A sör előállításához felhasznált négy alapanyag:
- l "árpa (és / vagy más gabonafélék),
- a víz,
- komló,
- és élesztő (kivéve, ha természetes erjedés történik).
A csírázás után az árpát szárítják (65–70 ° C -on, ezt követően 80 ° C -on vagy magasabb hőmérsékleten a vörös és sötét söröknél), azzal a céllal, hogy gátolják az enzimatikus aktivitást, amely tovább rontja a szénhidrát- és fehérje -szerkezeteket ( fontos a későbbi feldolgozási lépésekhez). A szárítás a gyökereket is érinti, amelyek így könnyebben eltávolíthatók.
A következő lépésben elválasztjuk a folyékony részt a szilárd résztől szűréssel. az utóbbit, a meghatározott cséplőket, az állattenyésztésben használják az állatok etetésére és a szántóföldek trágyázására, míg a még mindig aromátlan szűrletet hozzáadják a jellegzetes ízesítőanyaggal, ami pontosan a komló. Ezt a sör ízének megfelelően adják hozzá, majd a szűrletet pár órán keresztül forralják. A forralás során a komló aromás összetevői (különösen a gyanták és tanninok) feloldódnak. jellegzetes enyhén fanyar íze); ezen a ponton, a forralási folyamat után a mustot hagyjuk kihűlni, és egy alsó test képződik, amelyet szűréssel kell eltávolítani. Az eredmény egy ízesített ital, amelynek íze hasonló a söréhez, de buborékok és alkohol nélkül. A szájban kellemes érzetet biztosít a következő fermentációs lépés, amely bizonyos alkoholtartalmat biztosít az italnak a Saccharomiceae családba tartozó kiválasztott mikrobiális starterek hozzáadásával.A korábbi hevítési és forralási eljárások célja továbbá a mustban jelen lévő mikroorganizmusok inaktiválása, amelyek ebben a fázisban másodlagos erjedésekhez vezethetnek, ezáltal megváltoztatva a sör ízét; ezeknek a lépéseknek köszönhetően tehát a fermentációs folyamatot csak a kiválasztott mikrobiális törzs szabályozza.
Az erjesztés általában nagy silókban történik, fűtőköpennyel felszerelve, hogy a hőmérséklet állandó maradjon; a borhoz használt tartályokkal ellentétben ezeket a nagy hengeres tartályokat tökéletesen le kell zárni (hogy az erjedési folyamat során spontán képződött CO2 feloldódjon). A must erjedése, kezdetben viharos, kétféle lehet: magas (15-20 ° C 3 vagy 4 napig; magas, mert ilyen körülmények között az élesztőtörzsek hajlamosak a felszínre jutni) vagy alacsony (5-8 ° C) 10-12 napig, ezalatt a csonkok hajlamosak leülepedni az aljára). Ettől a pillanattól kezdve a sör minden járatát adiabatikus körülmények között kell elvégezni annak érdekében, hogy a különböző tartályokban (légtelenítő szelepekkel ellátott acélhordók) azonos nyomás maradjon. Ezekben a hordókban a lassú erjedés folytatódik, majd a szűrés vagy centrifugálás, csomagolás és végső soron pasztőrözés. Ennek az utolsó lépésnek az a célja, hogy gátolja a fermentációs folyamatot és inaktiválja a mikrobiális törzsek enzimjeit, amelyek egyébként továbbra is nem kívánt átalakításokat végeznének a terméken.
- Homályosodás (helytelen szűrés, nem kívánt mikroorganizmusok kifejlődése, tökéletlen pasztőrözés)
- ERŐS MEGJELENÉS (a Pediococcus nemzetség mikroorganizmusainak fejlődése, ismét a helytelen pasztőrözés miatt)
- TEJERMERÁCIÓ (a pasztőrözésből kikerült mikroorganizmusok jelenléte)
- Savanyú íz (a sör elkészítéséhez vagy túl lágy víz használatához használt komló típusa).
.jpg)