A kazeinek a tej legelterjedtebb fehérje frakcióját képviselik, amelynek nitrogéntartalma négy összetevőre oszlik:
- kazeinek: a foszfoproteinek családja, amelyek a tej fő fehérjefrakcióját alkotják (a tehénben található nitrogéntartalmú anyagok körülbelül 2/3 -a). Ezek alkotják a tej oldhatatlan fehérje frakcióját, amely 4,6 pH-n és / vagy oltóanyag hozzáadása miatt kicsapódik (koagulál). Ezért nélkülözhetetlenek a sajtkészítési folyamatokban (amelyekből sajtot nyernek). biológiai érték az esszenciális aminosavak kiváló összetételének köszönhetően.
- Tejsavófehérjék (vagy tejsavófehérje vagy tejsavófehérje): gazdagok a sajtkészítésből származó tejsavóból, és megkülönböztetik nagyon magas biológiai értéküket. Ezek alkotják a tej oldható fehérje frakcióját 4,6 pH-n, és a tehéntej teljes nitrogéntartalma A tej melegítése során a tejsavófehérjék denaturálódnak, míg a kazein micellák csak kis mértékben változnak.
- Enzimatikus aktivitással rendelkező fehérjék (antibakteriális szerek, például lizozim, immunológiai, például immunglobulinok és laktoperoxidáz, trofikus anyagok, például a laktoferrin, amely elősegíti a vas felszívódását, emésztőrendszer, mint proteáz és lipáz ...). Ezeknek a fehérjéknek nem pusztán táplálkozási célja van, hanem tetteik hozzájárulnak az egészségi állapot javításához.
- Nem fehérje nitrogén: a karbamid a tejben található fő nem fehérje nitrogénvegyület; értékei az állat egészségi állapotától függenek.
Jó kazein források az érlelt sajtok képviselik őket, míg a tejsavófehérjék bővelkednek a tejsavóval előállított tejtermékekben, például a ricottában. A két fehérjefrakció számos fehérjekiegészítőben is megtalálható.
A kazeinek táplálkozási jellemzői
MÉLYÍTÉS
A tejben a kazeinek többnyire micellák, nagy gömbfehérje -aggregátumok formájában találhatók meg a tejtömegben, a hidrofil rész kifelé nézve, és a hidrofób rész a belső "magba" koncentrálódik. Ezen szempontok ismerete fontos. a kazein -kiegészítők tulajdonságai.
A kazein micellák más kisebb gömb alakú részecskék, az alsejtek társításának eredménye. Minden alsejt sok kazeinmolekulából áll, amelyek azonban nem egyformák. Valójában 4 különböző fehérje ismert: αs1-kazein, αs2 -kazein, β-kazein és k-kazein. Az első három erősen hidrofób és hajlamos kicsapódni kalcium jelenlétében; a k-kazein ehelyett két különböző részből áll, egy hidrofób és egy hidrofilabb: a hidrofób rész A k -kazein tökéletesen illeszkedik a többi kazeinhez, míg a hidrofil rész a micella külseje felé fordul, érintkezve a környező folyékony környezettel; így egyfajta pajzs keletkezik, amely megvédi a többi kazeint a kalciumionokkal való érintkezéstől (amelyek leesik.) Ez a pajzs szintén negatív töltésű, és emiatt a különböző micellák taszítják egymást.
A micella belsejében kis mennyiségű laktóz és ásványi sók, például kalcium és foszfor találhatók, amelyek stabilizálják a szerkezetet, de kívülről a savót találjuk, amely laktózt, tejsavófehérjéket és kis méretű szerves ionokat tartalmaz.
A micellák mérete a tej típusától függően változik; például egy nőnél kisebb átmérőjűek, mint a tehéntej, és ez emészthetőbbé teszi az emberi kazeint. A gyomorproteázoknak valójában le kell bontaniuk ezeket a micellákat, mielőtt megtámadják és megemésztik a bennük koncentrált fehérjéket; ebben az értelemben a fajlagos felület (kisebb micellák) növekedése megkönnyíti az emésztést. Hasonlóképpen, a tejiparban a kisebb micellák gyorsabb, sűrűbb túrót jelentenek.
