Az olasz jogszabályok szerint az olívaolaj a gyümölcsök préselésének terméke Európai olea Leccino.
Európai olea Leccino - olajfa
Az "Olea europea", amelyet általában olajfának neveznek, az oleaceae családba tartozó növény, amely két növényfajban különbözik: Olea europea sativa és Európai oleaster (több mint 30 vadon élő faj).
"Olaszország erősen olajbogyó -termelő nemzet, annyira", hogy elméleti szinten a húszból csak két régióra (Piemont és Valle d "Aosta") NEM jellemző az olajfa termesztése (akár minimális); ráadásul, mint könnyen érthető, az olasz olaj nagy része a félsziget déli részéről származik (a teljes mennyiség 85% -a): Puglia, Calabria, Basilicata, Szicília és Szardínia.
Kíváncsiság: Az olajfa a kitűnő termelésingadozásoknak kitett növény; a gyenge termés éve (az úgynevezett töltés) jellemzi, amelyet magas vegetatív és gyümölcsöző termelési évek követnek (az úgynevezett mentesítés).
Olajbogyó
A gyümölcs ill csonthéjas gyümölcs az Olea europea sativa fajtából az olívaolaj; az olajbogyó tömege 1,5 és 4,5 gramm között változik, és szerkezetileg a következőkből áll:
- Epikarp vagy héja 1,5-3%: ez egy vékony és rugalmas külső membrán (epidermisz), amely az érettségi állapotnak megfelelően változó színű (klorofillzöldtől pirosig vagy feketéig - antocianinok), és viaszos védőanyaggal borítja. virágzás (paraziták és mikroorganizmusok ellen védő képernyő funkcióval)
- Pép 70-80%: húsos állagú és változó színű; főleg vizet és észterezett lipideket (olajat) tartalmaz.
- Endokarp vagy kő 15-25%: ez egy fás "héj", amely magába zárja a magot, más néven "mandulát" (achene-a tömeg 2,5-4% -a). A mag viszont osztható endospermiumra, epispermre és embrióra
NB. az olajbogyó fájdalma méltatlan az emberi belek számára.
Érett olajbogyó táplálkozási értékek
Az érett olajbogyó, ezért olajpréselésre kész, kémiai összetétele a következőképpen foglalható össze:
- Víz 45-55%: ez az összetevő a leginkább jelen van a gyümölcsben
- Lipidek 13-28%: az olaj összetételében hasznos rész
- Nitrogén anyagok 1,5-2%:
- Nem nitrogéntartalmú vegyületek 18-24%
- Nyersrost 5-8%
- Hamu 1-2%
Az olaj típusai
Az olajbogyó betakarításából és préselésből nyert olajfajták 3 csoportba sorolhatók:
- Mechanikus úton nyert olajok; három van, de ezek közül csak kettő közvetlenül ehető: az extra szűz és a Szűz. A harmadik, mondta vakító (mert egykor lámpák tüzelőanyagaként használták) ahhoz, hogy ehetővé váljon, finomítási eljárást igényel.
2003 -ban a negyediket határozták meg jelenlegi szűz, nem kapható a kiskereskedelemben, és csak ipari felhasználásra használható más olajok keverékeihez. - Olaj ragyogás rafinált: kémiai-fizikai eljárásokkal tisztítják a nem ehető összetevőket. Szűz olajjal keverve a következő néven kerül forgalomba olivaolaj.
- Olajok kivonatok kémiai oldószerekkel feldolgozási maradékból (törköly); ezeket is finomítják, majd szűz olajokkal keverik össze, hogy a törkölyolaj.
Az olajbogyó betakarításának módszerei
Az olajbogyó -betakarítási módszerek sokfélék és különböznek egymástól; ezek változó technikák: automatizáltság, munkaerő, kiválasztás minősége és a betakarítás eredménye.
- A betakarítás, amely a következőket tartalmazza:
- Spontán bukás
- Fésülés
- Az olajbogyó borotválkozása
- Aratás
- Kézi szedés
Kivonási technikák
Három módszer létezik az olívaolaj kivonására:
- PRESSURE (klasszikus és nem folyamatos módszer)
- CENTRIFUGÁCIÓ (modern és folyamatos módszer)
- PERKOLÁCIÓ szelektív szűréssel
Az olívaolaj -extrakció különböző technikáiban lehetséges azonosítani egy közös kezdeti szakaszt, nevezetesen:
'Tisztítás a csontok kezdeti és az azt követő marás vagy préselés; ez utóbbi a gyümölcsök valódi őrlésének felel meg, hogy vízből és lipidekből álló emulziót kapjunk. Erre az emulzióra alkalmazzák a dagasztás, eljárás, amelynek célja a "lipidfrakció további szétválasztása nagyobb" olajos cseppekké "; ezt a fém spirális pengék (acél) elforgatásával hajtják végre a tartályban.
