Általánosság
A tönköly növényi eredetű termék, pontosabban gabonafélék; mint ilyen, az élelmiszerek III. csoportjába tartozik, és mindenekelőtt keményítőt (tehát "energiát"), rostot, magnéziumot, káliumot és néhány vitamint biztosít. a B csoportba tartozik (ha integrált, különösen a niacin).
A közönséges búzához hasonlóan a tönköly is glutént tartalmaz, és nem alkalmas a celiákusok étrendjére. Egész vagy hámozott és szárított mag, valamint finomított vagy egész liszt formájában kerül forgalomba; nagyon gyakran a tönköly az első fogások alapvető összetevője "leves" típusú.
A tönkölyt 3 nagyon specifikus fajra lehet osztani: kicsi, közepes és nagy, amelyek mindegyike a családba tartozik Fűfélék (Poaceae) és a nemek Triticum: ez a három különböző faj sorrendben, T. monococcum (kis tönköly), T. dicoccum (közepes tönkölyű) e T. spelta (nagy tönkölyű).
A tönköly volt az egyik legelső gabona, amelyet az ember betakarított, majd megművelt. Sajnos importja után (valószínűleg a római légiósoknak tulajdonítható) hazánkban szinte teljesen felváltotta Triticum durum és onnan Triticum aestivum (durumbúza és lágy búza); ma fogyasztását terápiás étrendi beavatkozásnak tekintik. Valójában a tönköly tápértékei szinte összehasonlíthatók a "hagyományos" búzáéval (a fehérjetartalom enyhe előnye), még akkor is, ha főleg egészmag formájában használják (levesekben és húslevesekben), segít csökkenteni az étrend teljes kalóriabevitelt, ésszerű (több vizet és kevesebb szénhidrátot biztosít, mint a száraztészta). Mindig a búzához képest a tönköly termesztését a növény alacsonyabb hozama és nagyobb technológiai kiadások jellemzik. a magok feldolgozása.Ez az utolsó szempont a héj (rostos rész) elválasztását jelenti a gabonafélék szemcséitől; ez a beavatkozás morfológiai okokból további dekortikációs beavatkozást igényel a búzához képest.
Szükséges azonban pontosítani, hogy Olaszországban még mindig sok a hagyományos tönkölyrecept; a középső régiókban, különösen Umbria és Toszkána területén (ahol e gabonafélék fő terményei még ma is összpontosulnak), még mindig lehetséges sok tönköly alapú ételt talál.
Tönkölt saláta
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Lásd még a tönkölybúza videó receptjét
Leírás és élőhely
A tönköly szerkezetileg hasonló a közönséges búzához. Ez egy lágyszárú növény, amely fülekbe rendeződő virágzatot hoz létre, amelyben minden virág egy gyümölcsnek / kariopszisznak felel meg; a búzához képest azonban a három tönköly lényegesen kisebb térfogatú ehető részt termel. A legkevésbé jövedelmező a legrégebbi is, vagyis a kis tönköly; majd közepes tönkölyű (az Olaszországban gyártott), végül pedig tönköly. Úgy tűnik, hogy ez utóbbi nem tartozik egy természetes fajhoz, valójában a közepes tönkölyű és egy másik vad fű keresztezése. A tönkölyfajták származási területe nagyjából ugyanaz, nevezetesen a Földközi -tenger medencéjének keleti része, a Kaukázus és a Közel -Kelet északi része között (ugyanaz a meridián sáv).
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A tönköly NEM növekszik hideg, mérsékelt éghajlatú területeken, de még trópusi területeken sem; a mediterrán éghajlatú vagy kissé hűvösebb régiókat részesíti előnyben. Az egyik vagy másik faj ideális éghajlata közötti apró különbségek meghatározták annak kiválasztását a különböző országok kultúrájában; Olaszországban például a közepes tönkölyt (mediterrán par excellence) főleg termesztik, míg a tönköly meglehetősen elterjedt Kelet -Európában.
A tönköly gasztronómiai felhasználása és táplálkozási jellemzői
A várakozásoknak megfelelően a tönköly glutént tartalmaz. Ez alkalmassá teszi kenyérkészítésre, és nem meglepő módon lisztjeit ősidők óta használják a focaccia gyártásában. Ma még a tönköly tészta is elég jól ismert étel (de nem annyira, mint a hagyományos étel).
A tönkölyliszt és tönkölymag két formában kapható: finomított és teljes kiőrlésű. Mindkettőt a csillogástól és a héjától megfosztott szemekből nyerik, de a finomítottban rendkívül kevés élelmi rost található. A tönköly levesek, hüvelyes levesek, burgonya és zöldségek levesének összetétele, a rizottóhoz hasonló első fogások stb. A tönköly alapvetően helyettesíti a búza használatát.
A tönköly táplálkozási összetétele meglehetősen hasonló a durumbúzához és a lágy búzához; a fehérjebevitel valamivel magasabb, de ez biztosan nem a legfontosabb jellemzője: a tönköly gabonafélék, és mint ilyen, kiváló mennyiségű összetett szénhidrátot tartalmaz, amelyek meghatározzák nagy energiasűrűségét. A lipidtartalom elhanyagolható, és a rosttartalma jó.
Ami az ásványi sókat illeti, az alábbi táblázatból kitűnő kálium- és foszforkoncentráció látható, de a teljes termékben a magnéziumnak is több mint kielégítő mennyiségben kell jelen lennie.
Nem áll rendelkezésre kellően részletes információ a vitamin -tartalom egységének megállapításához, de elképzelhető, hogy ismét teljes tönkölyben a niacin kiváló koncentrációja érzékelhető.
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
