Általánosság
Ott friss krém ez egy nagyon gazdag lipidekben (körülbelül 35%) található élelmiszer, amelyet tehéntejből nyernek. Ez az Olaszországban forgalmazott "tejföl" (állati) három fajtájának egyike; a másik kettő kávékrém és főzőtejszín. A pasztőrözött, a főzési megfelelőhöz képest a friss tejszínt nem lehet hosszú ideig tárolni, és korlátozott (néhány napos) eltarthatósági idővel rendelkezik.
A friss tejszín ideális a habveréshez (magas ostorozhatóság); mivel a hő- vagy tartósító kezelésnek tulajdonítható lényeges kémiai-fizikai módosításon nem megy keresztül, a friss tejszín fehérjéi garantálják a "hab kiváló állagát. (körülbelül 35%), jelentős stabilitást élvez.
A lényeges különbség a friss tejszín, a főzőtejszín és a kávékrém között pontosan a habverési hajlamban rejlik.
Videó recept - Ismerje meg, hogyan lehet otthon zöldségkrémet készíteni
A tejföl táplálkozási profilja bármi is legyen, lényegében a zsírok előállításának módjától függ. Először is megfigyelhető, hogy a friss tejszín a többihez képest (különösen a kávékrém) magasabb lipidfrakcióval rendelkezik, ami ellentétben áll a tejsavó és a vízben oldódó molekulák (víz, laktóz, vízben oldódó molekulák) alacsonyabb tartalmával vitaminok és ásványi sók); majd a lipofil molekulák arányának vizsgálatával bizonyos különbség mutatkozik a gliceridek részmennyiségeiben is.
Ugyanezen elv szerint a teljes bakteriológiai terhelés és az érintett mikroorganizmusok típusai is jelentősen eltérnek (gondoljunk csak arra, hogy a kibúvást a REST -re hagyott nyers tejre alkalmazzák, amikor bizonyos baktériumoknak van idejük szaporodni).
Ne feledje, hogy a friss krém (és más típusú krémek) fizikai állapota jelentősen változik a hőmérséklettől függően. A trigliceridek + 40 ° C -on mindig folyékonyak, míg -18 ° C -on kristályosodnak; ezért a viszkozitás és a stabilitás arányos a hőmérséklet csökkenésével.
* A krém nem tartalmazhat kémiai adalékanyagokat, azonban a "tejszínhab" esetében nem mérgező gázok használata megengedett hajtóanyagként.
Miért ver a friss tejszín?
Próbáljuk teljesen érthető módon elmagyarázni, hogyan verik fel a friss tejszínt.
A friss krém víz, zsírok, fehérjék, ásványi anyagok és vitaminok szuszpenziós oldata. A folyadék felrázásával és felverésével (például habverővel) a kazeinfehérjék kombinációja jön létre, a légbuborékok relatív beszorulásával. Ez a fehérjehálózat, amelynek potenciálisan instabilnak kell lennie, megerősíti a vérsejtek jelenléte. zsírok, amelyek magukhoz a fehérjékhez tapadnak. Végső soron a friss tejszín az egyetlen, amelyet fel kell készíteni a habveréshez, mivel:
- teljes kazeinfehérjék (ehelyett főzőkrémben zselésednek az UHT kezelés miatt);
- mennyiségileg megfelelő lipid adag (nagyobb, mint a főzőtejszín és még több, mint a kávékrém).
A főzőtejjel ellentétben a friss tejszín nem tartalmaz adalékanyagokat.
A friss krém célja a gasztronómiában
A friss tejszín -kereskedelemhez használt összetevőkből vaj is előállítható; ez azonban jobb minőségű, ha a centrifugálással kapott zsíros részből nyerik, mivel a felületi technika túlzott baktériumszaporodást és a teljes savasság növekedését vonja maga után.
Videó recept - Tudja meg, hogyan készíthet vajat otthon friss tejszínből
A friss tejszínt széles körben használják a süteményekben (édes és sós), valamint a főzésben. Ha nem habosra szánták, helyettesíthetjük főzőtejszínnel (bár az íze kissé eltérő lehet).
A friss tejszínt zsírok jelenléte miatt használják ki; ezek, amelyekről úgy emlékszünk, hogy nagyobbak, mint a kávékrém és a főzőtejszín, eltérő hatást fejthetnek ki a recept szerint, amelyben hozzáadják őket. A mártásokban és mártásokban a friss tejszín elősegíti a krémes állagot, az íz homogenizálását és az általános ízlést; többek között a friss tejszín használata lehetővé teszi a só- vagy fűszerfelesleg korrigálását, és világosabb színt kölcsönöz. a lágyságot és hosszabb ideig megőrzi a tészta puhaságát.
Videó receptek listája friss krém alapján
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Néha a friss tejszínt felváltja a teljes tej használata; bár ez jó választásnak tűnhet (a lipidek általános csökkentésére), ne feledje, hogy a tej hajlamosabb a véralvadásra és a szétválasztásra hő és savas összetevők jelenlétében. D "Másrészt a friss tejszín túlzott használata elfedi a recept ízét, és a legszélsőségesebb esetekben túlságosan hasonlóvá, sőt nagyon különbözővé teszi az elkészítéseket.
A cukrászati ágazatban a friss krémet sokféleképpen használják sok recepthez. Folyékonyan adják hozzá a tésztához (pl. Panna cotta), de felverik (pl. Semifreddi), édesítik vagy sima.
A friss tejszín táplálkozási összetétele
A friss krém nagyon magas kalóriatartalmú étel (ezért alkalmatlan karcsúsító étrendre) a magas trigliceridtartalom miatt; ezek főként telített zsírsavakból állnak, és a bőséges koleszterin jelenléte miatt a friss tejszínt alkalmatlan ételré teszik a hiperkoleszterinémia ellen.
Emlékezünk arra is, hogy a friss tejszínnek van egy része savóból, amelyben fel vannak oldva: fehérjék, sók, vízben oldódó vitaminok, DE laktóz (szénhidrátok) is. Ez az utolsó tápanyag mellékhatások tárgya lehet azoknál az alanyoknál, akikre specifikus és diagnosztizált ételintolerancia jellemző.
Ami az ásványi sókat illeti, a friss tejszín tartalmaz kalciumot és foszfort (a tejre jellemző), még akkor is, ha vízben oldódó ionokról lévén szó, nem feltétlenül a legmagasabb. A vitaminok tekintetében kiemelkednek az A csoport zsírban oldódó (ekvivalens retinol).
Emlékeztetünk arra, hogy a friss tejszín a tej származéka, amelyet fűszerzsírnak kell tekinteni; felhasználása, ha szórványos, kompenzálható az olajbevitel csökkentésével, még akkor is, ha ez táplálkozási szempontból a szervezet számára egészségesebb zsírsavak csökkenéséhez vezethet a hiperkoleszterinémiásak javára.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
