Avidin is ilyen
Az Avidin egy alapvető (olvadáspont: 68 000 D) tetramerikus glikoprotein, ezért négy azonos alegységből áll (a homotetramerek kategóriájába tartozik). ismertebb nevén albumin.
Az avidin név ennek a molekulának a B8 -vitamin, a biotin vagy a H -vitamin iránti különleges mohóságából ered.
Avidin és B8 -vitamin
Minden avidin alegységnek van kötőhelye a biotinhoz, amelyhez olyan szívósan kötődik, hogy az emberi bél számára felszívhatatlan komplexet képez.
Az avidin és a biotin közötti kölcsönhatás nem kovalens típusú, de rendkívül erős (a KD disszociációs állandó 10-15 M nagyságrendű). Ezenkívül a kötés nagyon gyorsan kialakul és gyakorlatilag visszafordíthatatlan.
Az a tény, hogy minden avidin -molekula négy különböző biotin -molekulát képes magához kötni - és ennek a kötésnek a különleges szívóssága - rendkívül hasznosvá tette az immunhisztokémia területén, és in vivo a szolid tumorok megcélzásában.
Főzés és tojásfehérje
Mindezek az anti-vitamin tulajdonságok elvesznek a főzés során, és ezért ajánlott csak főtt tojást fogyasztani, kerülve a nyers tojást. Ezenkívül nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a nyers tojásfehérje -fehérjék rosszul emészthetők (51%) az ovomukoid antitripszin hatása miatt; végül figyelembe kell venni a szalmonellózis és más élelmiszer -betegségek fertőzésének kockázatát, különösen akkor, ha a tojást nem friss.
Az avidin a tyúktojásfehérje teljes fehérje frakciójának 0,05% -át teszi ki, ezért mindegyik körülbelül 190 mg avidint tartalmaz. A biológiai funkciót illetően feltételezzük, hogy a madarak, hüllők és kétéltűek avidint szintetizálnak a petevezetékükben, hogy gátolják a baktériumok növekedését, megfosztva ezeket a mikroorganizmusokat a fejlődésükhöz szükséges biotintól.
