A keverék pasztőrözése
A "pasztőrözés" alatt a hőkezelést értjük, amelyet a keveréknek vetünk alá, hogy biztosítsuk a késztermék (ebben az esetben fagylalt) tökéletes teljességét és eltarthatóságát.
A hőkezelés valójában drasztikusan csökkenti a keverék baktériumterhelését, és lehetővé teszi annak tökéletes megőrzését akár 3 napig (2 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékleten). Továbbá nem szabad megfeledkezni arról, hogy a vegyület melegítése elősegíti a jelen lévő szilárd komponensek feloldódását és tökéletes oldódását.A pasztőrözési folyamat során a keveréket olyan magas hőmérsékletnek teszik ki, de mindenképpen alacsonyabb, mint a forráspont. 100 ° C -on valójában a keverék összetevői megváltozhatnak, és ez befolyásolhatja a fagylalt érzékszervi tulajdonságait.
A pasztőrözést háromféleképpen lehet elvégezni:
- A keverék hőmérsékletének 65 ° C -ra emelése és 30 perces karbantartás (alacsony pasztőrözés)
- A keveréket 72 ° C -on 15 percig melegítjük (közepes pasztőrözés)
- A hőmérséklet 85 ° C-ra emelése és 2-3 percig tartása (nagy pasztőrözés)
Bármelyik pasztőrözési módszert is választják, fontos csökkenteni hirtelen a keverék végső hőmérséklete 4-5 ° C-on. A hirtelen hőmérsékletcsökkenés fontos ahhoz, hogy a hőálló baktériumok ne kezdhessék újra tevékenységüket. Emlékeztetünk, hogy egyes pasztőrözési hőmérsékleteket ellenálló mikroorganizmusok kedvező körülmények esetén képesek újraindítani tevékenységüket.: megbénítja a baktériumok aktivitását és fejlődését.
A pasztőrözés a mikrobiális regeneráció biztosítása mellett elengedhetetlen a cukrok, részben denaturált fehérjék (albumin és globulin) oldódásának elősegítéséhez, a vízvisszatartó képesség javításához, valamint az emulgeálószerek és a zsíros anyagok (hővel folyékonnyá válás) aktivitásának elősegítéséhez.
A pasztőrözés során a keveréket homogenizálási folyamatnak is alá kell vetni: más szóval, a komponenseket tökéletesen emulgeálni kell a zsírgömbök összetörésével. Ezáltal a zsírok - amelyek most nagyon apró részecskékké redukálódnak - könnyebben képesek maradni szuszpenzióban abban a folyadékban, amelyben diszpergálódtak.
Az ipari területen homogenizátornak vagy emulgeátornak nevezett műszert használnak; otthoni szinten elegendő egy egyszerű kézi habverő vagy egy merülő keverő.
A keverék érlelése
Nagyon fontos állomása a fagylalt fejlesztésének. A pasztőrözés és a homogenizálás után a keveréket 6-12 órán át pihentetni kell (vagy inkább "érlelni") alacsony hőmérsékleten (4-5 ° C).
A keverék érlelése lehetővé teszi a benne lévő szilárd anyagok tökéletes hidratálását, és a stabilizátorok hatásának befejezését. 6-12 óra múlva a keverék tökéletes egyensúlyba kerül, és a massza sűrűbb, krémesebb és homogénebb lesz.
Továbbá a keverék érlelése fontos, hogy csökkentse a jégkristályok képződését a massza következő fagyasztási fázisában.
Fagylalt krémezése (fagyasztás vagy fagyasztás)
A krémezési fázis alatt a keverék fagylaltká alakul, és levegőt tartalmaz: a massza tehát megelevenedik, és sűrű, tömör és pépes krém megjelenését kelti. A habverés, a fagyasztás és a fagyasztás három kifejezés, amelyeket a fagylaltozókban szinonimaként használnak, és pontosan jelzik, hogy a folyamat fagylaltképződéshez vezet.
A keveréket fagylaltgá alakítani képes gépet a "szakaszos fagyasztó" kifejezés jelzi. Otthoni szinten a kötegelt fagyasztó egyszerűbb konnotációt kap, és "fagylaltkészítőnek" hívják.
A fagyasztási idő függ a használt fagyasztó típusától és a keverék összetevőitől. Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb a cukor és a zsír mennyisége a keverékben, annál hosszabb ideig tart a fagyasztó, hogy szilárduljon.
Otthoni szinten ...
A kézműves adagolási fagyasztó nem más, mint egy professzionális fagylaltgyártó.
Vannak azonban más fagylaltkészítők is, amelyek a házi készítésű fagylalt minden szerelmese számára elérhetők:
- Felhalmozódó fagylaltkészítő: hűtőtartályból és motorból áll. Használat előtt a kádat 12-24 órára a fagyasztóba kell helyezni.
- Önhűtő fagylaltkészítő: nem írja elő a tartály előfagyasztását, mert saját hűtőrendszerrel van felszerelve. Az ilyen fagylaltkészítők sokkal drágábbak, mint az előzőek.
Pisztácia fagylalt
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A fagylalt megerősítése
Kézműves és ipari szinten a fagylalt keményedése fontos lépés, amely lehetővé teszi a tömeg tömörítését és a megfelelő ponton történő megkeményedését.
Valójában a fagyasztó elhagyásakor a fagylalt hőmérséklete -5 ° C és -8 ° C között ingadozik. Ezen a hőmérsékleten nem lehet hosszú ideig megőrizni a fagylaltot, mivel a tömeg gyorsan Emiatt a fagylaltot néhány órán keresztül hagyni kell megszilárdulni -20 / -22 ° C hőmérsékleten, utána tálalható.
Otthoni szinten ezt a fázist nem mindig tartják tiszteletben, még akkor sem, ha tanácsos a masszát pár órára a fagyasztóba dermedni hagyni, közvetlenül a krémesítési fázis után.
További cikkek a "Fagylaltkészítés - pasztőrözés, érlelés, krémesítés" témában
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Jégkrém
- Cukor fagylaltban
- Zsírok fagylaltban
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Fagylalt fajták
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória