A gabonafélék a Poacee vagy Graminaceae botanikai nemzetségbe tartozó lágyszárú növények.Az emberi táplálkozás szempontjából nagyon hasznos, a gabonafélék magjait főleg keményítőben gazdag fogyasztják.
Nem minden gabonafélék egyformák; eltérnek a biológiai fajok, a botanikai jellemzők, a magvak gasztronómiai felhasználása, valamint a relatív tápanyagtartalom stb.
Egyes gabonafélék például olyan táplálkozási tényezőket tartalmaznak, amelyeket néhány túlérzékeny ember nem tolerál. A gluténről beszélünk, egy olyan fehérjéről, amely káros a celiacák egészségére.
Valójában a gabona nem tartalmaz glutént. Ezt a polipeptidet, amely egykor "ragadós hálózatra" hasonlított, két peptid elem (a következőkhöz tartozik: gluteline és prolamine) kombinációjával állítják elő víz jelenlétében.
Mint azt sok olvasó már tudja, a liszt és a vízbázisú tészták természetes kovászához nélkülözhetetlen tényező a glutén (kovász, anyai élesztő, biga, sörélesztő hozzáadásával); ezért a búzát vagy a búzalisztet - a legtöbbet tartalmazó gabonaféléket - tekintik a legalkalmasabb alapanyagnak a kenyérkészítéshez (kenyérgyártáshoz).
Mindazonáltal a glutén által a tésztáknak nyújtott előnyök nem számítanak azoknak a celiatoknak, akik önmaguk ellenére, amikor ezt a fehérjét az étrendbe bevezetik, tüneteket és néha súlyos rendellenességeket is mutatnak. Hosszú távon a lisztérzékenységben szenvedő cöliákia, aki szisztematikusan gluténes gabonaféléket fogyaszt, kockáztatja az ún.
A búza vagy a búza tehát nem az egyetlen glutént tartalmazó gabonafélék; a következő cikkben megtudjuk, melyek ezek.
vagy ssp. turánicum), aestivumA zab tartalmaz glutént?
Legutóbbi tanulmányok (Miért biztonságos és egészséges a zab a lisztérzékenységben szenvedő betegek számára - 2016) kimutatták, hogy a zab bevitele (Avena sativa) nem indukálja - az esetek túlnyomó többségében - a cöliákiára jellemző bélnyálkahártya immunmediált hámreakcióit.
A zab avenineket tartalmaz, amelyek hasonlóak, de nem egyenlők a búza prolaminjaival, a teljes fehérjebevitel 10-15% -ában (a másik esetben a prolaminok 80-85% -a). Az összegyűjtött adatok azt mondják, hogy nagyon ritka (de nem lehetetlen), hogy a céliás betegeknél az immunrendszer T-sejtjei felismerik és reagálnak az avenin-specifikus epitópokra.
A magvakon végzett elemzések bizonyítják, hogy a zabban nincsenek mérgező gliadinszerű peptidek, ami megerősíti, hogy a cöliákiában szenvedők véglegesen biztonságosnak tekinthetők. Másrészt a zab bevezetése a lisztérzékenységben szenvedő betegek gluténmentes étrendjébe csak a bélrendszer egészségi állapotának helyreállítása után ajánlott.
A cirok tartalmaz glutént?
Korábban azt hitték, hogy az afrikai kenyérsütéshez használt cirok is tartalmaz glutént. Egy meglehetősen friss tanulmány (A cirok, egészséges és gluténmentes étel cöliákiás betegek számára, amint azt genom-, biokémiai és immunkémiai elemzések is bizonyítják - 2013) azonban cáfolta ezt a hipotézist.
A gabonaféléken végzett elemzések megbízható bizonyítékokat szolgáltatnak arra vonatkozóan, hogy a cirokban nincsenek a gliadinhoz hasonló peptidek, tehát a celiákusokra mérgezőek.
Az tény, hogy a cirok egyes fajtái, amelyeket már nem használnak emberi fogyasztásra, tartalmaztak más potenciálisan káros hatóanyagokat is. Ezeknek nincs közük a gluténhez és a lisztérzékenységhez, a cianogén glikozidok kategóriájába tartoznak. Az emberi táplálkozásban használt cirok a genetikai szelekció és kezelés szempontjából mentes ezen tényezőktől, és biztonságosnak tekinthető.
Egy másik gluténmentes étel a Yuca.
. , a fehérje iránti egyedi intolerancia.
A teljes körű esetek mellett felismerhető a bélben kívüli jellegű atipikus tünetek sora, amelyek úgy tűnik, egyesítik azokat a személyeket, akiknek negatív volt a cöliákiás betegsége; jelenleg nagyon nehéz megállapítani, hogy ez egyfajta kollektív hisztéria, amelyet a tendencia diktál, konkrét reakció, amely a vastagbél ingerlékenységéhez kapcsolódik, vagy valódi kollektív túlérzékenység.
A tény az, hogy a glutént tartalmazó gabonafélék nagyon fontos táplálékforrást jelentenek, ezért mielőtt tisztességtelenül démonizálnánk őket, érdemes megvárni a tudományos kísérleteket, amelyek bizonyítják vagy tagadják az e fehérje bevitelével kapcsolatos túlérzékenységi mechanizmusokat.
Gluténmentes gabona saláta
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
