A cukor szinonimái: szénhidrát, glicid, szénhidrát, szénhidrát.
Az ételek főzésével különféle táplálkozási változások jönnek létre, amelyek mind az egészségügyi, mind a higiéniai-élelmiszer-szempontból, mind technikai, mind kulináris szempontból érdekesek; ezek közül néhány pozitívnak tekinthető, míg mások éppen ellenkezőleg, kifejezetten kedvezőtlenek.
Az egyszerű cukrok oldhatósága - pozitív szempont
Száraz főzés egyszerű cukrok - hátrányok
Száraz állapotban a főzőcukor (szacharóz) a főzés során (160 ° C) megváltoztatja a szerkezetet: kristályosodott (kristálycukor) folyadékból folyékony (viszkózus); a hőmérséklet további növelésével (170 ° C) a karamellizálásEz egy további dehidratálási folyamat, amely a cukor oxigénatomjait kombinálja és elősegíti a molekuláris átrendeződést, amely számos egyszerű, vagy összetett, illékony és nem illékony vegyületet eredményez. Az karamella ily módon kapott, barna színű, sűrű állagú és jellegzetes "égetett cukor" illatú; különböző összetevők halmazát jelenti, beleértve: glükozánokat, aldehideket, ketonokat stb. és ez is fontos szerepet játszik "színező" élelmiszer -adalékanyagként az édességiparban (E150a, E150b, E150c, E150d).
Néhányan csodálkozni fognak azon, hogy a karamellizálás miért negatív aspektusa az egyszerű cukrok főzésének; könnyű azt mondani: ilyen magas hőmérsékleten elkerülhetetlenül a mérgező katabolitok termelése is megtörténik hidroximetilfurfurál (HMF) e akrilamid; ez úgy is megtörténik, hogy folyamatosan figyelemmel kíséri a minimális karamelltermési hőmérséklet elérését és stabilizálódását. Végül a karamellizáció negatív aspektus az egészségre nézve, mivel gyakran hidroximetil -furfurál (HMF) felszabadulását okozza, amely mérgező és illékony halálos molekula a patkányban körülbelül 50-100 mg / kg-1 testtömeg (100 mg / hg) és az akrilamid, amely rákkeltő molekula.
Komplex cukrok (keményítő) főzése vízben - pozitív szempontok
A keményítő összetett cukor, amelyet főzéssel főznek vízben 65-70 ° C-on felszívódik (kezdetben csak az amilóz és az amilopektin hidroxilcsoportjai vesznek részt a reakcióban); a hőmérséklet 90-95 ° C-ra történő emelésével a reakció felgyorsul, és kocsonyás massza képződik, amely a hőmérséklet csökkentésével konzisztenciát nyer gélesedik (lásd "scotta" tészta). Hasonló reakció rendkívül hasznos a kulináris folyamatokban, amelyek "folyékony anyagok besűrítését" igénylik, olyannyira, hogy egyes élelmiszer -adalékanyagok egyszerű gabona- vagy hüvelyeslisztből vagy a hozzájuk tartozó extrahált keményítőkből állnak.
Száraz főzési komplex cukrok (keményítő) - pozitív és negatív szempontok
Ellentétben a vízben való főzéssel, amely nincs negatív hatással az egészségre, a komplex cukrok főzése magas hőmérsékleten pozitív és negatív következményekkel jár.
Pozitívum, hogy "a molekulák részleges hidrolízise egyszerűbb szegmensekké alakul, mint például: dextrinek, maltóz és glükóz, és ennek következtében megnő az élelmiszer emészthetősége". Azonban a száraz és magas hő hatásának meghosszabbításával ezek a molekulák hasonló módon karamellizálódnak, mint az egyszerű cukrok (az eset összes negatív aspektusával együtt).
A komplex cukrokban gazdag, de fehérjenyomokban gazdag ételekben a Maillard -reakció kiváltását is meghatározhatja (az egyszerű cukrok egyesülése a fehérjék aminocsoportjaival); a kulináris gyakorlatban ez a reakció teljesen nyilvánvaló a kenyérsütésben, amely 180 ° -tól C -től kezdve hajlamos barna, ropogós és aromás felszíni kéreg kialakulására (Maillard által érintett molekulák: glutén és hidrolizált keményítő maradékok).
NB. A Maillard -reakció kellemességet kölcsönöz az ételeknek, de ha túlzottan aktiválódik, akkor is előnyös a mérgező molekulák, például a hidroxi -metil -furfurál - HMF és az akrilamid felszabadulásához.
Összefoglalva, a főzési cukrok pozitív és negatív hatásokat okoznak a hőmérséklettől és a főzési módtól függően (száraz vagy vízben). A vízben való főzés soha nem okoz egészségkárosodást, mivel mindig 100 ° C körül van; forrásban lévő vízben az egyszerű főzőcukor (szacharóz) drasztikusan növeli oldhatóságukat, az összetett (keményítő) pedig gélesedik, sűrítő hatást fejt ki; másrészt a cukrok erős és száraz főzése nem ártalmatlan. Az egyszerűek számára cseppfolyósodást, majd karamellizációt okoz, a főtt ételeket a Maillard -reakcióra hajlamosítja; az összetett (keményítő) emészthetőségük növekedését okozza (pozitív). .. DE ebben az esetben is fokozza a Maillard -reakcióra való hajlamot, ami elengedhetetlen a főtt étel érzékszervi és ízérzéki tulajdonságainak kialakulásában, de hajlamos a mérgező és / vagy rákkeltő molekulák felszabadulására is.
.jpg)
