A fogyasztás előtt sokáig tárolt gyümölcsök és zöldségek jelentős vitaminveszteséget szenvednek az enzimatikus bomlás lassú előrehaladása miatt. A C -vitamin ebből a szempontból különösen érzékeny: az otthon tárolt almákban a C -vitamin -tartalom mindössze két -három hónap múlva csökkenthető a kezdeti érték egyharmadával, míg a B -vitaminok nagyon csekély eltéréseket mutatnak.
CSOMAGOLÁS TÍPUSA: a riboflavin, a kobalamia, a folsav, az aszkorbinsav, a tokoferolok és a K -vitamin különösen érzékenyek a fényre.
FAGYASZTÁS: A tiamin, a riboflavin, a nikotinsav és a piridoxin jól megőrződik a fagyasztott húsban, a zöldségekben akár 25% -os aszkorbinsavveszteség is előfordulhat.
FEHÉRÍTÉS: kezelés az enzimek inaktiválására, amelyeknek a zöldségeket konzerválás vagy fagyasztás előtt alávetik. A vitamin -tartalom csökkenése a folyamat időpontjától és hőmérsékletétől függően változik. A veszteségek a C -vitamin esetében 13 és 60% között, a tiamin esetében 2 és 30% között, a riboflavin esetében pedig 5 és 40% között változnak.
DEHIDRÁCIÓ: A legkövetkezetesebb veszteségek az aszkorbinsavat (10-15%) érintik.
DOBOZTÁROLÁS: Az előkészítési fázis (melegítés és sterilizálás) során veszteségek keletkeznek. A tárolási időszak alatt a veszteségek elhanyagolhatók.
Sterilizáció: Ez elsősorban a feloldható vitaminokra vonatkozik. Például a magas hőmérsékletű sterilizálás és a tej pasztőrözése akár 20%-os C-vitamin-veszteséghez is vezethet, miközben nincs jelentős A- és D-vitamin-veszteség.
FŐZÉS: Normál főzési műveletek során friss zöldségek vízében akár 60-70% vitaminveszteség is előfordulhat, különösen a vízben oldódó vitaminok, például a B1, B2 és C esetében.
A LIPID TARTALOM CSÖKKENTÉSE: magában foglalja a zsírban oldódó vitaminok tartalmának csökkentését.
