Zsírok vagy lipidek
A lipidek háromszoros szerves anyagok, amelyek vízben nem oldódnak és nem poláris oldószerekben, például éterben és benzolban oldódnak.
Táplálkozási szempontból a következőkre oszthatók:
- LETÉTLIPIDEK (98%), energiafunkcióval (trigliceridek);
- SEJTŰ LIPIDEK (2%), szerkezeti funkcióval (foszfolipidek, glikolipidek, koleszterin).
Kémiai szempontból a következőkre oszthatók:
- SZAPONOSÍTHATÓ VAGY KOMPLEX: hidrolízissel bonthatók zsírsavakká és egy vagy több alkoholcsoportot hordozó molekulákká (gliceridek, foszfolipidek, glikolipidek, viaszok, szteridek);
- NEM SZAPONIFÍTHATÓ VAGY EGYSZERŰ: szerkezetükben nem tartalmaznak zsírsavakat (terpének, szteroidok, prosztaglandinok).
Az emberi szervezetben és az azt tápláló élelmiszerekben a leggyakrabban előforduló lipidek a trigliceridek (vagy triacil -glicerinek), amelyek három zsírsav glicerin molekulával való egyesülésével jönnek létre.
LEGENDA:
A karboxilcsoport egy szerves molekula funkcionális csoportja, amely egy oxigénatomból áll, amely kettős kötéssel kapcsolódik egy szénatomhoz, amely egy hidroxilcsoporthoz (-OH) is kapcsolódik.
Zsírsavak
A zsírsavak, a lipidek alapvető alkotóelemei, olyan molekulák, amelyek szénatomok láncából, alifás láncból állnak, és csak egy karbonsavcsoportot (-COOH) tartalmaznak. Az őket alkotó alifás lánc általában lineáris, és csak ritkán fordul elő elágazó vagy ciklikus formában. Ennek a láncnak a hossza rendkívül fontos, mivel befolyásolja a zsírsav fizikai-kémiai tulajdonságait, ahogy megnyúlik, csökken a vízben való oldhatóság, és ennek következtében az olvadáspont nő (nagyobb konzisztencia).
A zsírsavak általában páros számú szénatomot tartalmaznak, még akkor is, ha bizonyos élelmiszerekben, például növényi olajokban, minimális százalékos arányt és páratlan számokat találunk.
Az emberi szervezetben a zsírsavak nagyon bőségesek, de ritkán szabadok, és többnyire glicerinnel (triacil -glicerin, glicerofoszfolipid) vagy koleszterinnel (koleszterin -észterek) észtereznek.
Mivel minden zsírsav egy alifás (hidrofób) szénláncból képződik, amely
Ez a tulajdonság erősen befolyásolja a lipidek teljes emésztési folyamatát.
Az egy vagy több kettős kötés jelenléte vagy hiánya alapján az alifás láncban a zsírsavak a következők:
- telített, ha kémiai szerkezetük nem tartalmaz kettős kötést,
- telítetlen, ha egy vagy több kettős kötés van jelen
Cisz- és transzzsírsavak
A kettős kötésben részt vevő szénhidrogénekhez kapcsolódó hidrogénatomok helyzete alapján a zsírsav kétféle formában létezhet a természetben: cisz és transz.
A kettős kötés jelenléte az alifás láncban két konformáció létezését jelenti:
- cisz, ha a kettős kötésben részt vevő szénhidrogénekhez kapcsolódó két hidrogénatom ugyanazon a síkon helyezkedik el
- transz, ha a térbeli elrendezés ellentétes.
A cisz forma csökkenti a zsírsav olvadáspontját és növeli folyékonyságát.
Két azonos zsírsav, amelyek kötést kötnek a cisz -konformációban és egy a transz -konformációban, különböző nevekkel rendelkeznek. Az ábrán egy tizennyolc szénatomos zsírsav látható, telítetlenséggel a kilencedik pozícióban és cisz -konformációval (olajsav, a természetben a legelterjedtebb zsírsav, és mindenekelőtt az olívaolajban van jelen); transz -izomerje, nagyon alacsony százalékban, más nevet kap (elaidinsav).
A kettős kötés sztereoizomerizmusának jelentősége
Nézzük a képet; a bal oldalon egy telített zsírsav látható, vegye figyelembe az alifás láncot (lipofil farok) tökéletesen lineáris.
Jobbra ugyanazt a zsírsavat látjuk transz -kötéssel. A lánc kis hajlításon megy keresztül, de továbbra is lineáris szerkezetű, hasonlóan a telített zsírsavhoz.
A jobb oldalon láthatjuk a lánc összehajtását, amelyet egy cisz kettős kötés okoz. Végül a szélsőjobboldalon a két telítetlen cisz kettős kötés jelenlétéhez kapcsolódó nagyon erős hajtogatás képviselteti magát.
Ez megmagyarázza, hogy a vaj, a telített zsírsavakban gazdag étel, szobahőmérsékleten szilárd, míg az olajok, amelyekben a cisz telítetlen zsírsavak dominálnak, ugyanolyan körülmények között folyékonyak. Más szóval, a kettős cisz -kötések jelenléte csökkenti a lipid olvadáspontját.
Hol találhatók transz -zsírsavak?
Annak érdekében, hogy az olajok és a telítetlen zsírok nagyobb konzisztenciát kapjanak, olyan eljárásokat (hidrogénezést) dolgoztak ki, amelyek során a kettős kötés mesterséges felbontását és a termék hidrogénezését végzik, így olyan élelmiszereket kapnak, amelyekben magas a transz -forma százalékos aránya .