Az oltóanyag (proteolitikus enzimek) hozzáadásával a k-kazein kettéválik, védő hatása elveszik, és a különböző kazeinek ahelyett, hogy taszítják egymást, összegyűjtik és alkotják a túrót. . -negatív micellák, következésképpen hajlamosak az aggregációra.
BIOLÓGIAI ÉRTÉK
Az aminosav -összetétel szempontjából a kazeinek gazdagok prolinban és foszforilezett aminosavakban, míg kén aminosavakban (különösen cisztinben) viszonylag szegények. Ezért külön -külön figyelembe véve jó, de nem optimális biológiai értékük van. Ehelyett nagyobb mennyiségben tartalmaznak glutamint, arginint és fenilalanint, mint a tejsavó. E tekintetben ismét érdekes megjegyezni a természet "bölcsességét", mivel az egész ételben a kazeinhiányos aminosavakat kompenzálja a tejsavófehérjék kén -aminosav -gazdagsága.
A kazeinfehérje -kiegészítőket szedő sportolónak nem kell aggódnia a kénsav -AA -k relatív hiánya miatt, mivel figyelembe kell venni az étrend fehérjebevitelét, ahelyett, hogy az egyetlen hordozóra összpontosítana. A kén aminosavak jól szerepelnek a halakban és a hús, különösen a kötőszövetekben, amelyek általában bővelkednek a sportoló étrendjében.
EMELHETŐSÉG "
Természetükből és micellák képződési hajlandóságukból adódóan (amelyek nagyon ellenállnak a hőnek és a kiszáradásnak, tehát megtalálhatók a fehérje-kiegészítőkben), a kazeinekről ismert, hogy "lassan felszívódó" fehérjeforrást képviselnek. A tejsavófehérjékhez képest ezért a kazeinek lassabban emésztődnek és szívódnak fel, biztosítva az aminosavak késleltetett bejutását a véráramba. Ugyanezen okból, azonos adagolás mellett alacsonyabb az inzulinindexük és nagyobb a telítettségük.
Mindezekből a tanácsokból származik az a tanács, hogy távolítsa el a kazein -kiegészítőket az edzésből és / vagy lefekvés előtt éjszakai pihenésre, hogy stimulálja a fehérjeszintézist és korlátozza a hosszú éjszakai böjt okozta katabolikus jelenségeket.
A tejsavófehérjékhez képest a kazeinek általában viszkózusabb és ragadósabb oldatokat adnak (alacsonyabb oldhatóság).
A grafikon a kazein aminosavak lassabb felszívódási sebességét mutatja, mint a tejsavófehérje. A radioaktív izotóppal jelölt leucin (13C leucin) keringő megjelenésének mérésével végezték el a kazein vagy radioaktívan jelölt tejsavófehérje étkezését követően.A vízszintes sáv azokat az időintervallumokat mutatja, amelyekben a két fehérje közötti különbségek jelentősek.
Forrás: Boirie Y, Dangin M et al. A lassú és gyors fehérjék eltérően modulálják az étkezés utáni fehérjefelhalmozódást. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 1997, 94: 14930-5.
TARTALOM ÁSVÁNYOKBAN
A kalciumkoncentráció magasabb kazeinben, mint savófehérjében. Sok múlik azonban az alkalmazott extrakciós technikákon.
Kalcium -kazeinát (vagy kalcium -kazeinát)
A kazeinát lúg hozzáadásával (vízben) oldhatóvá tett kazein; ezt az oldatot ezután porlasztva szárítással vagy hengereken szárítják.
Semleges vagy savas pH -n a kazeinek viszonylag nem oldódnak vízben, ezért könnyen elválaszthatók más tejfehérjétől, laktóztól és ásványi anyagtól.
