellemzővel rendelkezik, mint például: az amilóz lineáris szerkezete és az α-amiláz rezisztencia.
Lássuk őket részletesebben:
- Fizikailag ellenálló keményítő - RS1: a fizikailag ellenálló keményítő az amilóz egy része, amelyet az élelmiszer növényi szerkezetei visszatartanak; hogy világosabb legyen, a fizikailag ellenálló keményítőt tartalmazó élelmiszerek tipikus példája a teljes kiőrlésű gabonafélék és hüvelyesek, főzve, NEM megfelelően rágva. Ezek, fizikailag védve magukat az amilázoktól az emésztés során, épen és erjedésre készen jutnak el a vastagbélbe.
- Natív szemcsés rezisztens keményítő - RS2: a natív szemcsés rezisztens keményítő egy kompakt és részben kristályosodott keményítő, amely CRUDO-tól mentes az α-amilázok agressziójától; másrészt, ha főzésnek vetik alá, a natív szemcsés rezisztens keményítő GELATINIZÁCIÓN megy keresztül, és megtámadhatja az ember nyál- és hasnyálmirigy -enzimjei. Ez a folyamat az egyik oka annak, hogy mind a gabonaféléket, mind a hüvelyeseket emészteni kell, először hőkezelésre. .
- Ellenálló retrográd keményítő - RS3: a retrogradált rezisztens keményítő a natív szemcsés rezisztens keményítő OPPOSITE terméke; RS3 keletkezik a keményítő túlzott hőhatása következtében, amely zselatinizálás után visszatér a kezdeti szemcsés formához.
- Kémiailag átalakított rezisztens keményítő - RS4: a kémiailag átalakított rezisztens keményítő olyan típusú keményítő, amely kölcsönhatásba lép más molekulákkal, vagy amely mindenesetre mély kémiai-szerkezeti változásokon ment keresztül; a kémiailag átalakított rezisztens keményítők a következők: észterek, éterek és más keményítő-komplexek.
Diétás funkciók
Még ha nem emészthető is, a rezisztens keményítő pozitívan kölcsönhatásba lép az emberi szervezettel, mivel a viszkózus rost többi összetevőjével együtt gélesedve pozitívan módosítja a szénhidrátok (csökkenti a glikémiás indexet) és a lipidek felszívódását (egyeseket visszatartva "felszívódás, beleértve a koleszterint is); ráadásul az ellenálló keményítő és az anaerob fermentáció származékai (rövid láncú zsírsavak: ecetsav, propionsav és vajsav) érvényes növekedési szubsztrátot jelentenek a bélflóra fiziológiai baktériumai számára, és figyelemre méltó PREbiotikus funkció.
Nem kell emlékezni arra, hogy a jó bélflóra elengedhetetlen a vastagbél és sok más funkció higiénikus megőrzéséhez.
