Ez a típus nagyon hasonlít a toszkán pecorino -hoz, különleges gyártási jellemzőkkel, címkézéssel, valamint különleges érzékszervi és ízlelési tulajdonságokkal.
A Marzolino élvezi a hagyományos mezőgazdasági élelmiszertermék (PAT) elismerését, és néhány umbriai és tizenegy laziói településen is gyártják. Ezért óvatosnak kell lennünk, hogy ne keverjük össze az azonos kategóriába tartozó, de lényegesen eltérő termékeket. A Marzolino sajt mindig fiatal és jellegzetes formájú. Általánosságban elmondható, hogy néhány toszkán pecorino sajt fűszerezhető és hengeres alakú.
Megjegyzés: A toszkán pecorino "helyesen úgynevezett" ehelyett az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) elismerését élvezi.
A Marzolino sajt érlelése három -hat hónapig változhat, de általában a sajt meglehetősen lágy állagú. A név etimológiája abból a hónapból származik, amelyben a múltban sajtkészítést végeztek, ma azonban a termelés egész évben tart.
A Marzolino sajt az élelmiszerek II. Alapvető csoportjába tartozó termék. Magas biológiai értékű fehérjéket és meglehetősen specifikus tápanyagokat tartalmaz - néhány B -vitamint, ásványi kalciumot stb. nincs hiány a nem specifikus mikro- és makro tápanyagokból, bár jelentős mennyiségben - A -vitamin és provitamin, foszfor stb. Ezzel szemben a Marzolino sajt jelentős koleszterin-, telített zsír- és nátriumforrás is. Részben és megfelelő gyakorisággal fogyasztható minden egészséges személy étrendjében; ugyanez nem mondható el a klinikai táplálkozás összefüggésében - magas vérnyomás, hiperkoleszterinémia, laktóz intolerancia stb. Később részletesebben foglalkozunk.
A Marzolino sajt tipikus cipó alakú. A héja halvány vagy vöröses. A paszta könnyű, gyengéd és enyhén szemcsés. Íze és illata finom, illatos és jellegzetes. Érlelésével kissé fűszeres lesz. A gyártási címke a két oldal egyikére van nyomtatva.
A Marzolino asztali sajt, még akkor is, ha különleges oldhatósága miatt alkalmassá teszi különféle receptek keverésére, és jól illik a fiatal fehér, rozé vagy vörösborokhoz.
és nagyon jelentős lipidek, amelyek az érés elhúzódásával kissé megnövekednek. A kalóriákat elsősorban zsírsavak, majd fehérjék és nagyon kevés szénhidrát szolgáltatja - főleg enyhén fűszerezett formában. A lipidláncok főként telítettek, a peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek - vagyis az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben szállítják az emberi fehérjemodellhez képest - és a nagyon kevés egyszerű szénhidrátot - laktózt, diszacharidot.A Marzolino sajt nem biztosít élelmi rostot; ellenkezőleg, koleszterint tartalmaz. A fűszerek fokozódása enyhén kiszárad, a laktózt a bakteriális mikroflóra lebontja, növeli a tejsav koncentrációját, és - viszonylag - növeli a hisztamin koncentrációját. A purinok mennyisége, mint a többi ugyanannak az élelmiszercsoportnak az élelmiszerei, meglehetősen zárt, és nem biztosít glutént.
A Marzolino sajt vitaminprofilját a riboflavin (B2-vitamin), a retinol és / vagy azzal egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. A B csoport számos más vízben oldódó tényezője meglehetősen koncentrált, mint például a tiamin (vitamin B1). És niacin (vit PP) Másrészt, ami az ásványi anyagokat illeti, a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátriumkoncentrációt mutat.
túlsúly ellen - amelynek alacsony kalóriatartalmúnak és normolipidikusnak kell lennie.Mindazonáltal emlékeztetni kell arra, hogy a zsírok koncentrációját és az energiasűrűséget illetően az olasz sajtok áttekintésében ez a termék jó kompromisszumnak tekinthető.
A telített zsírsavak elterjedtsége a zsírsavak teljes profiljában és a koleszterin bősége miatt a Marzolino sajt alkalmatlanná válik hiperkoleszterinémia esetén.Ha az anyagcserét kompenzálják, a sajt alkalmanként és nagyon kis mennyiségben hozzáadható az étrendhez.
A magas biológiai értékű fehérjéket tartalmazó Marzolino sajt "az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető. Ezen tápanyagok iránti fokozott igény esetén ajánlott; indikatív példák: általános, specifikus alultápláltság, krónikus felszívódási zavar és megnövekedett szükséglet" terhesség alatt vagy rendkívül intenzív és hosszan tartó sportok gyakorlása során. A sajt magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálkozási forrásaként való felhasználását azonban korlátozzák kevésbé kívánatos tulajdonságai, amelyek az étrend egyensúlyának biztosítása érdekében kis adagok használatát és mérsékelt fogyasztási gyakoriságot igényelnek.
A tejsavas erjedés miatt önmagában kevés laktóz azonban kényelmetlenséget okozhat a legérzékenyebb intoleránsoknak; másrészt, statisztikailag véve, a marzolino sajtra gyakorolt mellékhatások - amelyek főként a hasmenés, puffadás, hasi feszültség, puffadás és görcsök esetén jelentkeznek, ritkán hányinger és hányás - ritkának tekinthetők. hisztamin mennyiségek, különösen a hat -hónapos formákat, nem megfelelőnek kell tekinteni specifikus túlérzékenységi intolerancia esetén. Gluténmentes és alacsony purin tartalmú, ehelyett releváns a lisztérzékenység és a hiperurikémia elleni étrendben.
