Mi ez és mire való
A dohányzás az ősidők óta alkalmazott módszer az élelmiszerek tárolásának meghosszabbítására. Ezen technológiai hatás mellett, a különféle és különleges fafajták kiválasztásának köszönhetően a dohányzás jelentős mértékben hozzájárul egyes élelmiszerek színéhez, ízéhez és "jellegzetes aromájához".
Hogyan kell csinálni
A hagyományos technika a füstben lévő anyagokat használja ki, amelyeket a különböző típusú, nem gyantás fák lassú és hiányos égése, tehát láng nélkül szabadít fel. Ezek az anyagok behatolnak az élelmiszer felszíni rétegeibe, megváltoztatva érzékszervi tulajdonságait és meghosszabbítva eltarthatóságát; erre a célra általában keményfaforgácsot használnak - például tölgy, gesztenye, dió, nyár, akác, nyír, bükk stb. - míg az olyan aromás növények, mint a kakukkfű, a babérlevél, a majoránna és a rozmaring célja a füstölt étel érzékszervi tulajdonságainak javítása. A törvény értelmében impregnált, színezett, ragasztott, festett vagy hasonlóan kezelt fákat és zöldségeket nem szabad a teljes folyamat során használni, nedves és penészes fák használata sem ajánlott.
A füst számtalan összetevője közül, amelyek a felhasznált fa szerint is változhatnak, emlékszünk a formaldehidre, a fenolvegyületekre és az alifás savakra (a hangyától a kapronsavig), amelyek "tartósító hatást fejtenek ki, és tovább fokozzák az" élelmiszer kiszáradását és melegítését. . Ezenkívül a dohányzást gyakran más konzerválási technikák előzik meg, például szárítás, zsákolás vagy sózás, amely inaktiválja egyes mikroorganizmusokat, fokozza a kiszáradást, nagyobb ízt kölcsönöz a terméknek és elősegíti a füst behatolását.
Ma azonban az élelmiszerek füstölése gyakorlatilag elvesztette ezt a tartósító értékét, és többnyire ízesítési technikaként használják (mivel nem képes biztosítani a termék mikrobiológiai stabilitását).
Nézze meg a videót, és megtudja, hogyan lehet otthon lazacot füstölni
Füstölt lazac - Minden trükk az otthoni dohányzáshoz
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Kockázatok az egészségre
A füstben található különféle anyagok között természetesen vannak káros anyagok is, mint például az aromás policiklusos vegyületek (onkogén anyagok), köztük a benzo (a) pirén és a benzo (a) antracén. Különleges gyártási technikákkal (használt fa, fizikai szűrők, desztilláció, hőmérséklet és páratartalom stb.) Igyekszünk a lehető legnagyobb mértékben korlátozni ezen vegyületek mennyiségét, többek között a jogalkotó által szigorúan szabályozva.
A felhasznált füst hőmérsékletétől függően a termékeket melegen (50-85 ° C 2-4 órán keresztül), parfait (25-40 ° C több órán keresztül) vagy hidegen (20-25 ° C) lehet füstölni néhány napig )). A hőmérséklet csökkenésével a környezet páratartalmát csökkenteni kell, míg az expozíciós időket növelni kell (hideg füstöt használnak például lazachoz és más nyers ételekhez). Speciális helyiségekben zajlik, ahol a különböző kamrák (füstházak vagy kemencék a hiányos égéshez) kerülnek továbbításra, amelyeket előzőleg különböző átmérőjű szűrőkkel tisztítottak, amelyek célja a legnagyobb korpuszkuláris részek (korom) megtartása.
Egy alternatív technika az úgynevezett folyékony füstöt használja, amelyet a fa égéséből származó füst kondenzációjával és tisztításával nyernek. A lepárlás lehetővé teszi a potenciálisan mérgező anyagok, például a policiklusos aromás szénhidrogének tartalmának csökkentését, lásd benzopirol, amelyek rákkeltő hatásúak.
A tisztított keveréket ezután permetezéssel, zuhanyozással, merítéssel vagy a keverékbe fecskendezéssel felviszik a termékre. Mindenesetre a folyékony füstölési technika nagyon kevés tartósító hatást fejt ki, és ezt a tulajdonságot speciális adalékok (például nitritek) használatával nyerik. , nitrátok, aszkorbinsav és aszkorbátok) vagy más konzerválási technikák.
Ismételten bizonyítékunk van tehát arra, hogy a kézműves termékeket nem mindig előnyben kell részesíteni az ipari termékekkel szemben, mivel az otthon füstölt élelmiszerek sokkal nagyobb veszélyben vannak a policiklusos aromás szénhidrogének által okozott súlyos szennyeződés kockázatával szemben, mint az ipari füstölési folyamatoknak kitett termékek.
A diétában
A "kiegyensúlyozott étrendben a füstölt ételeknek marginális, mondhatni alkalmi szerepüknek kell lenniük, és lehetőleg zöldségekkel kombinálva, lehetőleg nyersen kell fogyasztani. Mind a füstölési technikában, mind pedig a nitritek közös használatában, fogyasztás Túlzott füstölés az ételt valójában a gyomorrák egyik kockázati tényezőjének tekintik, az alkoholizmussal, a dohányzással, a Helicobacter pylori fertőzéssel és az elkerülhetetlen genetikai és családi hajlammal együtt.
.jpg)
