Általánosság
A tojásos tészta az olasz konyha alapvető készítménye, különösen Emilia környékén.Egy egyszerű tészta, tyúktojásból és búzalisztből készült, apró szabályos formákra osztva, nedves melegben való főzéshez.
FIGYELEM! Nem ritka, hogy a tojásos tésztát tévesen "leveles tésztának" nevezik. A félreértés abból adódik, hogy a frissen hengerelt tészta (később meglátjuk, hogyan) elnyeri a szfoia, vagy böngészhet (innen foi vagy lap); Valójában a leveles tészta egy teljesen más készítmény, francia, vajban gazdag, alapvetően tojásmentes, és édes és sós süteményekhez készült.
Táplálkozási jellemzők
A tojásos tésztából gluténben gazdag keményítőtartalmú első fogásokat kapunk, így a tojásos tészta kalória -elterjedtsége az összetett szénhidráttartalomnak tulajdonítható. Fehérjék következnek, nagyobb jelentőségűek, mint a búzadara; végül a zsírsavak. A rost átlagos mennyiségben van jelen, de valamivel magasabb, mint a búzadara. Az utóbbival ellentétben a tojás (frissen és szárítva is) bizonyos mennyiségű koleszterint biztosít.
A szárított tojásos tészta energiaellátása hasonló (valamivel magasabb), mint a száraz búzadara. Másrészt a friss tojásos tésztaé jobban hasonlít a FŐZETT búzadara tészta energiaellátásához. Mivel a főzés során már erősen hidratált, a friss tojásos tészta NEM mutat jelentős térfogatnövekedést.
Ami az ásványi sókat illeti, a tojásos tésztákat a vas jelenléte különbözteti meg, ellenkezőleg, a vitaminok tekintetében az ekvivalens retinol vagy A -vitamin jól jelen van (a tojás karotinoidjainak köszönhetően).
A tojásos tészta változatai
Nyilvánvaló, hogy a tojásos tészta ugyanolyan összetevőkből készülhet, de eltérnek a hagyományosaktól. Például változhat a tojás típusa vagy a sárgája / tojásfehérje aránya: gyöngytyúk, kacsa, liba, pulykatojás, több sárgája, mint a tojás fehér, több tojásfehérje, mint sárgája stb.
Lehetőség van a liszt típusának megváltoztatására is: teljes kiőrlésű liszt, 1 -es típus, 0 -ás típus, durumbúza -búzadara stb. , zöld (főtt, préselt és apróra vágott gyógynövények hozzáadásával), fekete tintahal tintával stb.
A tojásos tészta ízesítéséhez csak adja hozzá a kívánt fűszert; néhány fajta: sáfrány, chili, paprika, bors, mustár, kurkuma stb.
Hagyományos tojás tészta szín
A hagyományos FRISS tojásos tészta esetében elengedhetetlen, hogy a tojások frissek legyenek, intenzív narancssárga, majdnem piros sárgájukkal. Sok olvasó kíváncsi lesz arra, hogyan lehet megérteni a sárgája színét, mielőtt összetörné. Egykor, amikor a tojásos tészta szokásos készítmény volt a Po -völgyi parasztházakban, a zdore (vagy azdore) tudta, hogy a tojásos tészta elkészítéséhez a tojótyúkokat vörös színű élelmiszerekkel (konyhai hulladék és szemek) kell etetni. Furcsának tűnhet, de működik! Valójában a tojássárgája pigmentje a pro -A -vitamin típus karotinoid; magától értetődik, hogy minél magasabb a tyúk karotinoidok tápanyagtartalma, annál jobb a tojás pigmentációja. A rothadt paprika, a romlott sárgarépa, a paradicsomhéj (a konzervkészítés maradványai), a dinnye és a görögdinnye héja mellett stb., célszerű tojótyúkokat etetni a pattogatott kukorica egy részével.
Egyéb tojásos tészták
Míg a hagyomány mindenekelőtt a tojásos tészta "manipulálására" tanít, az innovatív konyha azt javasolja, hogyan lehet a recept szerint optimalizálni a tésztát. Tisztázzuk, hogy egy jó tojásos tésztából minden lehetséges ételt megkaphat, amelyre szüksége van ennek az alapnak; másrészt néhány technikus kifejlesztett néhány kissé eltérő receptet, amelyek kifejezetten alkalmasak bizonyos termékekre.
Megragadom az alkalmat, és beszámolok arról, amit Michele D "Agostino (az Olasz Szakácsok Szövetségének szakácsa) leírt egy fájlban, amelyet az Ateneo di Cucina Italiana archívumának felhasználásával készítettek, és közzétettek a www.assocuochibaresi.it weboldalon.
Alapvető friss tojásos tészta recept
Hozzávalók: "00" típusú lágy búzaliszt 800 g, durumbúza búzadara 200 g és csirke tojás 10. Néhányan egy kanál extra szűz olívaolajat is hozzáadnak, de ez nem része az emíliai hagyománynak.
Friss tojásos tészta receptje raviolihoz
Hozzávalók: lágy búzaliszt "00" típusú 800 g, durumbúza búzadara 200 g és csirke tojás n ° 10, egy evőkanál extra szűz olívaolaj és egy fehérbor ecet.
Friss tojástészta receptje angyal hajra
Hozzávalók: "0" típusú lágy búzaliszt 1000 g, tojássárgája 900 g.
