Az információs pontosság kedvéért emlékeztetünk arra, hogy az ehető gombák mellett a természetben ehetetlen gombákat is találhat, mérgező és nem halálos, mérgező és halálos; ez a téma azonban egy külön cikk tárgya: "Mérgező gombamérgezés".
Olvassa el még: Amanita phalloides.
Mélyítő
Általánosabban emlékszünk arra, hogy a gombák független biológiai királysághoz tartozó lények. A heterotrófia jellemzi őket - amelyek kívülről táplálkoznak, mint az állatok -, nem szabad összetéveszteni őket a növényekkel - ehelyett autotrófiásak, vagyis képesek saját táplálékukat előállítani.
Az ehető gombák kémiai tartalma jelentősen változhat fajonként. Általánosságban azonban meghatározható, hogy ezek az élelmiszerek kevés kalóriát hoznak, főként fehérjékből - tekintélyes biológiai értékkel - és szénhidrátokból - bár változó arányban ; a zsírok általában szűkösek. A friss vagy fagyasztott sok vizet tartalmaz, és jellemzően kiváló prebiotikus molekulákkal rendelkezik; ezeket szálakként határozzák meg, de valójában főleg kitinből állnak - olvassa el még: Kitozán. Ehető gombák - bizonyos mások - jelentős mennyiségű vitamint és ásványi sót szolgáltatnak; a vegánok számára különösen érdekes a biológiailag hozzáférhető D -vitamin (kalciferol) szintje, bár változó a fajok között. Általában kiváló a szelén, a foszfor és a kálium bevitele.
Az ehető gombák alkalmasak minden egészséges alany étrendjére, gyomorbetegségben, túlsúlyban és még az anyagcsere -betegségekben szenvedőknek is. Kismértékű szubjektív ellenjavallataik lehetnek, különösen irritábilis vastagbél jelenlétében. Közepes mennyiségben purinokat is biztosítanak, és nem mentesek fenilalanin aminosavaktól; a hyperurikémiában és fenilketonuriában szenvedő betegekkel ellentétben ez nem jelent problémát az egészséges alanyoknak.
Továbbá, ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, annak ellenére, hogy "ehető" címkével látták el, ezek sem teljesen ártalmatlanok. Végső soron még az ehető gombák is tartalmazhatnak méreganyagokat; A káros anyagokkal szemben a különbség a koncentrációban, a férfiak tényleges mérgező potenciáljában és a termolabilitásukban rejlik. Mindazonáltal szem előtt kell tartani, hogy a mikológusok szakadatlan tanulmányai ellenére a legszélesebb körben használt ehető gombák közül számos olyan összetevőt tartalmaz, amelyek funkciója vagy relatív hatása az emberi anyagcserére még nem ismert.
Az ehető gombák gasztronómiai alkalmazása a legkülönbözőbb folyamatokban és készítményekben diverzifikálódik. Néhányat nyersen lehet fogyasztani - a fenti ajánlások alapján - másokat feltétlenül meg kell főzni. A következő bekezdésekben részletesen foglalkozunk.
Fontos megjegyezni annak fontosságát, hogy csak biztonságos eredetű, esetleg nyomon követhető gombát fogyasszunk, hogy elkerüljük azokat a kellemetlen eseményeket, amelyek a legjobb esetben is csak a kellemetlen gyomor -bélrendszeri reakciókra korlátozódnának - a legrosszabb esetben súlyos testi sérüléseket és akár halált is okozhatnak. ráadásul a vadon élő gombák gyűjtése gyakran nem veszi figyelembe a szennyező anyagok visszatartásának lehetőségét; ez mindenkire igaz, de különösen azokra, akik a szántóföldön nőnek az út szélén, a hagyományos előírásokkal és más szennyezett területek közelében - például az iparban.
egyre nagyobb jelentőségre tesz szert Olaszországban is. Néhány közülük: shitake, ételként és Ganoderma lucidum (Reishi), hipotetikus gyógyászati tulajdonságai miatt.
Ehető erdei gombák
A fákon találhatók, vagy inkább a törzsekhez rögzítve - más néven fa gombáknak. Leggyakrabban paraziták vagy szaprofiták.
