Kukorica

Általánosság

A kukorica egy lágyszárú növény, amely a Poaceae családba, a Panicoideae alcsaládba, a nemzetségbe tartozik Zea, Faj mays; binomiális nómenklatúrája tehát Zea mays.

A kukorica a Graminaceae (vagy a Poaceae család) családjához tartozik, és ha keményítőben gazdag magokat termel, a kukorica teljes mértékben a gabonafélék közé tartozik, akárcsak a búza, az árpa, a rizs, a rozs, a zab, a cirok és a köles (amelyek a Graminaceae családba tartoznak) család), de hajdina, quinoa és amarant is (néha ál-gabonaféléknek is nevezik, mert különböző családokhoz tartoznak).

A kukorica vetőmagjait emberi fogyasztásra, de állati takarmányozásra, keményítő, olaj, alkohol és üzemanyaggáz előállítására is szánták.
A kukorica őshonos az amerikai kontinensen, ahol az első termés az őskorból származik.

A köznyelvben használt egyes kifejezések teljesen felborítják a helyes botanikai terminológiát; valójában az, amit általában kukoricacsutkának (más néven csónaknak és ehető magvaknak neveznek) neveznek, valójában az fül; fordítva, az ún "tollazat" vagy fül ez rendesen kukoricacsutka.

Történelem

Az első kukoricatermesztés Kr.e. 2500 körül kezdett elterjedni Mesoamericában (az amerikai kontinens egy régiója, amely magában foglalja Mexikó déli felét, Guatemala, El Salvador és Belize területeit, "Honduras, Nicaragua és Costa Rica nyugati részét"). .

A kukorica termesztését alkalmazó népek (Olmecs és Maya) már képesek voltak a gabonafélék feldolgozására annak tápanyagtartalmának javítása érdekében; különösen a nixtamalizációs eljárással (kukorica főzése mésszel - kalcium -hidroxiddal) a bennszülöttek kompenzálták a niacin hiányát biológiailag hozzáférhető (vit. PP vagy B3), elkerülve a híres kezdetét pellagra (ugyanaz a táplálkozási hiányos betegség). Valójában a kukorica természetes magjában a niacin olyan formában van jelen, amelyet az emberi szervezet nem használhat fel.

Az európai népekkel való első kapcsolatfelvételt követően (i. Sz. 15-16. Század) a kukorica elérte az Ó-kontinenst, majd Afrikát és Ázsiát is.

A különböző kukoricafajták közötti első nagy különbség az emberi fogyasztásra szánt magvak és az állati takarmányozásra vagy vegyi feldolgozásra szánt magvak között van. Amerikában a kukorica a legelterjedtebb növény; az éves termelékenység 332 000 000 tonna, amelyből a teljes mennyiség 40% -át biogáz (etanol) előállítására szánják. A kukorica is az egyik olyan növény, amely leginkább genetikai változásoknak van kitéve.

A "kukorica" ​​kifejezés etimológiája

A kukorica szó a taino lakosság által megalkotott főnév spanyol alakjából származik: "maiz", később lesz"kukorica ".

Az Egyesült Államokban, Kanadában, Ausztráliában és Új -Zélandon a szinonima "kukorica"; Dél -Afrikában a kukoricát nevezik myelia (Afrikai kiejtés) o étkező (Angol kiejtés), de a nemzetközileg elfogadott tudományos terminológia továbbra is megmarad kukorica (mezőgazdasági szervezetek is használják, mint például a FAO és a CSIRO). Olaszországban a "kukorica" ​​kifejezés mellett az "informális (és helytelen) terminológia"kukorica'.

Leírás

A termesztett kukorica növény átlagosan 2,5 m magas, míg egyes vadfajták elérhetik a 12 m -t.

A szár (helyesebben származik), más néven stocco, hasonló a bambusz vesszőhöz, amelyet körülbelül 20 csomópont szegmentál. Minden csomópontból körülbelül 70-120 cm hosszú és legfeljebb 8 /9 cm széles levél indul.

A kukorica egy egynemű növény, vagyis hím és nőstény virágai vannak ugyanazon a növényen, de két külön virágzaton (diclinic virágok).

