Általánosság
Ott Berni szósz, vagy szósz béarnaise, emulgeált fűszer, amely tisztított vaj, tojássárgája, medvehagyma, tárkony, cseresznye, ecet, só és bors alapú; a gyakorlatban ez a hollandi mártással (mártás hollandi).
A berni mártást melegen kell tálalni, sült vagy serpenyőben sült húsok és halak mellé (pl. Viande de boeuf Chateaubriand - marhafilé), de főtt húshoz vagy halhoz vagy spárgához is.
Táplálkozási jellemzők
A berni szósz nagyon kalóriatartalmú étel, igazi fűszerzsírnak tekinthető. Használatát szigorúan ellenőrizni kell és korlátozni kell (ha nem kerülik el) túlsúlyos embereknél.
Táplálkozási értékek
Az energiazsírok aránya rendkívül magas, míg a fehérjék és szénhidrátok (valamint a rostok) nem relevánsak.
A berni mártást jellemző zsírsavak általában telítettek, mivel vajból és tojássárgájából származnak. A berni mártás lipidprofilja mérsékelt fogyasztást javasol mindenkinek, ugyanakkor hiperkoleszterinémia esetén teljesen nem ajánlott.
Ami az ásványi sókat illeti, a berni szósz vasban és cinkben gazdag, míg a többi elem nem mutat figyelemre méltó koncentrációt.
Ami a vitaminokat illeti, kielégítik a tiamin (B1 -vitamin), a riboflavin (B2 -vitamin) és az ezzel egyenértékű retinol (A -vitamin) szintjét.
Háttér
A névvel ellentétben a berni szósz nem Béarn városából származik, hanem Párizsból.
Ezt véletlenül, 1837. augusztus 24-én hozta létre Collinet, a Saint-Germain-en-Laye-i "Pavillon Henri IV" szakácsnője. Valószínűleg a konyhatechnológia csökkentett medvehagymát használt a tojássárgájával, emulziót képezve.
Amikor a vásárlók megkérdezték ennek a szósznak a nevét, utalva IV. Henrikre (akinek mellszobra jelent meg a szobában), Collinet rögtönözte a "berni mártás" szót (bár valószínűleg ez a kifejezés szorosabban kapcsolódott a Cook születésének eredetéhez) ).
A berni mártás receptje
A 4-6 fős berni szósz elkészítéséhez szükséges összetevők a következők:
- 3 közepes medvehagyma,
- 1-2 ág friss tárkony,
- 2 evőkanál cseresznye (Anthriscus cerefolium),
- finom só,
- ½ teáskanál durvára őrölt fekete bors,
- 3 evőkanál fehér ecet,
- 4 tojássárgája,
- 250 g friss sózott fehér vaj.
A berni szósz elkészítéséhez szükséges idő körülbelül 25 ".
Az eljárás a következőképpen foglalható össze:
- Finomra vágjuk a medvehagymát.
- Vágja fel a tárkonyt és a cseresznyét.
- Pároljuk a medvehagymát egy gombójjal vajjal legalább 5 "-on alacsony lángon.
- Hozzáadjuk az ecetet, a borsot és a gyógynövények felét.Főzzük, amíg a folyadék körülbelül két evőkanálra csökken.
- Beletesszük a tojássárgákat, folyamatosan felverjük és növeljük a láng melegét.
- Végül adjunk hozzá egy darab hideg vajat, vegyük le a tűzről, miközben folytatjuk a habverést, és adjuk hozzá a maradék gyógynövényeket.
- A mártást dupla kazánban melegen lehet tartani.
Változatok
- Choron szósz: adjuk hozzá a berni paradicsompürét 1: 1 arányban
- Arlésienne szósz: adjunk hozzá szardínit a Choron szószhoz
- Paloise szósz: cseréljük le a tárkonyt mentával
- Valois szósz: tömény berni szósz fehérbor hozzáadásával.