Tekintettel a B csoportba tartozó, vízben oldódó vitaminok széles skálájára, amelyek elsősorban a sejtes koenzimek funkcióját látják el, a Marzolino sajt hasznos tápláléknak tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. vagy rengeteg ekvivalens (RAE), amelyek szükségesek az ép vizuális funkció, reprodukciós kapacitás, sejtdifferenciálódás, antioxidáns védelem stb.
Tekintettel a nátrium jelentős százalékára, a marzolino sajtot el kell kerülni vagy erősen korlátozni kell a megelőző és / vagy terápiás étrendben a nátriumérzékeny artériás magas vérnyomásban. Diesában azonban ez a sajt sokkal kevésbé sós, mint az érett pecorino, ezért kevésbé alkalmas az étrendre DASH (Diétás megközelítések a hipertónia leállításához).
A kalcium- és foszforgazdagság nagyon hasznos tulajdonság a csontváz mineralizációs igényének garantálásához - hidroxiapatit képződéséhez - nagyon finom a magzati fejlődés, a csecsemőkori növekedés és az időskori tárolás során - a csontritkulásra való hajlam miatt Megjegyzések: ez jó megjegyezni, hogy a csontok egészségének biztosítása érdekében garantálni kell a D -vitamin helyes táplálkozási bevitelét és / vagy a megfelelő napozást a forró évszakban.
A terhes nők csak pasztőrözött tejből készült Marzolino sajtot fogyaszthatnak, miközben kerülniük kell a nyers tejből készült sajtot; végül az utóbbit alkalmassá lehet tenni a főzésre.
A marzolino sajt nem megengedett a vegán étrendben. A hagyományosnak nem állati oltóanyagot kell tartalmaznia, hanem bogáncs - vagy vad articsóka - alapú növényi (cagliofiore); ha így kapják, a marzolino sajt alkalmas a vegetáriánus étrendre. A borjú oltóanyag használatát ki kell zárni. Nincs ellenjavallata a muzulmán és a zsidó vallás számára; a hinduk fogyaszthatják a cagliofiore -val kapott marzolino -t. A figyelmes buddhisták véleménye e tekintetben ellentmondásos.
A Marzolino sajt - mint étel - fogyasztásának gyakorisága heti 1-2 alkalom vagy annál kevesebb, míg az átlagos adag körülbelül 80 g.
különféle - akár gombával, aszalt gyümölccsel, pácolt húsokkal stb. - hideg saláták, fondue az első fogások fűszerezéséhez vagy pirított kenyérszeletek. Vörös húsra olvasztva is kiváló.Különféle borokkal, fehér, rozé vagy vörös borokkal párosítható, amíg fiatalok; két tipikus példa Montalcino és Montepulciano - természetesen Toszkánából.
; hossza 15-21 cm. Súlya 500 g és 1,5 kg között van. Vékony, fehéres héja van, amely az idő előrehaladtával vörösesre hajlik - éréskor paradicsommal színeződik.
A paszta színe a tiszta fehértől a szalmasárgáig terjed. Kompakt és rugalmas szerkezetű, néha kissé szemcsés, soha nem határozottan omlós; vékony, szabálytalan és egyenetlen fogoly szem lyukakat mutathat. Hajlamos ragaszkodni a szájpadhoz. A marzolino sajt íze és illata finom és illatos, jobb nyers tejből készült sajtban; íze kezdetben édeskés, majd savanyú és enyhén sós; hajlamos a fűszeresre hat hónap formájában. Vannak változatok szarvasgombával vagy chilivel.
. Ezt hagyhatjuk nyersen vagy pasztőrözve. Elsősorban két fejést használnak: az elsőt este, amelyre felhordást alkalmaznak, a másodikat reggel, amelyen a teljes lipidfrakció megmarad. A nyers tej aromásabb és értékesebb sajtot eredményez; megőrzi a túró alvadásához szükséges természetes baktériumokat.A tejet ezután összegyűjtjük és 30-32 ° C -ra melegítjük, lehetővé téve a fiziológiás flóra - a nyers tejből készült Marzolino sajt - replikációját a laktóz metabolizálásával és a tejsav előállításával. Az igazi túró a "hozzáadásával oltóanyag - növényi bogáncs vagy borjú állat, körülbelül 20-25 perc alatt.
A túrót ezután összetörik, szétmorzsolják és pihenni hagyják. Ezért gyűjtéssel elválik a tejsavótól, és perforált tartályokba vezet. A vérzést préseléssel erősítik.
Száraz és tömör, a sajtokat szárazon sózzák, és rövid időre száradnak, speciális zsákokba - ruhákba csomagolva - körülbelül 2 napig, ezalatt 8 óránként megfordulnak.
Az első érlelés szabályozott légkörű helyiségekben - például pincékben - és fa deszkákon vagy saccolán történik; ebben az időszakban a formákat folyamatosan forgatják és mossák.
Végül megtörténik a fűszerezés, amely 3 -tól legfeljebb 6 hónapig tart; némelyik színezi a héját paradicsommal festve. Ezt követi a címkézés a két felület egyikén és a forgalomba hozatal.
-allenamento-per-dimagrire.jpg)
