A rizs fehérje mennyisége és minősége
A rizsmag, más néven gabona, körülbelül hét százalék fehérjét tartalmaz; annak ellenére, hogy szerény mennyiségű, a rizsfehérjék minőségileg jobbak, mint bármely más gabonafélé.
Azonban, mint minden növényi fehérjeforrás (szója, bab, gabonafélék és zöldségek), a rizsfehérjék is hiányoznak néhány esszenciális aminosavból, különösen a lizinből és a triptofánból a polírozott rizs fehérjék tekintetében, és csak a lizinből a barna rizsben. Ez az utolsó aminosav a rizsfehérjék 4% -át teszi ki, kétszer magasabb százalékban, mint a búza- vagy kukoricalisztben. A treonin és a metionin, két másik esszenciális aminosav százalékos aránya szintén nagyon magas a többi gabonaféléhez képest.
A rizsfehérjék minőségi és mennyiségi hiányainak pótlására elegendő az étrend kiegészítése hüvelyesekkel, vagy állati fehérjékkel (hal, hús, tojás és tejtermékek).
A rizsfehérje biológiai értéke magasabb, mint bármely más gabonaféléé, beleértve a búzát is, ami kompenzálja a valamivel alacsonyabb fehérjetartalmat. A FAO adatai szerint a rizsfehérjék biológiai értéke 69 (szemben a búza 49 és a kukorica 44 értékével).
1. táblázat Esszenciális aminosav -tartalom egyes élelmiszerekben és a fehérjék relatív biológiai értéke
Az értékeket aminosavak mg -ban fejezik ki gramm fehérje nitrogénben. A tyúktojást ideális fehérjeértéknek tekintik, és más élelmiszereket hasonlítanak össze a fehérjeérték kifejezése érdekében (Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).
A rizsfehérjék mennyisége és minősége nyilvánvalóan a fajtától és a magok ipari folyamatától függően változik; például a teljes kiőrlésű és főtt termékben kiválóak a polírozotthoz képest.
A búzára jellemző gliadin és glutén frakciók hiánya - amelyek lehetővé teszik a glutén képződését, de sok esetben súlyos ételintoleranciát okoznak (például a lisztérzékenység) - teszi a rizsfehérjéket mindenki számára alkalmas ételnek, még azoknak is, akik cöliákiában szenvednek. .