Friss tojásos tészta receptje spagetti al torchio számára
Összetevők: lágy búzaliszt "00" típusú 500g, durumbúza búzadara 500g és csirke tojás 350g.
Borsos friss tojásos tészta receptje
Hozzávalók: lágy búzaliszt "0" típusú 1000g, tojássárgája 80g, egész tojás 200g és pasztőrözött bors 100g.
Friss tojásos tészta receptje tintahal tintával
Összetevők: lágy búzaliszt "00" típusú 1000g, tojássárgája 100g, egész tojás 250g és tintahal tinta 50g.
Friss zöld tojásos tészta recept
Hozzávalók: lágy búzaliszt „00” típusú 1000 g, 200 g csirketojás, 100 g klorofill és egy evőkanál extra szűz olívaolaj.
Friss piros tojásos tészta receptje
Hozzávalók: "00" típusú lágy búzaliszt 500 g, durumbúza búzadara 60 g, tojássárgája 100 g, egész tojás 1, 200 g cékla püré és egy evőkanál extra szűz olívaolaj.
Sáfránytojás tészta receptje
Hozzávalók: lágy búzaliszt „00” típusú 800 g, durumbúza búzadara 200 g, teljes csirke tojás 400 g, hígított n ° 4 sáfrány tasak.
Tojás tészta receptje szarvasgombával
Hozzávalók: "00" típusú lágy búzaliszt 1000 g, egész tojás 350 g, szarvasgomba püré 10 g, szarvasgomba olaj 1 evőkanál, víz ízlés szerint.
Tojás tészta folyamata
A FRISS tojásos tészta elkészítési eljárása egyszerű, de nem könnyű! A gyakorlatban a különböző feldolgozási lépések meglehetősen egyértelműek, de helyes végrehajtásuk nem mindenki számára megfelelő.
A szükséges eszközök: péksütemény, villa vagy kis habverő és kaparó.
Úgy kezdődik, hogy a lisztből szökőkutat (például "vulkánt") képez. Belül a tojásokat összetörik, majd villával vagy habverővel felverik. Ezen a ponton, mindig villával vagy habverővel, a lisztet fokozatosan beépítik a szökőkút széleiből, amíg a középső tészta állaga olyan magas, hogy lehetetlenné teszi a folytatást. Most tegye el a villát vagy habverőt, és kezdje el a kezét használva; először az összes lisztet a tészta (még nyers) összekeverésével keverjük össze, majd "könyökzsírral" és a kaparóval mindent összegyúrunk, ügyelve arra, hogy ne hagyjunk tésztadarabokat a tésztalapon vagy a kezeken. Folytassa a tojásos tészta manipulálását, amíg a keverék sima és egyenletes nem lesz; végül tegye a hűtőszekrénybe pihenni legalább 30 "-ra.
Megjegyzés: A liszt (lágy búza és durumbúza) keveréke határozza meg a tészta keménységét és állagát. Minél több durumbúzát használnak, annál nagyobb az erő (fizikai és hő) és a dagasztás nehézsége.
A szárított tojással készült tészta az ipari feldolgozás előjoga, ebben az esetben a fagyasztva szárított és rehidratált tojás használata mellett a hideg levegővel történő kiszárítás módszerét alkalmazzák.
Friss házi tészta - sárga tészta, zöld tészta és fekete tészta - hogyan kell elkészíteni és hogyan kell főzni
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
További tippek a tojásos tésztához
A várakozásoknak megfelelően a tojásos tészta az első fogások csomagolására szánt tészta. Először is meg kell különböztetni a tésztafajtákat: egyszerű tojásos tészta (friss vagy szárított) és töltött tojásos tészta. Főzési idő és fizikai jellemzők Az élelmiszerek mennyisége alapvetően 3 tényezőtől függ: a lisztben található glutén (rugalmasság), a tojásfehérjében lévő albuminok (gélesedés) és lecitinek a sárgájában (emulzió). A három tényező egyikének jelentős csökkentésével, például:
- Gluténmentes / alacsony gluténtartalmú tészta készítése (búzalisztvel vagy anélkül)
- Alacsony koleszterinszintű tészta készítése (sárgájával vagy anélkül)
- Nagyon sárga paszta előállítása, intenzív ízű (tojásfehérjével vagy anélkül)
megváltozik: a feldolgozás szívóssága, az idő és a főzési ellenállás.
Ennek ellenére a tojásos tészta felhasználható: leveses tésztákhoz (maltagliati, tagliolini stb.), Pirított tésztákhoz (tagliatelle, pappardelle, pala, spagetti alla chitarra vagy al torchio stb.) És töltött tésztákhoz (ravioli, cukorka, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni és lasagna).
De légy óvatos; emlékezni kell arra, hogy bármely recept elkészítésekor a tojásos tészta mindig a legrövidebb főzési idővel rendelkező összetevő; ez azt jelenti, hogy mind a hozzá tartozó mártás, mind egyes mártások (ragu, béchamel stb.), mind a töltelék (töltött tészta) mindig előmelegítést igényel hővel (kivéve a feldolgozott élelmiszereket, pl. ricotta); ez lehetővé teszi a tészta túlfőzését az eljárás utolsó lépései során.
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
-allenamento-per-dimagrire.jpg)
