A hús besorolása
A hús bonyolult biokémiai módosítások eredménye, amelyek a vágott, baromfi és vad (szőrös és tollas) állatok csíkos izmaiban és szorosan kapcsolódó szöveteiben fordulnak elő. Kereskedelmi szinten a húsokat szín szerint osztályozzák:
- fehér húsok: borjúhús, bárány, kölyök, sertés, nyúl, baromfi;
- vörös húsok: ökör, ló, birka, bivaly;
- sötét húsok: vad (vaddisznó, szarvas, őz, fácán, fogoly, fürj, vadkacsa);
és a vágás szerint:
- első osztályú húsok: filé, dió, bélszín, karaj, far (ezek a legvékonyabbak, kevesebb lipidszivárgással);
- második kategóriájú húsok: váll és a comb alsó része;
- harmadik kategóriájú húsok: nyak, has, elülső végtag.
Válassza ki a kívánt témát, vagy folytassa a cikk olvasását.
Állati izmok átlagos összetétele
- fehérje 19%
- nem fehérje nitrogénvegyületek 1,65%
- lipidek: 2,5% (sovány, első ízű húsban)
- szénhidrátok: 1,2%
- ásványi sók: 0,65%
- vitaminok: nyomok
Víztartalom:
- 4% -ban kötött víz (elektrosztatikus vonzással "csapdába esik" az aminosavak poláris láncaiban);
- 96% szabad víz (nem kémiai kötések, hanem mechanikusan az izomrostok és a kötőszövetek fogják meg).
A víz és a fehérje normál arányának 3,5 és 4 között kell lennie; a magasabb értékek csalárd kezelésekre utalhatnak a hús súlyának növelésére (vízbe merítés, folyadékok injektálása az izomtömegbe, ösztrogén in vivo beadása).
Fehérjék
A hús magas biológiai értékű, nemes fehérjékben gazdag, csak a tojás- és tejsavófehérjéknél rosszabb.
A húsfehérjék a következőkre oszthatók:
- miofibrillárisok (összehúzódó): 51,5% (miozin, aktin), határozzák meg a hús puhaságát, a vízvisszatartás mértékét, tehát annak érzékenységét is.
- Szarkoplazmatikus: 32,5% (mioglobin, hemoglobin, metabolikus enzimek)
Stomatikus anyagok: 16% (kollagén, elasztin), főzés közben, különösen főtt húsokban, a kollagén kezdetben megmerevedik, majd zselatinizálódik és lágyul, hogy azt a vékony kocsonyás réteget képezze, amelyet például a húsleves körül találunk. - Nem fehérje nitrogénvegyületek: szabad aminosavak, dipeptidek, oligopeptidek, nukleotidok, purin és pirimidin bázisok, kreatin, kreatinin, aminok, karbamid ammónia. Ezek együttesen különleges aromákat kölcsönöznek a húsnak.
A hús tápértékei »
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
