Vegyi élesztő

Általánosság

A vegyi élesztő ehető termék liszt alapú élelmiszerek előállításához, amelyek mennyiségének növekednie és sűrűségének csökkennie kell (például kenyér, pizzák, focaccia, néhány édesség stb.).

Ellentétben azzal, amit hihetnénk, a "kémiai" élesztő használata NEM természetellenes folyamat, és nem is veszélyes. A kémiai melléknév, amelyet gyakran félreértelmeznek, egyszerűen jelzi a biológiai indítók hiányát (az anyai élesztőre jellemző vagy míg az utóbbiak (élesztők és baktériumok) lebontják és metabolizálják a szénhidrátokat, savakat, alkoholokat, szén -dioxidot és vizet termelve (nagyon változó körülmények között és százalékban), a kémiai élesztő inert keverék, amely már molekulákból áll, amelyek egymással kombinálva aktiválódnak , szén -dioxidot és vizet bocsát ki, DE savakat és alkoholokat nem. Emiatt a vegyi élesztőt SOKKAL könnyebb és gyorsabb használni, mint a mikrobiológiai élesztőt.
A vegyi élesztő tartósítása nem igényel komoly óvintézkedéseket, és ha légmentesen lezárják, akkor akár hosszú időre is "elfelejthető" a konyhaszekrényekben, anélkül, hogy befolyásolná az aktivitását. A vegyi élesztő karbantartásának egyetlen lényeges tényezője: alacsony páratartalom és alacsony környezeti hőmérséklet; magától értetődő, hogy a még zárt és vízzáró vegyi élesztőcsomagolás, ha a kamrában tárolják, több évig is eltarthat. A vegyi élesztő molekuláris integritásának ellenőrzéséhez egyszerűen öntsön egy teáskanál hegyét forró vízbe; ha még mindig jó pezsgést mutat (hasonlóan a pezsgő aszpirin tablettához), akkor "még jó" -ként határozható meg.
Többféle kémiai élesztő létezik. Egyesek már szobahőmérsékleten kelesztésre is hasznosak, másokra "forró aktiválás" jellemző. Ezenkívül, bár kölcsönhatásban hasonlóak, a vegyi élesztő hatóanyagai NEM teljesen azonosak.
Két nagy különbség van a kémiai és a természetes élesztő között:

A vegyi élesztő használatra kész, ezért gyorsabban használható, de ugyanolyan korlátozott kelesztési hatással rendelkezik
A kémiai élesztő íztelen; ezért olyan receptekre alkalmas, amelyek nem igénylik az alkohol és a tejsav jellegzetes illatát, de ugyanezen okból nem alkalmas sütésre, ahol ezek a követelmények elengedhetetlenek.

Az alábbiakban egy példa az instant kémiai élesztőt tartalmazó receptre

Rusztikus focaccia teljes kiőrlésű liszttel

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

Lépjen a Videó oldalra
Lépjen a Videó receptek szakaszba
Nézd meg a videót a youtube -on

Nézze meg az egyéb instant élesztő receptek videóját

Összetétel és működés

A vegyi élesztő keveréke: lúgos bázis, savas bázis és (tároláshoz) párátlanító.
A legelterjedtebb lúgos bázis a nátrium -hidrogén -karbonát, míg a párátlanító par excellence keményítő (kukorica, burgonya, stb.). Manapság léteznek vegyi élesztők, amelyek korai aktiválással (szobahőmérsékleten), lassan aktiválódnak (főzés közben) és vegyesen (kettős Ez utóbbi a legnépszerűbb, mivel szinte minden recept sikerét garantálja.

A különböző típusú vegyi élesztők változója mindenekelőtt a sav -bázisok keveréke; mivel a készítmény összetételét a készítményben található összetevők (citromlé, ecet, joghurt stb.) segítségével kezelhetjük, a korai jellegű savbázisok a következők: borkősav, kálium -bitartarát, monokalcium -foszfát, stb., míg a késői: dikalcium -foszfát, nátrium- és alumínium -szulfát stb.
A hatásmechanizmus meglehetősen egyszerű és mindenki számára azonos; az egyetlen különbség a reakció sebessége és a maximális aktiválás feltétele (hőmérséklet). Összefoglalva: víz jelenlétében (lehetőleg szobahőmérsékleten és annál magasabb) a savas bázis a hidrogénionokat átviszi az alkálikus bázisba, és rekombinálódik, ami a következőket eredményezi: szén -dioxid, víz és másodlagos vegyületek, mint például (feltételezve a nátrium -hidrogén -karbonát és a kálium -bitartarát) nátrium -tartarát.

1. KÖRNYEZET "

Valószínűleg néhányan közülük, amikor elolvasták a POTASSIUM BITARTRATE nevet, furcsa érzés támadt.deja vuValóban, a borkedvelők nem egyszer tapasztalták, hogy megkóstolnak egy "házi" bort, és jóhiszeműen kiöntik az üveg utolsó pohárját. Madornale hiba! Bizonyos borok alján, ha nem dekantálják és nem szűrik le, a tartrátok (természetesen szőlőben vannak jelen, vagy törvényesen bitartarát formájában adják hozzá savkorrekcióként) kikristályosodnak; teljesen íztelenek, de tapintásra erősen emlékeztetnek a nagyon gyakori homokra.

2 ° CURIOSITY "

Az előző esethez hasonlóan néhány sportoló meg lesz győződve arról, hogy újraolvas egy témát, amely más területeken már mélyreható. Valójában nem téved! A leírt kémiai reakció nem sokban különbözik attól, amely a szervezetünkben acidózisos körülmények között megy végbe. A (nyilvánvalóan szerény) pH -érték csökkentése a sportteljesítmény során, amelyet valószínűleg az izmok és a vér tejsavszintjének növekedése indukál, bikarbonátok felszabadulását váltja ki a szervezetben, "puffer" funkcióval. Ezek a tejsav / laktát hidrogénionjainak elfogásával erősen csökkentik a savasító hatást.

Házi kémiai élesztő

Természetesen. Nyilvánvaló, hogy hatékonysága soha nem lesz összehasonlítható egy kereskedelmi termék hatékonyságával, különösen akkor, ha kettős hatású és különböző savas bázisokból áll. Azonban az egyes receptek összetevőinek adagjainak tökéletesítésével lehetséges elképesztő eredményeket elérni ..
A jó vegyi élesztő előállításához szüksége van: nátrium-hidrogén-karbonátra, körülbelül 2-5 g mennyiségben 500 g tésztára, és egy savas összetevőre. Ami azt illeti, hogy az "utolsó c" el van kényeztetve a választékból, a gyakori összetevők: fehér ecet (ecetsav), citromlé (citromsav), joghurt vagy más erjesztett tej (tejsav). A specifikációk szerint a savak mennyiségét az összetevő és az egyedi recept alapján kell meghatározni.
FIGYELEM! A kereskedelmi vegyi élesztőt tartalmazó receptekben, amelyek citromlevet, ecetet vagy joghurtot igényelnek, a savas bázisok növekedését kompenzálni kell nátrium -hidrogén -karbonát hozzáadásával.