A nyomás alatti extrakció jól meghatározott fázisok sorozatát foglalja magában, amelyeket a megszakítás jellemez.
A -t alkalmazunk a gyúrt vegyületre préselés amely elválasztja a folyékony részt a törkölytől. A kapott folyadékot ezután centrifugálni kell (centrifugálás) annak érdekében, hogy a víz először elváljon az olajtól; a megszűnt részt vegetációs vízként határozzák meg. A kapott vegyületet ezután alávetjük szűrés amelyből nyerik l "szűz olívaolaj.
A centrifugálással történő extrakció viszont egyetlen és folyamatos eljárásból áll, amely lehetővé teszi a kinyerést ugyanabban az időben mindhárom utolsó komponens; NB. A centrifugálással történő extrahálás energiaigényes.
A dagasztott anyag centrifugális extrakciója kihasználja a külön -külön, de folyamatosan kapott 3 fajlagos súly különbségét: törköly, Szűz oliva olaj és növényi víz.
A perkolációval és szelektív szűréssel történő extrakció más fizikai eljárást alkalmaz; ez a technika az olaj nagyobb felületi feszültségét használja a vízhez képest.
Egy nagy acéllemezt merítünk a malaxerbe, amely a két folyadék felületi feszültségének különbségére tekintettel főleg olajjal nedvesedik meg; ezt követően eltávolítjuk és egy másik edénybe engedjük.
A csurgalékvíz olajból és kell, ezt követően centrifugálják, hogy több olajat nyerjenek ki a növényzet vizének kárára, vagy olaj keletkezhet nem végleges törköly, amelynek centrifugálását el kell végezni (az imént leírtak szerint kell kezelni) e törköly.
Mindkét módszert a perkoláció típusa és hatékonysága alapján alkalmazzák.
Szűz olaj VS extra szűz olívaolaj
Figyelje meg, hogyan hívják többször az olajos extrakciós terméket Szűz és nem extra szűz; Ennek oka az, hogy technikai gyártási szempontból az extra szűz olívaolaj NEM különbözik a szűz olívaolajtól, éppen ellenkezőleg, ami (súlyosan) megkülönbözteti a két terméket a kémiai és érzékszervi jellemzők halmaza. Igaz, hogy "extra szűz olívaolaj NAGYON" kapható első hideg préselés (27 ° C -nál alacsonyabb hőmérsékleten a malaxer hidraulikus présekkel végzett első mechanikus préselésével) vagy egyszerűen hideg kivonás (27 ° C alatti hőmérsékleten a malaxát átszűrésével vagy centrifugálásával); mindazonáltal, bár ezek a jellemzők hozzájárulnak a magasabb vagy alacsonyabb minőségű termeléshez is, semmi sem jár az Európai Közösség által meghatározott egyedi gyártási fegyelmezéssel (1989/2003/EK rendelet).
A felekezet megszerzésére exta, egy szűz olívaolaj KELL, hogy a "MAXIMÁLIS összes savasság (szabad olajsav indukálta, ezért NEM glicerinnel észterezett) legyen 0,8%; másrészt egy NON extra szűz olaj NEM" -et használhat több mint 2% .
A kémiai elemzés mellett elengedhetetlen, hogy az extra termék az érzékszervi kontrollon az illetékes ellenőrző szervek által alkalmazott és ellenőrzött teszten keresztül menjen keresztül; a legfontosabb értékelt jellemzők a következők: a gyümölcsös illat (amelyet az illékony komponensek indukálnak) és az íz keserű és fűszeres (polifenolok adják).
Kémiai összetétel
Az "olívaolaj" összetételét két frakcióban lehet megkülönböztetni:
- Szappanosítható frakció: 98-99% trigliceridből áll, 55% egyszerű és 45% vegyes. A zsírsav -összetétel változó, de alapvetően a palmitinsav (telített), olajsav (egyszeresen telítetlen és túlsúlyban van a többiekkel), linolsav (többszörösen telítetlen) és linolénsav (többszörösen telítetlen) savak magas bevitele jellemzi.
A jó olívaolajat a következő jellemzők jellemzik: > 7. - Nem szappanosítható frakció: szénhidrogénekből (beleértve a 0,3-0,6%szkvalént), fitoszterinekből (β-szitoszterin, kampeszterol, stigmaszterin), zsírban oldódó vitaminokból (3-3,7%, β-karotin és tokoferolok, minden antioxidáns) pigmentek (klorofill és karotinoidok), zsírsavakká észterezett magasabb alifás alkoholok (viaszok és triterpén-alkoholok), polifenolok (2-3%, glükozidok és észterek, valamint antioxidánsok)
Az "extra szűz" olívaolaj táplálkozási tulajdonságai
Bibliográfia:
- Élelmiszerkémia - P. Cabras, A. Martelli - 10. fejezet
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