• A nőstény virágzat a tüskék, amelyek a szárhoz kötődő rostos csutkából állnak, levelekkel borítva. A csutkához (hibásan csutaknak nevezve) vannak rögzítve a magvak (600 -ig); belül, a fülek csúcsáig barnás csomó (stigma) jelenik meg, amelyet általában "selyemnek" neveznek.
• A növény csúcsán vannak a hím virágzatok, vagy a megfelelően nevezett csutkák (hibásan tüskék).

A kukorica alapvetően anemophilia (a pollen szétszóródása a szélben) által szaporodik, még akkor is, ha az egyes növények hatásmechanizmusa nem túl széles. A magvak ugyanolyan méretűek, mint a borsó, külső kárpiszukkal a maghéjhoz olvasztva. feketés, szürke-kék, lila, zöld, piros, fehér és sárga színű.

A kukoricaszem nagyon gazdag keményítőben és rostban.Szárítva és őrölve nyers lisztet kapnak; ha finomítják, akkor kukoricalisztből maizenát (vagy kukoricakeményítőt) nyerhetnek. A kukorica NEM tartalmaz glutént, és ha egyfelől megengedett a celiákusok étrendjében, másfelől nem használható egyenként kenyérkészítéshez. Vannak egyszerű cukrokban gazdagabb kukoricafajták, amelyeket "csemegekukorica" ​​-nak neveznek. A csemegekukorica apró füleit (amelyekről emlékeink szerint tévesen csutkának nevezzük) nyersen is fogyaszthatjuk; a nagy, de még gyengédek rövid hőkezelést igényelnek, míg a szárazakat nagyon hosszan kell forralni.
A kukorica sikeresen növekszik és szaporodik 10 ° C feletti hőmérsékleten; jól tolerálja a szélességeket nagyon hosszú éjszakai időszakokkal, és a természetes védekező molekulák (2,4 -dihidroxi -7 -metoxi -1, 4 - benzoxazin -3 -on - DIMBOA) tartalmának köszönhetően különösen ellenálló a támadásokkal szemben paraziták Másrészt a kukorica NEM tolerálja az aszályt, és különösen az elmúlt években az aflatoxinok aggasztó jelensége volt.

A kukorica genetikája és elterjedt fajtái

A kukorica növény nagy polimorfizmussal rendelkezik, különösen nyilvánvaló a magok súlyában, alakjában és színében. Emiatt 8 csoport van, amelyeket alfajként vagy alfajként jelölnek meg, és amelyek számos készítményhez készültek: kukoricaliszt (var. amylacea), pattogatott kukorica (var. everta), horpadt kukorica (var. behúzott), tűzköves kukorica (var. edzett), csemegekukorica (var. saccharata és var. ráncos), viaszos kukorica (var. ceratin), kukorica hüvely (var. tunicata Larranaga ex. NAK NEK. St. Hil.) És csíkos kukorica (var. japonica). Jelenleg a kukorica besorolása részletesebb és artikuláltabb lett; magában foglalja: formákat, fajokat, faji komplexumokat és ágakat.
A szelekcióval és a keresztezéssel különböző kukoricafajtákat lehetett kapni, alapvetően egyre nagyobb magvakkal. A ma termesztett kukorica nagy része GMO (körülbelül 25 növény - az amerikai kukorica 86% -a - 2010 - a világ kukorica 32% -a 2011 -ben); ez nem mindig tekinthető ehetőnek az emberek számára, és 2000 -ben a "Taco Bell" 50 000 000 dollárt vontak ki a piacról, mert emberi fogyasztásra alkalmatlan GMO -kukorica nyomait tartalmazta.

A kukorica az ember tápláléka

A kukorica elsődleges táplálékforrás az emberek számára. Mexikóban például minden gasztronómiai készítményben jelen van a gabona; ezek tipikus ételek: tortilla, pozole, atole és minden kompozit, például taco, quesadilla, chilaquiles, enchiladas, tostadas stb. Afrikában a kukorica a terület legfontosabb terményévé vált a gabonafélék között, míg Európában ez az alapanyag a polenta számára Olaszországban, az angu Brazíliában, a Mamaliga Romániában stb.

