Általánosság
A grappa és más szellemek valószínűleg az eddig felfedezett legrégebbi szellemek "közeli rokonai". A történelmi leletek egy bizonyos "arzente vízről" beszélnek, amelyet Marius Graecus írt a "VIII. Században; ezt az italt a bor lepárlásával készítették el, és már a XVIII. ).
A Grappa tipikus olasz ital; A jogszabály a grappát a következőképpen határozza meg: "Olasz vagy San Marino -i párlat, amelyet CSAK ugyanazon földrajzi területeken állítottak elő és borítottakHasonló italok, amelyeket a fent említett szabványoktól függetlenül állítottak elő, NEM határozhatók meg "grappának".
Termék szempontjából a grappa a bizonyos típusú pálinka, amelyet VINACCIA -val készítettek. Ez a tisztázás rendkívül fontos, mivel a lepárlás sok más nyersanyagra is alkalmazható; például: erjesztett burgonya, búza és más erjesztett gabonafélék, erjesztett cukornád, erjesztett sörlé, bor stb.
Emlékeztetünk arra, hogy a grappát háromféle törkölypárlat desztillálásával lehet előállítani:
- vörösbor erjesztett törkölye
- félig erjesztett törköly a rozé borhoz
- erjesztetlen törköly a vörös szőlőből készült fehér borításhoz (a törkölynek a mustból való gyors eltávolításával készül, ún. leeresztés).
Az utolsó két esetben a törkölyöt tovább erjesztik, hogy bizonyos alkoholtartalmat és érzékszervi jellemzőket kapjanak, különben nem elegendőek vagy nem megfelelőek.
Grappát kapunk így CSAK az erjesztett törköly lepárlásából; egyértelműsítéssel meghatározzuk, hogy látszólag hasonló termékek léteznek, de a termék szempontjából nagyon különbözőek. Ez a szőlőpálinka (a must lepárlásával nyert) és a pálinka, konyak stb. (Bor lepárlásával nyert).
Miért és hogyan használnak vörös vagy vegyes törkölyöt a rozé borhoz, és a vörös törkölyöt a fehér borhoz a grappa előállításához?
Mivel a grappa alkoholos termék, amelyet a bort feldolgozó hulladék újrahasznosításából nyernek. Ahhoz azonban, hogy a JOGOS érzékszervi és ízlelési tulajdonságokkal rendelkező grappát megkaphassuk, bizonyos vörös szőlőhéjra jellemző molekuláknak jelen kell lenniük. Nos, sokan nem tudják, hogy a rozé bor fehér és vörös szőlő keverékéből, és kizárólag vörösből készülhet szőlő. Az utóbbiak felelősek a must pigmentációjáért, ha a préselt lével együtt hagyják macerálni; a fehérborban azonban azonnal eltávolítják a leeresztéssel. Végül, a vörös szőlőből származó rozé bor színe arányos a héjaknak a levével együtt történő "infúziója" idejéig, míg a kevert szőlőből nyertekhez ezeket megfelelően adagoljuk a fehérek arányában, és hagyjuk a sajtoló folyadékkal az utolsóig macerálni. Ezért logikus, hogy a rozé borosítás vörös "hulladék" törkölye csak részben erjedhet meg, míg a fehér borításé teljesen "szűz".
Végezetül ne feledje, hogy a grappa finomítása két másik nagyon fontos tényezőből is származik, nevezetesen a szár vagy maradványok jelenlétéből (vagy lehetséges mennyiségéből), valamint a szőlőmag jelenlétéből (vagy lehetséges mennyiségéből). Ezek a fás részek, különösen a szárak esetében, kellemetlen érzékszervekért felelősek; a szőlőmag tekintetében azonban ezek használata kevésbé tűnik élesnek.
Ezt követően kíváncsi megjegyezni, hogy a "grappa" kifejezés a "graspa" főnévből származik, amelyet a "graspo" név torzít, ami a nemkívánatos részt képviseli mind a grappa borításában, mind lepárlásában. Elképzelhető, hogy a tipikus származási területeken (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia és Veneto) a "graspa" NEM a csomó fás hulladékát jelenti, hanem magát a csomót.
Termelés
A grappát egymást követő, pótolhatatlan és nem visszafordítható műveletek sorozatával állítják elő, a "silózástól a palackozásig".
Az ábra a következőkből származik: "Grappa lepárlása" - Milánói Egyetem - Crema Didaktikai és Kutatóközpont
A grappa előállításának első lépése a "silózás a törkölyből; ezeket, a mustból való leválasztás után már megnyomva, a belsejében tárolják silók cementből vagy vasból (gyantával bevonva) vagy fából készült kádban, amelyben tovább préselik (a légzsebek kiküszöbölésére) és műanyag lapokkal borítják.
A desztilláció következik, ez a legfontosabb fázis, amely lehetővé teszi az illékony komponensek elválasztását (amelyek közül a legfontosabb a víz és az alkohol). Ezeket a meleg hatására elpárologtatva kiválasztjuk és a hideggel külön kondenzáljuk. Mivel az alkohol 78,4 ° C, a víz 100 ° C hőmérsékleten elpárolog, a kondenzált folyadék minden bizonnyal több alkoholt tartalmaz, mint a víz. A 95% alkoholból és 5% vízből álló keverék azonban korábban forr, mint az alkohol, ezért a desztilláció NEM érhet el 95% -nál nagyobb alkoholtartalmat. Ebben a fázisban deflemmator (hűtőrendszer a lepárló tetején) használatával az alkoholos gőzöket a kondenzáció előtt maximálisan koncentrálják, hogy csökkentsék az összes lepárlás számát. Ily módon lehetőség van a nagyobb páralecsapódás kiaknázására. a víz kapacitása (majd eltávolítása) a kazán gőzének tisztítására.
