Általánosságok és típusok
A tejkrém vagy friss tejszín olyan termék, amely az élelmiszerek II. Alapvető csoportjába tartozik (a tej és származékai).
A tehéntej mellékterméke, bár bármilyen állati tejből előállítható.
- 10-12%: kávézóból
- 30-35%: közönséges vagy péksütemény
- 48%: dupla krém
A világ egyes országaiban a krémet különböző lipidszázalékban is forgalmazzák.
A nyers tej soványításával (természetes felülettel vagy gyakrabban centrifugákkal vagy "szeparátorokkal" felgyorsítva) nyert, és kizárólag pasztőrözésnek vetik alá, a "hagyományos olasz" krémet nem szabad összetéveszteni a főzőtejszínnel (UHT módszerrel sterilizálva).
Valójában kétféle friss tejkrém létezik:
- Nyers tejből készült.
- Tejsavóból nyert.
Az első, a legismertebb és hazánkban forgalmazott, édes, kerek ízű és jellemzően a teljes tejet idézi. A második viszont amellett, hogy soványabb, világos sós, fűszeres és jellemzően "sajtos" jegyeket tartalmaz.
Ma fagyasztva szárított tejkrém is kapható a piacon, de leginkább a kereskedelmi étteremben használják.
A friss (pasztőrözött) tejszín nem tárolható sokáig, és hűtőszekrényben kell tárolni.
Táplálkozási tulajdonságai alig kompatibilisek a klinikai táplálkozási rendszerekkel a telített zsírok jelentős kalóriabevitele miatt.
Gasztronómiai szempontból a tejszín az egyetlen állati eredetű tejszín, amelyet fel lehet habosítani (habverés) .A tejszín habverési mechanizmusának jobb megértése érdekében javasoljuk, hogy olvassa el a következő cikket: Friss tejszín: Miért habverés?
Táplálkozási jellemzők
A tejkrém olyan élelmiszer, amelyet nagyon magas kalóriabevitel jellemez, ezért nem alkalmas túlsúly és elhízás táplálkozási kezelésére.
Az energiát elsősorban a lipidek, majd a szénhidrátok és végül a fehérjék szolgáltatják.
A tejkrém szénhidrát része laktózból áll; ez a jellemző a tejtermékek csoportjába sorolja. Emiatt a hagyományos tejkrém nem alkalmas laktóz-intolerancia étrendjére, annak ellenére, hogy a közelmúltban forgalomba hozták a delatektózus változatokat (amelyekben a laktózt már hidrolizálják vagy előzetesen glükózzá és galaktózzá emésztik).
FIGYELEM! A laktózmentes krém laktóz -intolerancia elleni diétára alkalmas, de galaktózémia esetén nem.
Rost és alkohol hiányzik.
A tejkrém lipidjei főként telítettek, majd az egyszeresen telítetlenek, végül pedig a többszörösen telítetlenek. Ezenkívül a koleszterinbevitel több mint jelentős.
Ezek a tulajdonságok miatt a tejszín teljesen alkalmatlan étel a hiperkoleszterinémiás táplálkozáshoz.
Bár kevés, a tejföl peptidjei magas biológiai értékűek és jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaznak. A legelterjedtebbek a glutaminsav, a prolin és a leucin.
Ásványi szempontból a tejföl szép mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaz. Ami a vitaminokat illeti, meglehetős mennyiségű retinol -ekvivalens (A -vitamin) létezik.
A tejkrém gluténmentes élelmiszer, de a laktóz intolerancián és a galaktózémián kívül ki kell zárni, ha allergiás a tehéntejfehérjékre (kazein és / vagy tejsavó).
A lakto-ovo vegetáriánus táplálkozási filozófia elismeri, de a vegán nem.
A zsidó vallás szerint a tejszínt kóser ételnek tekintik, mivel tehéntejből készül (kérődző állat, szarvas patával). Nyilvánvaló, hogy mivel tejből készül, nem fogyasztható hússal együtt, és a két élelmiszer fogyasztását legalább 6 órán keresztül el kell különíteni.
A tejkrémet a muszlim vallás is tolerálja (halal étel), és ez az egyetlen állati eredetű élelmiszer, amelyet a hinduizmus elvisel.
Tippek a gasztronómiához
A tejszín, normál vagy felvert, sok recept összetevőjeként használatos, beleértve a hideg desszerteket, péksüteményeket, krémeket, pudingokat, süteményeket, fagylaltot, mártásokat, leveseket, mártásokat első fogásokhoz, pörkölteket stb.
Az édesített tejszínhabot chantilly krémnek nevezik, és díszítésként / ízesítésként szolgálják fel: fagylaltpoharakban, turmixokban, forró csokoládéban és alkoholos italokban (tojáslikőr, zabov / vov, ír krém, bombardino stb.).
Az Egyesült Államokban és Kanadában gyakori a tejszín (10-12% vagy 20% kávé) hozzáadása az amerikai kávéhoz; egyesek tej helyett a teában használják.
A tejföl funkciója a sós receptekben hasonló és segédanyag, mint a nyers tojássárgája (bár különböző mechanizmusok esetén). Minél magasabb a lipidfrakció, annál nagyobb az emulgeáló képesség. Végül a tejszín hozzáadása megakadályozza az ún. a vizes komponensnek a zsíroktól való elválasztó vagy "elválasztó" hatása (elkerülhetetlen, ha a tejszínt tejre cseréli).
Tej és mézes krém
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Adalékanyagok és további feldolgozás
A krém sűrítőanyagokat és stabilizátorokat tartalmazhat.
A sűrítők közül megemlítjük: nátrium -alginát, karragén, zselatin, nátrium -hidrogén -karbonát, tetranátrium -pirofoszfát és alginsav.
Ezenkívül a tejszín tovább stabilizálható részleges demineralizálással és nátrium -kazeinát hozzáadásával, ami megakadályozza, hogy felszíni olajos gömbökre váljon szét („tollas hatás”), ami jellemzően forró italokhoz való hozzáadást követően jelentkezik. Az eljárás meglehetősen drága, ezért ritkán használják.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
