Általánosság
Az ragù olyan mártás, amelyet az első fogások mellé szánnak: tészta (száraz, friss, töltött), gnocchi vagy polenta; más ragu receptek a töltött szicíliai arancini, bruschetta stb.
A "ragù" kifejezés a "francia főnév olaszosítását" jelentiragu", ami azt jelenti, hogy" étvágygerjesztő ". Valóban, Franciaországban a ragu pörkölt húson alapuló étel, DE távol áll az olasz szósz funkciójától, helyette kizárólag első fogások vagy egyedi ételek kísérésére szolgál.
Hagyományos recept Bolognából
A világ leghíresebb olasz ragu kétségkívül a bolognai, de a nápolyi, a romagnai és a marchei ragù is jól ismert. önmagában, hogy gyakorlatilag mérhetetlen repertoárról van szó.
A bolognai mártás receptje nem titkos. Összetevők: pirítva: hagyma, sárgarépa, olaj, vaj; darált marhahús, darált sertéshús, friss darált sertéshas; vörösbor; paradicsompüré, húsleves, só, őrölt bors és egy pohár Az eljárás egyszerű, de meglehetősen hosszú: a sárgarépát és a hagymát olajon és vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a szalonnát és megpirítjuk, majd a darált húst megpirítjuk, lereszeljük a borral és hagyjuk elpárologni; kb. 2 óra; adjuk hozzá a tejet és csökkentsük; állítsuk be az ízét sóval és borssal.
Bár minden nagyon világosnak tűnik, ez a recept túl közelítő, mivel néhány lényeges részlet elmarad; a következő bekezdésben jobban elmagyarázzuk, melyiket.
