Lásd még: keményítő - rizs keményítő - kukoricakeményítő - búzakeményítő - burgonyakeményítő - keményítőtartalmú ételek
Mi ez és hol van
A keményítő a növények fő energiatartaléka, ahol elsősorban gumókban, például burgonyában és tápiókában, valamint magvakban, például rizsben, kukoricában és búzában koncentrálódik.
Élelmiszer szempontból a keményítő az ember számára is nagyon fontos anyag, mivel a kiegyensúlyozott étrendben bevitt összetett szénhidrátok túlnyomó részét képezi. Nagy mennyiségben megtaláljuk burgonyában, tésztában, rizsben és másokban. Általában gabonafélékben és származékaik Szobahőmérsékleten vízben oldhatatlan, de nagy mennyiségben képes felvenni.
Minden gramm keményítő 4,2 kalóriát tartalmaz.
Ahogy tette
Kémiai szempontból a keményítő két glükóz polimerből álló poliszacharid:
- lineáris, amilóz (20%)
- és egy elágazó, amilopektin (80%)
A keményítő emészthetősége
A keményítő emészthetősége fordítottan arányos a szemcsék méretével és közvetlenül arányos az amilopektin százalékával A kis és elágazó szemcséket valójában könnyen megtámadják az emésztő enzimek, amelyeknek nagyobb fajlagos felületet tesznek ki.
Az emészthetőség jelentősen megnő az étel elkészítése után.
Forró vízben, körülbelül 55-60 ° C hőmérsékleten a keményítő kocsonyásodik, a szemcsék megduzzadnak és kevésbé tömörülnek, és csökken a fajsúly.
Éppen ellenkezőleg, a keményítőtartalmú ételek lehűtése lehetővé teszi a bennük lévő keményítőmolekulák átszervezését (ami megmagyarázza például az elavult kenyér alacsonyabb emészthetőségét a friss kenyérhez képest). Ennek az átkristályosodásnak köszönhetően rezisztens keményítőszemcsék képződnek, emészthetetlenek és ezért összehasonlíthatók az élelmi rostokkal (a hideg tészta glikémiás indexe alacsonyabb, mint a frissen főtt tésztaé).
A keményítőt széles körben használják az ipari területen, ahol számos alkalmazást talál az élelmiszeripartól (sűrítőszer, stabilizátor és maltodextrin, fruktóz, glükóz és származékai) a gyógyszeriparig (ez a tabletta összetételének része).
A keményítő forrásai
Számos növény van, amelyből keményítőt lehet kinyerni. A domináns a kukorica (Zea kukorica), amelyből a magokat (gabonaféléket) hasznosítják, amelyek az érés után az endospermiumban (amely a mag 82% -a) körülbelül 61% keményítőt tartalmaznak. A fennmaradó részt főleg H2O és fehérjék (glutén) alkotják. További jó keményítőforrások a burgonya, a búza, a tápióka és a cirok.
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