Egy további lépés a helyesbítés, vagyis az a folyamat, amely lehetővé teszi az értékes komponensek megtartását és a nemkívánatos és / vagy káros összetevők kiküszöbölését (vagy a megfelelő pontra csökkentését). A kézműves grappa előállításánál azt mondják, hogy osztják a fej, az test és a farok; a fej illékony anyagokból áll, amelyek az etil -alkohol előtt felforrnak, a test vagy a szív 78,4 ° C és 100 ° C között elpárolgó molekulákból áll, a farok pedig az 100 ° C felett felszabaduló illékony vegyületeket tartalmazza.
Abban az esetben, ha a grappa alkoholtartalma (általában 50-60 ° C között) túlzott a célra (pl. Öregedés nélküli fogyasztás), desztillált víz hozzáadásával csökkenthető az alkoholtartalom. előny az ital időbeli stabilitása szempontjából a lebomló molekulák, mint például a zsírsavak és az alkoholokkal való relatív észterek százalékos csökkenése miatt.
Ezután a hűtés történik, amely a nem kívánt olajok oldását szolgálja váladék. Ezt -10 vagy -20 ° C hőmérsékleten 48 órán keresztül hajtjuk végre, ezt követően, az oldhatatlan olajokat visszatartó, szeptumban történő szűréssel.
A további szűrést papír- vagy nyomószűrőkkel végezzük, kiküszöbölve a flocs kicsapódások vagy más nemkívánatos anyagok.
A grappák nagy része szintén elöregedett, amelyet rövid ideig (6-12 hónap, legfeljebb 6000 literes tartályok) vagy hosszú ideig (5-15 év, 700 literes tartályok) nem vízálló fahordókban alkalmaznak. A használt helyiségek hőmérséklete 20-25 ° C, páratartalma pedig 70%alatt van.
Végül, a különleges jellemzők ellenőrzése után a grappát 3 centilitertől 2 literig terjedő üvegtartályokba töltik.
Grappa gránátalmával
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A grappa táplálkozási tulajdonságai és egészségügyi vonatkozásai
A Grappa a szeszes italok közé sorolható ital. Desztillálva nem rendelkezik az erjesztett italok (különösen a bor) kevés táplálkozási előnyével, például az antioxidáns tartalommal. Ugyanakkor az etil -alkohol bevitele nagyon magas, és rendkívül alacsony fogyasztást igényel. Néhány példát hozva, ha igaz, hogy az alkoholfogyasztást napi 1-2 alkoholtartalomra kell korlátozni, akkor azt mondhatjuk, hogy ez a határ könnyen elérhető lenne: 1-2 pohár 125 ml borral vagy 1-2 üveg 330 ml sima lagerrel, vagy 1-2 30 ml-es kis pohár grappa.
Lásd: Online alkoholos egységek kalkulátor
A grappa ezért puszta alkoholforrás, mivel nem tartalmaz jelentős mennyiségű vitamint, ásványi sót vagy semmiféle antioxidánst.
Emlékezünk arra is, hogy a grappával való visszaélés (BÁRMELY más szeszes italhoz hasonlóan) számos negatív hatást von maga után. Ezek közül emlékszünk:
- túlsúly (az alkohol zsírsavvá történő átalakulása és az alkohol inzulin-stimuláló hatása miatt);
- gasztro-nyelőcső rendellenességek (gyomorégés, reflux, gastritis és sokkal súlyosabb patológiákra való hajlam);
- alultápláltság (a bél felszívódásának zavara és a nyálkahártya gyulladásával járó hasmenés miatt);
- májtoxicitás (zsíros steatosisra és cirrhosisra való hajlam);
- szisztémás toxicitás (különösen az idegrendszert érinti, de vannak negatív hatások, amelyek más szerveket is érintenek, például a hasnyálmirigyet, a vesét, a prosztatát stb.);
- hajlam a különböző típusú rákokra.
Végül hasznos lehet megtanulni, hogy az alkohol nemkívánatos gyógyszerkölcsönhatásokhoz vezethet.
- maga az etanol hatásának fokozása (mint a különböző nyugtatók, altatók, görcsoldók, antidepresszánsok, szorongáscsökkentők, opiát fájdalomcsillapítók esetében);
- fokozott aktivitás vagy koncentráció a vérben (nyugtatók, altatók, kábítószerek, antidepresszánsok, szorongásoldók, fájdalomcsillapítók, barbiturátok, antipszichotikumok);
- csökkent aktivitás vagy a gyógyszerek vérkoncentrációja (orális fogamzásgátlók, véralvadásgátlók, antibiotikumok, például tetraiklin vagy kinolonok);
- a gyógyszerek instabil vérszintje (neuroleptikus antipszichotikumok, görcsoldók, orális hipoglikémiás szerek);
- a toxikus hatások lehetősége (paracetamol, acetilszalicilsav, orális hipoglikémiás szerek, antibiotikumok, szulfonamidok, egyes gombaellenes szerek).