Mint már említettük, a természetes telítetlen zsírok általában cisz formában találhatók. Az élelmiszerekben azonban kis mennyiségű transzzsír van jelen, mivel bizonyos baktériumok hatására a kérődzők gyomrában képződik. Ezért nagyon kis mennyiségű transzzsírsav található a tejben, a tejtermékekben és a marhahúsban . Ugyanez található különböző növények magjában és levelében is, amelyek táplálékfogyasztása azonban lényegtelen.
A legnagyobb egészségügyi kockázatokat tehát a hidrogénezett olajok és zsírok tömeges használata okozza, amelyek különösen a margarinokban, édes harapnivalókban és sok kenetben találhatók. Ez a folyamat speciális katalizátorok használatával megy végbe, amelyek az állati olajok és zsírok keverékét magas hőmérsékletnek és nyomásnak teszik ki, mindaddig, amíg kémiailag módosított zsírsavakat nem kapnak. Ez a folyamat különösen csábító az élelmiszeripar számára, mivel lehetővé teszi a zsírok előállítását csökkentett költségek és különleges követelmények (teríthetőség, tömörség stb.) Továbbá a tárolási idő jelentősen meghosszabbodik, ami gazdasági szempontból is alapvető szempont.
Miért veszélyesek a transzzsírsavak?
Mindez a transz -zsírsavakra fordított figyelem azok használatának negatív egészségügyi következményeire vezethető vissza. Ezek a zsírsavak valójában meghatározzák a "rossz koleszterin" (LDL lipoproteinek) növekedését, és a "jó" frakció (HDL lipoproteinek) csökkenését. A transz -zsírsavak magas fogyasztása, amelyek erősen jelen vannak a margarinban és a pékárukban (rágcsálnivalók, kenetek, stb.), Ezért növeli a súlyos szív- és érrendszeri betegségek (érelmeszesedés, trombózis, stroke stb.) Kialakulásának kockázatát.
Mik azok a nem hidrogénezett növényi zsírok?
Manapság az élelmiszeripar a hidrogénezés alternatív technológiáit is alkalmazhatja, hogy veszélyes transzzsírsavaktól mentes, de azonos érzékszervi jellemzőkkel rendelkező növényi zsírokat nyerjen.
Ezek azonban mesterségesen manipulált termékek, nem természetesek és talán rossz minőségű vagy már avas olajokból készültek. Továbbá még mindig magas a telített zsírsav tartalma, éppen azért, mert szobahőmérsékleten félig szilárdak.
A zsírsavak nómenklatúrája
A zsírsavak nómenklatúrája nagyon fontos, még akkor is, ha meglehetősen összetett és bizonyos szempontból ellentmondásos.
Először is meg kell határozni az alifás lánc hosszát, ezt C betűvel kell kifejezni, majd a zsírsavakban található szénatomszámot (pl. C14, C16, C18, C20 stb.).
Másodszor, meg kell jelölni a telítetlenségek számát, a Cn szimbólum után a ":" szimbólummal, majd a kettős vagy hármas kötések számával (például olajsav, amely 18 szénatomos lánccal rendelkezik, és csak telítetlen) , a C18: 1) rövidítés jelzi.
Végül meg kell határozni, hol található a lehetséges telítetlenség. E tekintetben két különböző nómenklatúra létezik:
- az első az első telítetlen szén helyzetére vonatkozik, amely a kezdeti karboxilcsoport szénláncának számozásával kezdődik; ezt a pozíciót az Δn kezdőbetűk jelzik, ahol n valójában a karboxilvég és az első kettős kötés közötti szénatomszám.
- A második esetben a szénatomok számozása a terminális metilcsoporttól (CH3) indul; ezt a pozíciót az ωn kezdőbetűk jelzik, ahol n valójában a végső metilvég és az első kettős kötés közötti szénatomszám
Az olajsav esetében a teljes nómenklatúra C18: 1 Δ9 vagy C18: 1 ω9.
Az első számozást az élelmiszer -vegyészek preferálják, míg az orvosi területen a másodikat.
Példák:
Linolsav
C18: 2 Δ9.12 vagy C18: 2 ω6
Α-linolénsav
C18: 3 Δ9,12,15 vagy C18: 3 ω3
Telített zsírsavak
A CH3 (CH2) nCOOH általános képletnél nincs kettős kötésük, ezért nem kötődhetnek más elemekhez. Az alifás láncban található szénatomok mennyisége konzisztenciát kölcsönöz az anyagnak, megemeli az olvadáspontot és megváltoztatja a megjelenését szobahőmérsékleten (szilárd). Ezek jelen vannak mind a növényi eredetű, mind az állati eredetű zsírokban, de érvényesülnek egyértelműen az utóbbiban.
Főbb telített zsírsavak és eloszlásuk a természetben (Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Fúziós pont
(° C)
A vastagon szedett zsírsavak táplálkozási szempontból a legfontosabbak. Az olvadáspont egyenesen arányos a zsírsavak szénatomszámával; ezért a hosszú láncú zsírsavakban gazdag élelmiszerek nagyobb konzisztenciájúak.
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Lauricus (12: 0)
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Misztikus (14: 0)
IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Palmiticus (16: 0)
Telített zsírsavak és egészség
Az étrendben található telített zsírsavak megemelik a koleszterint, ezért aterogének. E tekintetben érdemes megjegyezni, hogy a telített zsírsavak nem rendelkeznek egyforma aterogén erővel. A legveszélyesebbek a palmitinsav (C16: 0), a mirisztikus (C14: 0) és a laurinsav (C12: 0). C18: 0) viszont, annak ellenére, hogy telített, nem túl aterogén, mivel a szervezet gyorsan deszaturálja, olajsavat képezve.
Még a közepes láncú zsírsavak sem rendelkeznek aterogén erővel.
második rész "
