A halak degradációja
A fogástól az élelmiszer -felhasználásig a friss halat feltétlenül hűtőszekrényben kell tartani. Ha a halat 0 ° C -on (állandó hőmérséklet) jégben tárolja, az összetétele nem változik körülbelül 4–7 napig.
A halakat a kémiai átalakulások mellett biológiai eredetű szennyeződés is befolyásolhatja. Különösen a halakat támadják elsősorban a nemzetségekbe tartozó baktériumok Pseudomonas, Moraxella És Flavobacterium-citofág.
Frissségértékelés: honnan lehet tudni, hogy a hal friss?
Szenzoros módszerek
FRISS HAL
MISTER HAL
Szag
Puha és kellemes
Acre, savas, ammóniás
Általános megjelenés
Ragyogó, fémes, irizáló
Unalmas, unalmas
Test
Merev
Lágy (ha ujjával megnyomja a húst, a lenyomat megmarad)
Következetesség
szóda
Mérleg
Erősen ragaszkodik
Könnyen eltávolíthatók
Bőr
Feszült, színes
Petyhüdt, fakó
Szem
Világos, élénk
Unalmas, üveges
Kopoltyú
Rózsaszín-piros, egységes
Szürke, felemelt
Végbélnyílás
Zárolt
Kiálló
Zsigerek
Sima, tiszta, fényes
Lágyítani
Dugó
Ragaszkodik a húshoz
Megkönnyebbült
Hús
Szilárd, fehér / piros
Omladozó
Fizikai módszerek
A szövetek elektromos vezetőképességének meghatározása: ahogy a friss termék romlik, az elektromos vezetőképesség nő.
Kémiai módszerek
A trimetil -amin, illékony bázikus nitrogén, formaldehid, hisztamin, peroxidok és tiobarbitursav meghatározása.
Biokémiai módszerek
Olyan specifikus enzimek keresése, amelyek kiolvadnak a sejtekből a kiolvasztás során; ha jelen vannak, az azt jelenti, hogy a halat lefagyasztották és újrafagyasztották.
Mikrobiológiai módszerek
Ezek mikroorganizmus -tenyészetek kifejlődésén alapulnak, de túl hosszúak ahhoz, hogy a halak frissességének értékeléséhez alkalmazhatók legyenek.
Fagyasztott hal vásárlásakor ne feledje, hogy a hideg láncot a lehető legjobban kell tartani; emiatt:
a fagyasztott halat csak a vásárlás befejezése után tegye a kocsiba (a szupermarket komolyságát a fagyasztott élelmiszerek számlálójának helyzete alapján is felmérik, amelynek közel kell lennie a pénztárakhoz és a bejárattól ellenkező oldalon kell lennie) ).
A hűtőszekrényben lévő termosztát hőmérsékletének értékelése mellett előnyben kell részesíteni az alján található csomagolásokat, mivel a nyitóajtóhoz legközelebb esőket jobban érintik a hőváltozások.
Hal szennyeződések
Főleg abból a környezetből származnak, amelyben élnek. Ezek a következőkre oszthatók:
kémiai szennyeződések:
- nehézfémek: ólom, kadmium, higany
- rovarirtók
- szerves klór- és brómvegyületek
és biológiai szennyeződések:
- az algák és egyes halfajok, például pufferhalak által termelt méreganyagok okozhatnak: mérgezést PSP bénulással; NSP neurotoxikus mérgezés; ASP amnéziás mérgezés; DSP hasmenéses mérgezés.
- paraziták és mikroorganizmusok (gyakoribbak a tenyésztett halakban).
tárolás
A legjobb módszer a friss halak tartására a 0 ° C -on történő hűtés, amely hideg helyiségekben vagy pelyhes jégen történhet. Ebben az esetben a halak kereskedelmi élettartama 7-8 nap; 9-10, ha vákuumcsomagolásban van.
A fagyasztásnak (-18 -30 ° C) viszont legfeljebb 2 órán belül meg kell történnie, és ezért gyakran közvetlenül a halászhajókban történik. Egyéb konzerválási folyamatok, még akkor is, ha most csak bizonyos érzékszervi jellemzők átadására szolgálnak:
- sózás, amelyben a halakat só rétegekkel felváltva vagy tömény sóoldatba merítik (10-30% NaCl);
- l "dohányzás;
- szárítás (a „végső páratartalomnak” 15% -nál kisebbnek kell lennie, és hatékonysága csak a sovány halak, például a tőkehal halászatához használt tartósításra elfogadható);
- pácolás (ecet és só használata tartósítószerként);
Az ipari területen nagyon elterjedt konzerveket elsősorban tonhal, makréla és szardella esetében használják.) A törvény szerint a konzerv halakban megengedett az antioxidáns, gombaellenes és antibakteriális hatású adalékanyagok hozzáadása:
- Szorbinsav és sói
- Benzoesav
- Az etil és a propil paroxi -benzoátja
- Kén -dioxid (tőkehal, garnélarák és kagylókonzerv)
- C-vitamin
Az eladatlan halakat vagy a kifogott fajokat, amelyeknek nincs kereskedelmi értéke, főleg állattenyésztésre szánt halliszt és olaj előállítására használják fel.
Hal, Puhatestűek, Rákfélék Szardella vagy Szardella Garfish Alaccia Angol Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (Tengeri sügér) Tintahal Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri fésűkagyló) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri Rák (Granceola) Halibut Sea saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke tőkehal Ombrina Oszter Tengeri keszeg Bonito Pangasius Paranza Anchovy paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer hal Swordfish Sima lepény Polip (Octopus) Sedgehog of Sea Amberjack Salmon Scardis Sushi Telline Tonhal Tonhalkonzerv Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB HALCIKKEK Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékaik Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és őszibarack termékek Szalámi fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi könnyű étrend receptek Női , anyák és apák napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Cukorbeteg receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