A kukorica az egyik legrégebbi rágcsálnivaló, a popkukorica előállításának alapvető alapanyaga is. Ma már sült kukorica is kapható (sós és ropogós szemekkel), míg ipari eljárással tipikus reggeli étel: kukoricapehely.
Erjesztés és lepárlás után a kukorica a Chicha és a Chicha morada, egy alkoholtartalmú ital, amely Peruban nagyon elterjedt.
Fiatal vagy éretlen kukoricát főzve vagy pörkölve önmagában étkezésként fogyasztanak; a csemegekukorica nyersen is kellően emészthető.
A kukoricaolaj, amelyet a magvak "élő" részéből nyernek, nagyon gazdag ω-6 többszörösen telítetlen zsírsavakban.

A kukorica tápértékei

A kukoricának különféle formái vannak túlnyomórészt első fogás, egyetlen fogás vagy kísérő (köret vagy pékáruk). Mint minden gabonafélének, túlnyomórészt energetikai táplálkozási funkciója is van. A nagyobb mennyiségben található makrotápanyagok szénhidrátok, főleg csemegekukoricában egyszerűek, a többi fajtában pedig komplexek. A kukoricaliszt és a száraz kukorica nagyon magas energiaértékű élelmiszerek, mivel a víztartalom minimálisra csökken. A tipikus olasz kukoricaliszt alapú készítmény a polenta, amely viszont akár 300% -os vizet is elnyel, enyhíti a glikémiás terhelést és az általános kalóriabevitelt. A kukoricapehely és a pattogatott kukorica kémiai tartalma hasonló az egyszerű kukoricaliszthez, még akkor is, ha az utóbbi készítményhez több zsírt kell használni a főzéshez. A kukoricakeményítő egy szuper lisztnek felel meg - rostokból, lipidekből és fehérjékből tisztítva .

A konzerv kukorica az a termék, amely hidratáltsága miatt a legalacsonyabb energiabevitellel rendelkezik a többi említetthez képest.
A kukorica nem tartalmaz sok fehérjét, amelyek az aminosavprofil alapján közepes biológiai értékűek. A lipidek még szűkösebbek, míg az élelmi rost elsősorban a nyers mag teljes kiőrlésű gabonájában (nyers kukorica és pattogatott kukorica) van jelen. A kukorica nyilvánvalóan koleszterinmentes.
Sós szempontból a kukorica tisztességes mennyiségű káliumot és jó (tekintettel gabonafélékre) vasat tartalmaz. Ami a vitaminokat illeti, kiemelkedik a vízben oldódó tiamin (vit B1) és a kevésbé biológiailag hozzáférhető niacin (vit PP). Kis mennyiségű ekvivalens retinol (A -vitamin) figyelhető meg, míg a kukoricaolaj E -vitaminban gazdag.
A kukorica alapú termékek alkalmasak a cöliákiás étrendhez, mivel nem tartalmaznak glutént, de nem szabad elfelejteni, hogy ezeknek az élelmiszereknek a jó része magas glikémiás terhelést eredményez, nem ajánlott az étrendben a túlsúly és a 2-es típusú cukorbetegség ellen.

Táplálkozási értékek

Táplálkozási összetétel 100 grammonként: Kukoricapehely; Kukoricaliszt; Kukorica; Csemegekukorica, konzerv, lecsepegtetett; Keményítő kukorica; Pop Corn - Az élelmiszer -összetétel táblázatok referenciaértékei - INRAN

Kukoricapehely kukoricaliszt Kukorica Csemegekukorica, konzerv, lecsepegtetett Keményítő kukorica Pop Corn Ehető rész 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Vízesés 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Fehérjék 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Az uralkodó aminosavak - IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. glutamin, leucin, proline IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. glutamin, leucin, proline - - - Korlátozó aminosav - Lizin Lizin - - - Lipidek TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Telített zsírsavak - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Koleszterin 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT szénhidrát 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Keményítő 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Oldható cukrok 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Élelmi rost 3,8 g 3,1 g 20. g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Oldódó - g 0,35 g - g - g - g - g Oldhatatlan - g 2,76 g - g - g - g - g Erő 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98.0 kcal 327.0 kcal 378.0 kcal Nátrium 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kálium 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Vas 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Futball 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Foszfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamin - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavin - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacin - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg A -vitamin 28,0 µg 67,0 µg 62,0 µg 24,0 µg - µg 20,0 µg C -vitamin 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg E -vitamin - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek