Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék

S.L.N.G fagylaltban (zsíros tejszárazanyag)

Ebbe a kategóriába tartozik minden, ami a tejből a zsír és a víz eltávolítása után megmarad, vagyis fehérjék, laktóz és ásványi sók, és a sovány tejpor alkotja az alapanyagot.

A nem zsíros tejszáraz anyagok bársonyos és jobb megjelenést kölcsönöznek a fagylaltnak, mert megakadályozzák a tömeg térfogatának csökkenését, támogatják a fagylaltot és növelik olvadáspontját. Ezenkívül a nem zsírtartalmú tej szilárd biológiai értékű laktoproteinek (pl. Kazein, globulin, albumin) forrása, amely sok vízmolekulát képes megkötni és elnyelni, elősegítve a levegő beépülését (túlcsordulás), és ugyanakkor felajánlani kellemesen bársonyos és kompakt szerkezetű a fagylalthoz Kvantitatív szempontból a nem zsírtartalmú tej szilárd anyagok nem haladhatják meg a keverék tömegének 9-12% -át.

Mélyítés: hogyan kell kiszámítani az S.L.N.G. százalékát?

Az S.L.N.G. mennyisége keverékben a kívánt fagylalt típusától függően változhat.
Egy matematikai képlet segítségével kiszámítható az S.L.N.G. keverékben:

[100- (cukrok% + zsírok% + egyéb szilárd anyagok%)] x 0,15

Ebben a képletben a 0,15 fix számnak minősül, és figyelembe veszi a keverékben található (laktózban kifejezett) nem zsírtartalmú tej szilárd anyagokat.

A helyes egyensúly érdekében figyelembe kell vennünk:

• A sovány tejpor mennyisége nem haladhatja meg a keverék össztömegének 11-12% -át
• 100 g sovány tejpor körülbelül 50 g laktózt tartalmaz: ezen az értéken kívül fennáll annak a veszélye, hogy a laktózkristályok képződése miatt túlzottan homokos fagylaltot kapnak.

A "homokos" problémák elkerülése érdekében ezt a képletet dolgozták ki, amely a következő érvelésből származik: "i S.L.N.G. képesek 6-7-szeresének megfelelő mennyiségű vizet felvenni"Más szóval, 15 g sovány tejpor körülbelül 100 g vizet képes felszívni: ezt az arányt a 0,15.

A képletből pontosan az S.L.N.G. amely felhasználható a keverékben.

Példa. A fagylalt biztosítja:

• 15% cukor
• 6% zsír
• 3% egyéb szilárd anyag

I S.L.N.G. ezeket így számítják ki: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4

Tekintettel arra, hogy az általános szabály bizonyos mennyiségű S.L.N.G. 9 és 12%között, a 11,4 érték ideális a keverék helyes egyensúlyához.

Száraz fagylalt maradék (egyéb szilárd anyagok)

Mindent kifejez, ami nem tekinthető cukornak, zsírnak, S.L.N.G. vagy vizet. Ebbe a kategóriába tartoznak azok az anyagok, amelyek stabilizátorként, sűrítőszerként és emulgeálószerként működhetnek, azaz mindazok az összetevők, amelyek képesek növelni a fagylalt olvadásának, a vízhez való kötődésének és a duzzadásának ellenállását.
A fő anyagok, amelyek ebbe a kategóriába tartoznak, a következők:

• szentjánoskenyérmag liszt
• nátrium -alginát
• guargumi

Ebbe a kategóriába tartoznak az ízesítő pasztákban (például kakaóban, mogyoróban stb.) Található sovány szilárd anyagok és a nem cukros gyümölcsszilárd anyagok is.

Mélyítés: szentjánoskenyér liszt fagylaltban

A szentjánoskenyérmag -liszt egy hidrokolloid poliszacharid, amelyet a szentjánoskenyér hüvelyéből nyernek ki: valószínűleg ez a leggyakoribb összetevő a fagylalt sűrítőinek és stabilizátorainak összetevőjeként.
A szentjánoskenyérmag -liszt melegen és hidegen egyaránt jól eloszlik, és a hidegben való diszpergálása nem okoz problémát, mert nem képez csomókat. Ahhoz azonban, hogy sűrítő képességét teljes mértékben ki tudja használni, a szentjánoskenyérmag -liszt magas hőmérsékletet igényel: e tekintetben a kiváló oldhatóság érdekében célszerű 80 ° C -ra melegíteni a keveréket, és legalább 2 percig tartani a hőmérsékletet. .
A szentjánoskenyérmag-lisztet önmagában 0,5-1% koncentrációban vagy más sűrítőanyagokkal, például guargumival és zsírsav-mono / di-gliceridekkel (pl. Aglumix ®) együtt használják.

