Savanyú káposzta: táplálkozás, étrend és főzés

nyers káposztából (Brassicaceae család, nemzetség) Brassica, faj oleracea L., capitata alfaj és fajta Filderkraut Spezialzucht - korai fehér).

Shutterstock

A savanyú káposzta "konzervatív készítményt jelent, hasonlóan a joghurthoz, amely szükséges ahhoz, hogy garantálja a káposzta elérhetőségét a zöldség betakarítása után hosszú idő elteltével is." A savanyú káposzta ezért tartósított zöldség.

A „savanyú káposzta” kifejezés német eredetű, és etimológiailag a „Kraut” kifejezésből ered, amely tág értelemben „füvet” jelent; helyette a megfelelő ételt (amelyet Olaszországban kifejezetten a „savanyú káposzta” kifejezéssel ismerünk), anyanyelvén Savanyú káposztának (fordítva: „savanyú káposzta”) hívják.

A savanyú káposzta különösen elterjedt Európa közép-északi területein, ahol a kontinentális éghajlat hűvös; fogyasztásuk széles körben elterjedt Németországban, Ausztriában, Svájc északkeleti részén (német kantonok), Olaszország északi régióiban (Trentino) Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Magyarország, Lengyelország, Szlovénia, a horvát hátország, Szerbia és a volt Szovjetunió számos országa.

A savanyú káposztát sós és savanyú íze miatt különböztetik meg a nyers káposztától, míg a táplálkozási profil részben megváltozott, de nem feltétlenül elszegényedett; A savanyú káposztát a következők különböztetik meg a friss ételektől:

• Alacsonyabb tartalom vit. C (aszkorbinsav)
• Magasabb B -vitamin tartalom (erjesztést követően)
• Magasabb nátrium -klorid tartalom (NaCl - konyhasó).

a savanyú káposzta energiája nem sokban különbözik a friss káposztától. A várakozásoknak megfelelően a savanyú káposzta tartósított és jelentős oxidatív stressznek kitett zöldség; továbbá, hogy hosszú ideig megőrizzék, csomagolást és ezt követő pasztőrözést igényelnek, figyelembe véve, hogy fogyasztás előtt serpenyőben meg kell pirítani. Mindezek a szempontok (oxidáció és hőkezelés) a teljes aszkorbinsav (C-vitamin) jelentős csökkenését határozzák meg. Ami az ásványi sókat illeti, a savanyú káposzta nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz, ami alkalmatlanná teszi őket a laktációellenes étrendhez. . Másrészről kolinban (J -vitamin) is gazdagok, egy olyan anyag, amely potenciálisan hasznos lehet a keringő homocisztein, mint kardiovaszkuláris kockázati tényező csökkentésében. A savanyú káposzta, bakteriális erjesztéssel, jó mennyiségű kobalaminot (B12 -vitamint) is tartalmaz, amely korlátozó tényező a szigorúan vegán étrendben.

Tápérték Összeg Ehető rész 100% Vízesés 92,5 g Fehérjék 0,9 g Lipidek TOT 0,1 g Koleszterin 0,0 mg TOT szénhidrát 4,3 g Élelmi rost 2,6 g Erő 19,0 kcal Nátrium 661,0 mg Kálium 170,0 mg Vas 1,5 mg Futball 30,0 mg Foszfor 20,0 mg Tiamin vagy B1 -vitamin 0,02 mg Riboflavin vagy B2 -vitamin 0,02 mg Niacin vagy vit PP 0,14 mg A -vitamin 1,0 μg * C -vitamin 14,7 mg E -vitamin 0,14 mg Gram -negatív és a hasznosakat részesíti előnyben). Az elrendezés végén olyan súlyt kell elhelyezni, amely mindent összenyom, ami lehetővé teszi a sózás és az erjesztés során felszabaduló víz lefolyását. Végül takarja le a tartályt, és hagyja néhány napig hűvös helyen erjedni (kb. ) eléri a megfelelő savassági szintet (kb. 1,6-1,8% 1,0-1,3% tejsav mellett, és a pH 3,1 és 3,7 között van).

Bibliográfia: Élelmiszer -mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191. oldal



Savanyú káposzta - Hogyan készítsük el és tároljuk otthon

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

A savanyú káposzta elkészítéséhez általában nem szükséges mikrobiális startereket használni, mivel a nyers élelmiszerekben hasznos baktériumflóra található; az utóbbiak lényegében tejes rudak és kokók, pontosabban: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (az Leuconostoc rövidebb generációval és élettartammal rendelkeznek); később: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Részt vesz a savanyú káposzta erjedésének utolsó szakaszában is Pedicoccus cerevisiae és a "Enterococcus faecalis.