Ma nagyon szórakoztató lesz egy olyan étel elkészítése, amelynek minden feltétele megvan ahhoz, hogy minden tekintetben "molekulárisnak" lehessen tekinteni! Meglepődve láttuk, hogyan lehet hamis kaviárt és molekuláris áriákat készíteni! Tehát ma összegyűjtjük ezeket az alapokat, hogy olyan ételeket készítsünk, mint egy igazi szakács! Javaslatom füstölt lazac (házi) citromlevegővel és menta kaviárral!
Videó a receptről
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
A recept személyazonosító igazolványa
- 118 KCal kalória adagonként
-
Hozzávalók
Az emulzióhoz
- 1 evőkanál balzsamecet máz
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1 evőkanál víz
A főételhez
- 2 250 g szelet friss lazac
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Kb. 100 ml száraz fehérbor
A hamis menta kaviárért és a megoldásért
- 4 g kalcium -klorid
- 0,5 g szódabikarbóna
- 1 g alginsav
- 100 ml (a kaviárhoz) + 150 ml (az oldathoz) víz
- Néhány mentalevél
A citromos levegőért
- Kezeletlen szűrt citromlé
- 2 evőkanál víz
- 2 g szójalecitin
Szükséges anyagok
- Különböző méretű tálak
- Szűrőedény
- Precíziós skála
- Serpenyő fedővel
- Gombóc
- Merülő keverő
- Becker
- Fecskendő tű nélkül
- Pipetta (opcionális)
Készítmény
- Először füstölje a lazacot EZT A VIDEÓT ismertető utasításokat követve.
Miből áll az otthoni dohányzás?
A dohányzás otthon sokkal könnyebb, mint gondolná. Csak kövesse az alábbi tanácsokat.Egy tálkát kibélelünk alufóliával. Töltse meg a tálat száraz aromás gyógynövényekkel (például zsálya, rozmaring, kakukkfű, oregánó) és száraz levelekkel (pl. Babérlevél, szárított fokhagymalevél). Kapcsolja be a tüzet, és fújja le az összes aromás fát. Amint a tűz kialszik, sűrű füst keletkezik. Azonnal tegye vissza a tálat a sütő legalsó részébe (kapcsolja ki!). Helyezze a füstölni kívánt ételt (ebben az esetben lazacot) a tál felett közvetlenül elhelyezett rácsra, és zárja be a sütő ajtaját. Ne kapcsolja be a sütőt! Hagyja füstölni az ételt 1-3 órán keresztül, esetleg párszor gyújtson tüzet az intenzívebb dohányzás érdekében.- Melegítsen fel egy tapadásmentes serpenyőt, és öntsön egy csepp extra szűz olívaolajat.Barnítsa meg a füstölt lazacszeleteket magas hőfokon, mindkét oldalon pár percig. Ezután a száraz fehérborral lepároljuk, hagyjuk elpárologni az alkoholt, és folytatjuk a főzést alacsony lángon körülbelül tíz percig.
- Közben készítse elő a álmenta kaviárt a lazac mellé. Keverje össze a menta leveleket a vízzel. Szűrjön le mindent egy szorosan behálózott szűrőn, hogy eltávolítsa a menta darabokat. Öntsük vissza a szűrt folyadékot a főzőpohárba, és adjuk hozzá az alginsavat és a szódabikarbónát. Keverjük össze újra mindent, és öntsük a keveréket egy tálba. Várja meg, amíg a hab eltűnik.
- Közben készítse elő azt az oldatot, amelyben a gömbölyítés megtörténik. Egy tálban oldja fel a vízben a kalcium -kloridot.
- Vegye a menta turmixot egy fecskendővel, és csepegtesse víz és kalcium -klorid oldatába. A menta esszencia cseppjei azonnal gömbölyűek lesznek. Várjon körülbelül 30 másodpercet, amíg stabil bevonó gélből és folyékony magból álló kis gömböket kap.
Miért és hogyan deformálódtak a gömbök?
Az alginát, kalciumionokkal érintkezve, polimerizálódik, és ezekből a különleges gömbökből áll, amelyeket cseppnek vagy hamis kaviárnak neveznek.
A nátrium -alginátot hosszú poliszacharidláncok képezik, amelyek oldalán nátrium található. Víz és kalciumsók oldatával érintkezve szubsztitúció következik be: a nátrium helyettesíti a kalciumot, és kettős vegyértéke esetén két láncot tart össze. Ily módon a különböző poliszacharid láncok egymásba fonódva szövetet képeznek.- Távolítsa el a kapott gömböket (hamis molekuláris kaviár) kaviárkanállal vagy szitával, és mossa le óvatosan hideg vízben. A mentagolyók készen állnak.
- Most készítse elő a citrom molekuláris levegőt. Préseljük ki a citrom levét és szűrjük le. Öntsük a levet egy főzőpohárba, adjuk hozzá a vizet és a szója lecitint. Merítse a botmixert, és keverje össze mindent, amíg stabil hab képződik. Amint a hab képződik, döntse meg a főzőpoharat és keverje össze a felületen.
Tudtad, hogy
A szója lecitin a fő összetevő az úgynevezett "áriák" vagy "habok" készítéséhez a molekuláris konyhában. A szója lecitin - granulátum vagy por formájában kapható - egy foszfolipid, egy poláris fejből (vízben oldódó) és egy hidrofób farokból (vízben nem oldódó) álló molekula. Ennél a szerkezetnél a lecitint kiváló emulgeálószernek vagy olyan anyagnak tekintik, amely képes a nem keverhető anyagok megkötésére. A nem keverhető anyagok párjai között vizet és olajat vagy levegőt és vizet találunk. A levegő előkészítése során kihasználják a lecitin víz és levegő emulgeáló képességét.- Most készítse elő a kísérő emulziót. Egy tálban keverjük össze a balzsamecetet az olajjal és a vízzel. Az oldatot mikropipettával gyűjtsük össze.
- Eközben a lazac készen áll a tálalásra.
- A lazacszeleteket a mentacseppekkel (hamis kaviár) és a citromhabbal (levegő) tálaljuk. Nyársa nyársra a lazacot a balzsamos emulzióval teli mikropipettával. Szolgál.
Alice megjegyzése - PersonalCooker
A molekuláris konyha ugyanolyan szeszélyes, mint szórakoztató! Amint ráérzel, már nem tudsz nélküle anélkül, hogy egyre összetettebb molekuláris edényeket készíts! Kevés ötlet? Ne hagyja ki a következő molekuláris főzési receptjeimet!Táplálkozási értékek és egészségügyi megjegyzés a recepthez
A füstölt lazac citromlevegővel és menta kaviárral egy omega3 esszenciális zsírsavakban gazdag étel. Nem túl energikus, és alacsony kalóriatartalmú étrendre is alkalmas; ezenkívül alkalmas diszlipidémia, magas vérnyomás és cukorbetegség elleni diétára. A fehérjék bőségesek és magas biológiai értékűek.
A Lemon Air és menta kaviár füstölt lazac átlagos adagja 200 és 300 g között ingadozhat (235-350 kcal).