A kalcium -kazeinát -kiegészítők előállításához a sovány tejkazeineket ezután savakkal kicsapják az izoelektromos pontjukig (pH 4,6); Ezután ismételt vízzel történő mosást és új savkicsapást végeznek a laktóz és sók feleslegének kiküszöbölése érdekében. Ezen a ponton, kalcium -hidroxid -oldat hozzáadásával és gőz befecskendezésével, a kicsapódott kazeint a pH -érték emelkedése éri, amely viszkózusvá válik. kalcium-kazeinát oldatát, majd hengereken vagy porlasztva szárításnak nevezett eljárással szárítják.
Az ioncserével kapott savófehérjékhez hasonlóan a kalcium -kazeinát nagy tisztasággal büszkélkedhet; valójában magasabb fehérje százalékot, nagyobb vízben való oldhatóságot, kevesebb zsírt, kevesebb laktózt és kevesebb nátriumot tartalmaz. Ezeknek a jellemzőknek tehát gyorsabb emészthetőséget kell biztosítaniuk, míg a negatív szempontok a vegyi kezelések által előidézett részleges fehérje denaturációból származnak.
Micelláris kazeinek
Ezeket fizikai, féligáteresztő vagy ionszelektív szűrők használatával nyerik, amelyek típusa befolyásolja a kazein-kiegészítő "tisztasági fokát". A tejsavófehérjékhez hasonlóan két fő technika ismert, a mikroszűrés és az ultraszűrés. Ezeknek a szűrési folyamatoknak a szelektivitása (olyan erőknek köszönhetően, mint a nyomás, az elektromos potenciál vagy a koncentráció) határozza meg a tisztasági fokot (a zsírok, laktóz és ásványi sók maradék százalékában értendő); általában a micelláris fehérjék kevésbé tiszta fehérjeforrást képviselnek, mint a kalcium -kazeinát, amelyet a zsír, a laktóz és a nátrium magasabb százalékos aránya jellemez. Meg kell azonban jegyezni, hogy az előállítási technikák javítása valószínűleg rövid időn belül a kalcium-kazeináthoz viszonyított rés csökkenéséhez vezet, és eléri a tisztaság szintjét, amelyet a fehérjék denaturációjának előnyével lehet egymásra helyezni. A micelláris kazeinek fő értéke valójában az eredeti micelláris szerkezet megőrzéséből származik, amely megőrzi biológiai funkcióját (helyette a kalcium -kazeinát előállítására használt kémiai folyamatok megváltoztatják). A szója -lecitin hozzáadásával javítható az oldhatósága, így olyan termékeket kapunk, amelyeket általában instant micelláris kazeineknek neveznek.
Hidrolizált kazeinek
Ezeket a kiegészítőket úgy nyerik, hogy a kazeineket enzimatikus emésztésnek vetik alá, amely lebontja a fehérjék peptidkötéseit, és gyorsabban emészthető és felszívódó fragmentumokra redukálja őket. Ily módon a kazeinek sok jellegzetes tulajdonsága elveszik a tejsavófehérjékhez képest: csökken az emésztési idő (elméletileg), és nő az inzulin -inger, ezért az egyetlen lényeges különbség az aminosavprofil marad. Még akkor is, ha ezek az állítások nem elméleti szempontból hajtsuk végre, amit a fehérje -anyagcsere fiziológiája alapján nyilvánvalónak tűnik, nem mindig erősítik meg a tudományos vizsgálatok; például néhány tanulmány kimutatta, hogy a kazein és a tejsavófehérje -hidrolizátumok sem mutatnak jelentős különbségeket a az emésztési / felszívódási idő szempontjából az ép fehérjékhez képest.
A hidrolizált kazeinek jobb oldhatósági jellemzőkkel és sokkal magasabb költségekkel rendelkeznek.
Összefoglalva, a táblázatban összehasonlítjuk a kalcium -kazeinát, a micelláris kazeinek és a tejsavófehérjék tápértékét és aminosav -profilját.
A kapcsolódó kazein és tejsavófehérje -kiegészítők előállításához használt egyes nyersanyagok adatlapjaiból extrapolált értékek: 1Kalcium -kazeinát 385 - NZMP Fronterra; 2 kalcium -kazeinát 41638 DMV; 3 micellás tejfehérje -izolátum por MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Instant.
