Búza fehérje

, melynek latin neve triticum, gabonafélék (ezért fű) széles körben elterjedt, mivel szinte minden éghajlathoz és talajhoz alkalmazkodik a bolygón.

Shutterstock

Nagyon magas termelékenységének köszönhetően élelmiszert is lehet kapni közepes és alacsony költséggel, de jelentős energiafelhasználással.

A búzát elsősorban liszt előállítására használják, amelyből különböző típusú kenyeret és tésztát lehet előállítani.

A búzalisztet a szemek őrlésével és szitálásával (rostálásával) nyerik, és a liszt finomítása alapján előállítható: teljes kiőrlésű liszt (a rostban leggazdagabb), 2. típusú, 1. típusú, 0. típusú és 00 -as típusú liszt ( rostban a legalacsonyabb).

, de mivel gabonafélékről van szó, energiaellátása mindenekelőtt az összetett szénhidrátrészből (keményítő) származik. A lipidtartalom határozottan korlátozott, és mint a rost, fordítottan arányos a finomítás mértékével; a búza koleszterinmentes, és főként telítetlen zsírokat tartalmaz (ezért jó minőségű), de - feltételezve, hogy a nemzeti iránymutatásokban ajánlott élelmiszer -adagokhoz hasonló hozzájárulást jelent - nem befolyásolja jelentősen az általános lipid -egyensúlyt.

Ami a benne található fehérjék mennyiségét és minőségét illeti, a búza NEM az egyik legértékesebb élelmiszerfehérje -forrás; ne feledje azonban, hogy a búza étrendi szerepét az esszenciális aminosavak ajánlott adagjának elérésében kontextusba kell helyezni és szubjektív módon kell értékelni.

A búza főleg nem oldódó élelmi rostokat is tartalmaz, amelyekhez arányosan járul hozzá a niacin (PP-vitamin) és a magnézium (Mg); minél magasabb a finomítás szintje, annál kevesebb a mikrotápanyag és a liszt élelmi rostja.

vízben oldódik

A semleges sóoldatokban oldódó globulinek

Hígított alkoholban oldódó gliadinek

Hígított savakban oldódó gluteninek

Az albumin és a globulinok vízben oldódó fehérjék, míg a gliadinek és a gluteninek a vízben oldhatatlan részt képviselik, és ezzel összefüggésben glutént képeznek.
A búzafehérjék közül a glutén a legismertebb:

• Lényegessége a sütésben
• A nagyon elterjedt ételintolerancia: a lisztérzékenység kialakulásának nagy lehetősége

A mai napig úgy tűnik, hogy a cöliákia diagnózisa gyorsan növekszik, még akkor is, ha ezek közül sokan kevésbé súlyos vagy szinte tünetmentes formákat érintenek; ráadásul egy ilyen elterjedés kétségkívül hozzájárul számos más atipikus és valószínűleg pszichogén intolerancia kialakulásához.

• A búzafehérjék alacsony biológiai értékűek (VB <55), és jelentős lizinhiányosak. Ezért más fehérjeforrásokhoz kell társítani őket, mivel önmagukban nem elegendőek a szervezet aminosavszükségletének kielégítésére. Ez a szempont jelentős fontosságot tulajdonít azoknak, akik vegán étrendet követnek, ahol az állati fehérjék hiánya megköveteli a különböző növényi fehérjeforrások gondos kombinációja a relatív fehérjehiány pótlása érdekében
• Kiváló glutaminsav- és prolintartalom.

Fehérje forrás Fehérje -kiegészítő szükséges (g) * Marhahús 1,0 Tehéntej 1,6 Tojás 2,6 Szója 6,2 * Az egy gramm búzafehérje kompenzálásához szükséges fehérje mennyisége az óvodások lizinszükségletének fedezésére, ami 58 mg / gramm kevert nyersfehérje

A vízben oldódó fehérje rész (albuminok és globulinek) a teljes mennyiség 20-35% -át teszi ki, míg a gliadinek (körülbelül 20 fajta monomer fehérje) a teljes mennyiség további 30-40% -át teszik ki, és a mobilitás alapján különböznek: α és β (az összes gliadin 45-60% -a), α (az összes gliadin 30-45% -a) és β ‰ gliadin.

A gluteninek a búzafehérje-komplex 40-50% -át teszik ki, és a molekulatömeg szerint vannak felosztva; az alacsony molekulatömegűek az összes glutenin 60-80% -át teszik ki.

, a porított búzafehérjéket a laktóz és koleszterin hiányának, a magas glutaminbevitelnek és a vegánok fogyasztásra való alkalmasságának kihasználásával értékesítik.

Pusztán indikációként közöljük a különböző fehérjekiegészítők aminosav -összetételét, hogy azonnal összehasonlíthassuk a búzafehérjéket a szója, a tejsavó és a tojás fehérjéivel; vegye figyelembe, hogy az egyes aminosavak összege nem egyezik tökéletesen a a teljes fehérjetartalom (technikai hibák miatt, amelyek gyakorlatilag minden gyártó lapján megtalálhatók).

Aminosav profil

BÚZA FEHÉRJE* Szójafehérje * GYÓGYAPORTA FEHÉRJE ^ WHOY PROTEIN ° Tojásfehérje * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Fehérjék 83,3 90 80 90,5 76

Aszparaginsav

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminsav

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cisztein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Izoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Hisztidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lizin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirozin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofán

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izolátum - ^ mikroszűréssel koncentrálva - ° ISOLATE ultramikroszűréssel

gliadin és glutenin alkotta VÍZ jelenlétében; ezek az összetevők NEM csak a búzában vannak jelen, hanem más gabonafélékben is. Közülük a leggyakoribbak: tönköly, rozs, kamut és árpa.

A glutén 75-85% fehérjét, 5-7% lipidet, 5-10% keményítőt és csak 5-8% vizet tartalmaz; A glutén CSAK víz jelenlétében aktiválódik, ezért el lehet különíteni a lisztből egyszerűen hidratálással és többszöri mosással, hogy fokozatosan felhíguljon a maradék keményítő. Hasonló eljárás hasznos lehet az "erősség" értékelésében ebből a fehérjéből (kenyérsütésben hasznos), vagy a szeitan, diétás-vegetáriánus húspótló készítéséhez. A kulináris készítményekben a glutén mindenekelőtt ELASTICITÁST biztosít a tipikus NET szerkezetnek köszönhetően (amely megtartja a szén -dioxidot), és lehetővé teszi a tészta kelését.