A leggyakoribb ehető erdei gombák a következők: Ökörnyelv (Fistulina hepatica), Diola hullámzott (Sparassis crispa), Polyporus kénes (Laetiporus sulphureus), Laphám poliporus (Polipórás squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Júdás füle (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) és Pioppino vagy Piopparello - más néven "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Ehető földi és mezei gombák
A földön vannak; általában szaprofiták, és néhány „szántóföldi” növényt termesztenek.
- A leggyakoribb ehető szárazföldi gombák a következők: Vad galóca (Lepista saeva) és ibolya agaric (Lepista meztelen).
- Az ehető mezei gombák a következők: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Csiperke vagy csiperke (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Arany fogpiszkáló (Hydnum repandum), A bőség szarva (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Sárga morzsa (Morchella esculenta), Közönséges morva (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) és Bubbola (Lepiota rhacodes).
Figyelem! A mérgezés kockázatának csökkentésére abszolút kritérium a szántóföldi gombák betakarításakor, hogy el kell dobni a hasonló, de sárgára festett, vagy a szár tövénél vágott sárgára színeződő anyagokat - például l "Agaricus xanthodermus.
Ehető Boleti gomba
A földön vannak. Szimbiontok, és bizonyos növények közelében találhatók.
Boleti (B nemzetségoletus): ezek a legbiztonságosabb ehető gombák, amelyeket kezdőknek és szakértőknek is gyűjteni kell, mivel az összefüggő halálesetek statisztikailag ritkák. A csizmákat meglehetősen könnyen fel lehet ismerni a kalap belsejében lévő szivacsos konzisztenciáról, de különösen az újoncok számára ajánlatos csak azokat gyűjteni, amelyek belső oldala sárga vagy barnás, elkerülve a narancssárga vagy vörös árnyalatúakat. Az ehető boleti gomba a következő: Porcino (Boletus edulis), Boleto -öböl (Boletus badius), Vörösfenyő boleto (B. elegans), Sárga Boleto vagy Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Vörös lábú Boleto (Boletus erythropus). A Borgotaro gomba Olaszország egyik leghíresebb bolete.
Mások "többé -kevésbé" ugyanazt az élőhelyet használják: Narancs -nyírfa Boleto (Leccinum verispelle), Rókagomba vagy rókagomba vagy rókagomba (Chantarellus cibarius) és Gambesecche (Marasmius oreades).
Érdemes megemlíteni a "Amanita caesarea, "jó petesejt" -nek nevezik, ugyanabból a nemzetségből származó gomba, a világ legmérgezőbbjei között, de ugyanakkor talán a legértékesebb ehető az összes basidiomycetes közül. A legtöbb haláleset ennek a gombának a gyűjtésével függ össze, mert ha a petesejt még mindig zárva van, nagyon nehéz megkülönböztetni más mérgező amanitoktól; gondoljunk csak arra, hogy még vágva is, anélkül, hogy látnánk a spórákat, nagyon nehéz lehet felismerni egy jó tojást. egy "mérgező amanitából".
Ehető gombák Farkas darazsak
Ez a gombák csoportja tartalmazza a legveszélyesebb ehető fajokat, mivel gyakrabban "Amanita -mérgezésre vezethető vissza. Ezenkívül még az ehetőek is, ha túl érettek vagy" elmúltak ", mérgezési reakciókat válthatnak ki. ezt célszerű megtenni.vágjuk ketté hosszában, és ellenőrizzük, hogy tiszta fehérek -e, és nem spórák jelenléte miatt pigmentáltak -e.
Tudtad, hogy ...
Az ehető, de "múlt" farkas darazsak - tehát tele spórákkal - feldarabolva és tamponnal felkenve nagyon hasznosak vérzéscsillapító szerként.
Az ehető gombák a következők voltak: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis És Calvatia excipuliformis.
Föld alatti ehető gombák
A föld alatt találhatók és szimbiontok; ez a fehér és fekete szarvasgomba esete (biológiai felosztás) Ascomycota).
nagyon alacsony, főleg szénhidrátokból, vegyes összetételből és jó biológiai értékű fehérjékből; a zsírsavak lényegtelenek.
