A tört tönköly az élelmiszerek III alapvető csoportjába tartozik; szénhidrátokban gazdag, de kevés vízben - ez a tulajdonság nyersen nagyon energikussá teszi - élelmi rostokat, közepes biológiai értékű fehérjéket, specifikus vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A legtöbb diétára alkalmas, néhány kivétellel, mint pl. , a lisztérzékenység étrendje Forralva felveszi súlyának legalább 100% -át vízben, megduplázza a térfogatát.
A törött tönköly esetében a legmegfelelőbb főzési technikák az orvvadászat - vízben forralás - vagy a „risottatura” - ez a helytelen kifejezés a rizottókészítésnek. Utóbbi esetben a törött tönköly a kezdeti tömeg 300-400% -át adja, egyesek a serpenyőben ugrással fejezik be a forralást. Előzetes áztatást nem igényel.
A töredezett tönköly tökéletesen illik a mediterrán étrend összes tipikus ételéhez - fűszerekhez, zöldségekhez, húsokhoz - frissen és tartósítva -, valamint belsőségekhez, haltermékekhez, tojáshoz és sajtokhoz. A törött tönkölyre épülő tipikus receptek nagyjából megegyeznek a teljes tönköly felhasználásával, de a tört tönköly használatával könnyebb a főzés.
Ezt úgy állítják elő, hogy a nagy vagy tönköly tönköly egész magjait három vagy négy részre törik, és szitálják - a szűrőgépen. Triticum Faj tönköly). Emiatt a "betűzött betű" nevet, még ha nem is teljesen helytelen, fel kell cserélni a megfelelőbb "spelta spezzata" -ra.
Tudtad, hogy ...
A teljes kiőrlésű gabona alatt a héjától vagy a levéllemezektől (zsargonként ismert héja, pelyva vagy salak), de még az aleuronréteggel ellátott gabonát, és esetleg a csírát is értjük.
alapvető tényező az összes gabonafélék - és általában a keményítőtartalmú magvak, köztük a hüvelyesek - megőrzésének növelésében, de félrevezető módon jelentősen növeli a szóban forgó élelmiszerek tápanyag -sűrűségét. A főzés meghatározza a törött tönköly rehidratáltságát, növelve a víztartalmat 200-300% -os térfogat eléréséhez az eredetihez képest. A száraz nyershez képest a főzés határozza meg a töredezett tönköly kalóriatartalmának csökkenését, ami felére vagy akár 1/3 -ra csökkenti az összes kalóriát.
A tört tönköly tisztességes százalékban tartalmaz fehérjéket és nagyon szerény mennyiségű lipidet is, amelyek relatív hatással vannak a teljes kalóriabevitelre. A peptidek közepes biológiai értékűek, azaz nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányok és mennyiségek. A korlátozó aminosavak vagy hiányzóak a lizin és a triptofán; éppen ellenkezőleg, a töredezett tönköly gazdag metioninban, ehelyett sok hüvelyesben korlátozott. A zsírsavak telítetlenek, és többszörösen telítetlenek. amely a magokban lévő csíra mennyiségével arányosan növekszik.
A rostok, amelyek bőségesek, mert a magvak egészek, elősegítik a víz felszívódását a főzés során. Ez az étel koleszterin-, laktóz- és hisztaminmentes. Glutén jelen van. A purinszint mérsékeltnek tekinthető.
A vitaminok szempontjából a tört tönköly jó mennyiségű B-csoport vízben oldódó molekuláját mutatja; különösen a niacin (vit PP), a tiamin (vit B1), a piridoxin (vit B6) és a folsav - ez utóbbi azonban főzéskor nagyrészt lebomlik.
Ami az ásványi sókat illeti, a foszfor, a vas - még ha nem is nagyon biológiailag hozzáférhető - és a cink százalékos aránya különösen érzékelhető.
- különösen elhízás esetén - 2 -es típusú cukorbetegségben és hipertrigliceridémiában. Másrészt, teljes kiőrlésű, inkább az alacsony kalóriatartalmú karcsúsító étrendnek felel meg, mint a finomított gabonaféléknek.
Magas vagy közepes biológiai értékű fehérjeforrásokkal kombinálva vagy felváltva - az utóbbi esetben, amennyiben kielégítő mennyiségű lizint és triptofánt tartalmaznak - a törött tönköly segít kielégíteni a fehérjék általános igényét. A lipidek, bár hiányosak, még mindig rendelkeznek semleges vagy pozitív hatással van a táplálkozási egyensúlyra.
A töredezett tönkölyben található sok rost ideálissá teszi a székrekedés elleni diétához, amennyiben megfelelő mennyiségű vizet fogyaszt. Ezek modulálják a táplálkozási felszívódást is, csökkentve a koleszterin felvételét és az epesók reabszorpcióját - pozitívan hatva a koleszterinémiara - és lassítva a szénhidrátok felszívódását - pozitívan befolyásolva a glikémiás -inzulin görbét. A rost a bél baktériumflórájának tápláléka is, prebiotikumként működik.
A B -vitaminok főleg koenzim funkcióval rendelkeznek, ezért elmondható, hogy a tönkölybúza segít a különböző sejtfunkciók támogatásában. A bőséges vas azonban nem túl biológiailag hozzáférhető, és ez azt jelenti, hogy nem szívódik fel teljesen. Célszerű kombinálni a töredezett tönkölyt C -vitamin táplálkozási forrásokkal, amelyek javíthatják ezt a folyamatot. A foszfor a hidroxiapatit - a csontszövet ásványi anyaga - és a foszfolipidek alapvető alkotóeleme, különösen a sejtmembránokban és még inkább az idegszövetekben található meg.
A glutén jelenléte miatt a törött tönköly étel alkalmatlanná válik a lisztérzékenység elleni diétára. Olyan fehérjéket is tartalmaz, amelyekre a búzaallergiások negatívan reagálnak. Másrészt laktóz- és hisztamin -intoleránsok étrendjére alkalmas. Az étrendben köszvény vagy hiperurikémia esetén is megengedett.
Nincs ellenjavallata a vegánok, vegetáriánusok számára, és nem tiltja semmilyen vallás vagy filozófiai áramlat. Makrobiotikus ételnek is tekintik.
A tört tönköly átlagos része 80 g (körülbelül 270 kcal).
, más magok stb.
Megjegyzés: a teljes kiőrlésű tönköly nem kifejezetten alkalmas rizottóhoz, mert mivel az aleuronréteg borítja, hajlamos kevés keményítőt felszabadítani - ami a habveréshez szükséges -, és hosszú főzési időt igényel.
Érdekes megjegyezni, hogy a töredezett tönköly nem igényel előzetes áztatást, hanem egész tönköly esetében szükséges. Ez a funkció sok receptet okoz egykoron, egész magvakon alapulva, ma törött tönkölyt használunk fő összetevőként.
Néhány recept töredezett tönkölyből:
Ez az összetevő érzékszervi és ízlési szempontból majdnem olyan finom, mint a búza, és tökéletesen keveredik bármilyen típusú kenyérrel. Az extra szűz olívaolaj előnyös fűszerzsírként, míg az aromás gyógynövények és fűszerek közül általában megengedheti magának: rozmaring, oregánó, babérlevél, zsálya, édeskömény, kapor, tárkony, chili, fekete bors, sáfrány, kurkuma, curry, stb. Húshoz - friss és tartósított - belsőségekhez, haltermékekhez, tojáshoz, sajtokhoz, egyéb gabonafélékhez, hüvelyesekhez, zöldségekhez, burgonyához és akár bármilyen gyümölcshöz is társítható.
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
