Mi az a Bottarga
A Bottarga állati eredetű tartósított élelmiszer, amely a halászati termékek része, és a Tirrén -tenger partvidékeire jellemző. Ez a tonhal vagy a márna petefészekzsákja (petefészke vagy nőstény mirigy, amelyet "baffe" -nak neveznek), amelyet az állatból nyernek ki, megmosva, sózva és fűszerezve. A bottarga jellegzetes szerkezetű, mivel hagyományosan egészben kell feldolgozni.
Bár a bottarga tipikusan olasz étel lehet, nagyon hasonló ételeket gyártanak külföldön is. Valójában úgy tűnik, hogy a „bottarga” kifejezésnek arab gyökerei vannak (batārikh - tartósítás sóban), és számos hasonló készítmény létezik Afrikában, a Közel -Keleten, Spanyolországban és Görögországban is.
A Bottarga a nagy szigetekre, Szardíniára és Szicíliára jellemző, de ma már más régiókban is előállítják. Szicíliában a megfelelő bottarga a kékúszójú tonhalé lenne (Thunnus thynnus - ma szigorú mintavételi előírásoknak vetik alá, és szinte teljes egészében sárgaúszójú tonhal helyettesítik - Thunnus albacares), míg Szardínia területén szintén széles körben elterjedt a kagyló (Mugil cephalus).
Ami a "törvényes élelmiszer-vonatkozást" illeti, a "Bottarga, tonhaltojás" és "Bottarga, Capo San Vito tonhaltojás, santovitaro tonhaltojás" bekerült a "hagyományos szicíliai mezőgazdasági élelmiszerek" listájába; a listában a "Hagyományos szardíniai agrár-élelmiszeripari termékek" kifejezésben a következő szavak találhatók: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" és "Bottarga di tonhal, bottariga di tonhal, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Meg kell határozni, hogy a bottarga (szicíliai vagy szardíniai) NEM kapott még IGP- vagy DOP -típusú felismerést, hanem csak a "tipikus" minősítést, ezért Olaszország más régióiban (pl. Toszkána és Calabria) is hasonló élelmiszereket forgalmaznak a "Bottarga" általános kifejezés és a "hagyományos termék" specifikációja.
Ugyanakkor léteznek más típusú (szintén őshonos régiókban kapható) bottarga -k, amelyek nem tartják tiszteletben a hagyományos feldolgozást, mivel tonhalat, kagylót, ámbrát, csirke tojást stb. szárított por formájában, a petefészek membránja nélkül.
Táplálkozási jellemzők és receptek
A Bottarga nagyon kalóriatartalmú étel, még akkor is, ha a fogyasztás kis részét (néhány gramm) figyelembe véve táplálkozási hatását "korlátozni" kell.
A kalóriák lényegében lipidekből és fehérjékből származnak (magas biológiai értékűek), míg a szénhidrátok hiányoznak.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Szálak szintén nincsenek jelen, míg a koleszterin nagyon bőségesnek tűnik.
A felhasznált bibliográfiai forrásból nem állnak rendelkezésre további részletek a zsírsavak lebontásával kapcsolatban (valószínűleg a többszörösen telítetlen zsírsavak javára), de tekintettel a jelentős koleszterin jelenlétre, még akkor is, ha ez a paraméter valóban pozitív, a bottarga -t továbbra is ki kell zárni a "hiperkoleszterinémiás" táplálás.
A Bottarga nagyon gazdag nátrium -kloridban; ez az összetevő, amely 40% -os nátrium (Na), felelős az artériás hipertónia fokozott kockázatáért vagy súlyosbodásáért. Nyilvánvaló, hogy ez az étel nem ajánlott azoknak az étrendjében, akik már szenvednek ettől a betegségtől.
Sajnos nincs további információ a vitamin- és sóprofilról; másrészt, mivel haltojással van dolgunk, elképzelhető, hogy mindkét paraméter több mint kielégítő (vas, D -vitamin, A -vitamin, B12 -vitamin stb. bősége).
A Bottarga erősen ízesített és sós étel. A halak nagyon intenzívek, és ízét keserű utóíz jellemzi, amely homályosan emlékeztet a mandulára.
A bottarga kulináris célpontjai különböző típusúak.Előétel lehet krutonnal, esetleg extra szűz olívaolajjal és / vagy ricottával együtt; ezenkívül ragyogóan sok kísérő mártás fő összetevőjeként működik (a bottarga spagetti híres), és helyettesíti a reszelt sajtot a halalapú első fogásokban.
A Bottarga -t "rusztikusabb", de olcsóbb alternatívának tartják a tokhaltojásoknál (gyakran "mediterrán kaviár" -ként javasolják).
Hogyan készül az eredeti Bottarga?
A "megfelelő" bottarga ovális és hosszúkás alakú; különböző méretű lehet, amely a fajtól (multa vagy kékúszójú tonhal vagy sárgaúszójú tonhal), az állat életkorától és a begyűjtés időpontjától függően változhat; a márna tömege gyakran meghaladja a 100 g -ot, míg a tonhalé meghaladhatja az 1000 g -ot.
A tonhal bottarga színe kívülről barna, belül vöröses, míg a multa bottarga színe kívül borostyánsárga, belül sötétsárga.
Házi készítés
A bottarga előállításához elegendő: friss tonhal vagy multa ivarmirigyek (Mugil cephalus) és finom tengeri só.
A petefészkeket nehéz megtalálni, és közvetlenül az ősszel kifogott nőstény halakból szerezhetők be.Nyilvánvaló, hogy célszerű a mullet bottarga előállításával kezdeni, egyszerre 3 vagy 4 tengeri tőkehal vásárlásával.
Ekkor egy mély edényben rendezzen el egy réteg közepes finomszemű sót, majd a petefészket és egy másik finom só tetejét.
Most alakítson ki egy fából készült deszkát, hogy áthaladjon a tartályon belül, és tegyen rá egy 5 kg tömegű előtétet. Az első 10 napban gyakran kell cserélni a sót (amely felszívja a vizet), figyelve "a bottarga lapítása és csökkentése. FIGYELEM! Használjon 18-25 ° C hőmérsékletű helyiséget.
A sózási fázis végén folytatjuk a fűszerezést. Ezt az eljárást hűvös, száraz és szellőző helyiségben kell végrehajtani; a bottarga -t ki kell venni a tartályból, és néhány hónapig (2 -től 10 -ig) teljesen ki kell téni a levegőt, ügyelve arra, hogy megvédje a rovaroktól vagy más állatoktól.
Hal, Puhatestűek, Rákfélék Szardella vagy Szardella Garfish Alaccia Angol Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (Tengeri sügér) Tintahal Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri fésűkagyló) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri Rák (Granceola) Halibut Sea saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke tőkehal Ombrina Oszter Tengeri keszeg Bonito Pangasius Paranza Anchovy paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer hal Swordfish Sima lepény Polip (Octopus) Sedgehog of Sea Amberjack Salmon Scardis Sushi Telline Tonhal Tonhalkonzerv Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB HALCIKKEK Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékaik Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és őszibarack termékek Szalámi fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi könnyű étrend receptek Női , anyák és apák napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Cukorbeteg receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