A fagylaltkeverékben lévő stabilizátor mennyisége nem haladhatja meg a 0,5-1%-ot. Az emulgeálószerek és stabilizátorok azonban nem annyira nélkülözhetetlenek a "gyümölcs alapú" fagylaltban (szorbettben), azaz minden olyan keverékben, amely nem igényel zsírok hozzáadását, csak vízzel, cukorral és pép / gyümölcslével.
A szója lecitin és a zsírsavak mono / di gliceridjei is ebbe a kategóriába tartoznak: ezeket az emulgeálószereket leginkább ipari fagylaltok készítésére használják (amelyek hosszú tárolási időt igényelnek). Az emulgeátorok feladata, hogy a zsírrészecskéket a keverékben lévő vízmolekulákhoz kösse, növelje a fagylalt tartósítását, megakadályozza a jégkristályok képződését és optimalizálja a késztermék szerkezeti jellemzőit (pl. Viszkozitását). .
Még az inulin is felhasználható fagylalt készítéséhez, ez egy oldható rost, amelyet az emberi szervezet nem emészt meg, és hosszú fruktózláncokból áll. A fagylaltkeverékekben az inulin bizonyos módon hasonló viselkedést mutat a cukrokhoz: valójában segít csökkenteni a keverékben lévő víz fagyáspontját, növelve egyes cukrok fagyálló képességét, mint pl. például dextróz. Továbbá, hosszú fruktózláncokból áll, az inulin - még ha nagyon kevés is - hozzájárul a keverék édesítéséhez: valójában édesítőereje körülbelül 10%, mint a szacharózé. A fagylaltokban ez az oldható a rostot "testkompenzátorként" (azaz a rögzített maradékanyag növelésére) is használják minden olyan keverékben, amely nem tartalmaz teljes szilárdanyagot (pl. gyümölcsfagylaltokban és szorbetekben). Az inulint gyakran használják gyümölcsszorbetekben "1-2" A keverék tömegének% -a. 2% -ot meghaladó dózisban használva az inulin egyfajta "zsírpótló" -ként hat: valójában pépes és krémes szerkezetet adhat (akárcsak a zsíros anyag) , anélkül azonban, hogy negatívan befolyásolná az összes kalóriát (az inulin 1 Kcal / g -t biztosít a 9 Kcal / g zsírral szemben). ízű és pépes a fagylalthoz, hasonlóan a zsíros anyagokhoz.
Az inulin jelenléte a keverékben "működőképessé" teszi a fagylaltot: valójában ez a fontos rost pozitív hatással van a bélrendszeri áthaladásra, segít csökkenteni a "rossz" koleszterin és trigliceridek szintjét a vérben, és optimalizálja a bélflóra összetételét .
Összefoglalva, a stabilizátorokat a következőkre választják:

• Elősegíti a levegő felszívódását a keverék fagyasztása során (a túllépés kedvéért)
• Gátolja a jégkristályok képződését a késztermékben
• Javítsa a fagylalt állagát
• Stabilizálja az emulziókat
• Fokozza a fagylalt aromáját

További cikkek a "Kézműves fagylalt - zsírmentes szilárd anyagok és száraz maradék" témában

1. Zsírok fagylaltban
2. Jégkrém
3. Cukor fagylaltban
4. Fagylalt fajták
5. A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
6. Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
7. Házi fagylalt készítése
8. Fagylalt kalória

Egyéb élelmiszerek - édességek Aspic Cantucci karamell cukrozott cédrus csokoládé fehér csokoládé kódolás Chantilly krém pudingkrém fagylalt granita fagylalt lekvár és lekvár Marshmallow marcipán mézes mustár Nutella piskóta torta Pandoro Panettone omlós tészta szorbetta rétes nugli ostya Zabaione liszt alkohol és származékai Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, Szeszes italok és grappák Előkészületek ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, Anya, Apa Funkcionális Receptek Nemzetközi Receptek Húsvéti Receptek Celiacikus Receptek Cukorbetegeknek Receptek Az Ünnepi Receptek S egy Valentino Vegetáriánus Receptek Fehérje Receptek Regionális Receptek Vegán Receptek