A szálak, amelyeket nagyrészt a kitin képvisel - egy bizonyos állatok, például rákfélék által is előállított molekula -, tisztességes mennyiségben vannak jelen. Az ehető gombák koleszterinmentesek, és nem tartalmazzák azokat a molekulákat, amelyek elsősorban a tudományosan diagnosztizálható ételintoleranciákért felelősek, mint például a glutén, a laktóz és a hisztamin. Átlagos mennyiségben tartalmaznak fenilalanin aminosavakat és purinokat.
Ami a vitaminokat illeti, az ehető gombák egy kicsit "mindent tartalmaznak - a vízben oldódó B csoporttól a zsírban oldódóhoz, mint az A- és D -vitamin -, de ez a faj szerint nagyon változó tulajdonság." Kevés nem állati eredetű élelmiszer tartalmaz biológiailag aktív D -vitamint, ami mérsékelt táplálkozási jelentőséget tulajdonít az ehető gombáknak - különösen azok számára, akik nem fogyasztanak tojást, halat és belsőségeket. Ami az ásványi sókat illeti, a szelén, a cink, a foszfor és a kálium szintje érzékelhető.
ingerlékeny panaszkodhat a puffadás, puffadás, hasi feszültség és hasmenés miatt. A bennük lévő élelmi rostok számos jótékony funkciót látnak el a szervezet számára, különösen a prebiotikusak, amelyek elengedhetetlenek a bakteriális flóra és ezáltal a bél egészségéhez - és a zsírfelszívás modulátora - a kitin hajlamos a lipidek és sók lebontására az epeutakban felszívódásuk / reabszorpciójuk.A D -vitamin vagy a kalciferol nagyon fontos tápanyag a csontok anyagcseréjében; hozzájárul a csontváz fejlődéséhez, segíthet csökkenteni a csontritkulás degeneráció súlyosságát és meghatározó tényező az immunrendszer működésében stb.
A szelén az endogén antioxidáns enzimek alapvető alkotóeleme, és támogatja a pajzsmirigy mirigysejtjeit; a cink is rendkívül elterjedt fehérje kofaktor a szervezetben, és ezért meghatározó az egészség szempontjából.
Az ehető gombáknak nincs ellenjavallata: cöliákia, laktóz- és hisztamin -intolerancia; fenilketonuria és hiperurikémia esetén mérsékelt mennyiségben kell fogyasztani.
A növényvédő szerek és szennyező anyagok esetleges visszatartása miatt ajánlatos elkerülni a hagyományos előírásoknak megfelelően - például gyümölcsösökben - megművelt földeken és ültetvényeken belüli termeszthető ehető gombákat. Vigyázzon a lárvák jelenlétére, általában ártalmatlan főzés után, de mindenképpen kerülni kell.
Korlátlanok a vegetáriánus és vegán étrendben - még a nyers ételekben is.
, a vargánya és a fehér szarvasgomba nyersen is kiváló. Ebben az esetben nyilvánvalóan magas szintű frissességre és higiéniai-egészségügyi biztonságra van szükség; megismételjük, hogy gyakran a vadon fogott basidiomyceteseket érinti a lárvák fertőzése, és magas szennyezőanyag -tartalmat tarthatnak fenn.
Az ehető gombák főzési módszerei a következők:
- Forrás: nyers, mérgező ehető gombákhoz, például mézhez
- Serpenyőben: a legtöbb ehető gombához, csíkokra vagy kockákra vágás után; a leggyakoribbak közé tartozik: rókagomba és pioppini
- Grillezett
- Gratin a sütőben
- Sütés: különösen a szívósabb fagombák, például a Pleurotus számára, amelyeket szintén tojásba juttatnak és paníroznak.
A kedvenc fűszerek extra szűz olívaolaj, só, fekete bors, fokhagyma és petrezselyem. Azonban számos alternatíva létezik a regionális konyha alapján.
Ehető gombák jellemzik a különféle recepteket: előételek, köretek és mártások az első fogásokhoz.
További információ: Nem tudja tisztítani a gombát? Videó receptünk segítségével megtudhatja, hogyan kell csinálni. Tudja már, hogyan kell tisztítani a gombát? További információ: Itt az ideje, hogy fantasztikus rizottót készítsen gombával és mogyoróval
